目 录一、果品加工基本知识（一）果品的化学成分及有关特性水分（2） 糖类（2） 有机酸（3） 含氮物质（4） 单宁物质（4） 脂类（5） 挥发性油（5） 色素（6） 维生素（7） 矿物质 7
（二）果品加工保藏原理果品及其制品败坏的原因（8） 果品及其制品保藏原理 9
（三）果品加工前的处理原料的选择和分级（11） 果品的洗涤 11
果品的去皮、去核和切分（12） 果品的热烫 14
（四）加工用水与辅助原料加工用水（14） 添加剂（16） 防腐剂 17
澄清剂 18
二、果品加工工艺（一）苹果糖水苹果（19） 苹果甜果汁（20） 苹果脯（22） 苹果酱（23） 苹果酒（24） 苹果干（26） 苹果圈 27
（二）梨糖水梨（28） 梨蜜饯（30） 梨脯（31） 梨干（32） 梨酒 33
（三）桃糖水黄桃（35） 糖水白桃（36） 桃子甜果汁（38） 蜜桃片 （39） 桃脯（40） 桃干 42
桃制果丹皮（43） 桃子酱 44
（四）山楂糖水山楂罐头（46） 糖浆山楂罐头（49） 山楂糖粉（51） 山楂脯（52） 山楂饼 53
山楂片（55） 山楂条（56） 山楂冻 57
山楂果丹皮（58） 山楂糖葫芦（60） 山楂糕（60） 山楂酱（62） 山楂羊羹 64
（五）柑桔糖水桔片（66） 柑桔汁（68） 桔汁汽水（69） 桔酱（70） 桔饼（72） 蜜桔皮 73
桔皮青红丝 74
（六）金桔糖水金桔（75） 糖浆金桔（77） 金桔糖（78） 金桔饼 79
（七）枣京式蜜枣（80） 无核蜜枣（82） 金丝蜜枣（84） 枣脯（85） 枣酱 85
（八）猕猴桃糖水猕猴桃（87） 猕猴桃罐头（88） 猕猴桃汁（90） 猕猴桃晶（91） 猕猴桃果脯 92
猕猴桃蜜饯（93） 猕猴桃果片（94） 猕猴桃酱 95
（九）柿子柿脯（97） 柿饼（98） 糖柿片（100） 柿子果丹皮 101
（十）葡萄糖水葡萄（102） 葡萄汁（103） 葡萄干 105
（十一）杨梅糖水杨梅（106） 杨梅果汁（107） 七珍梅（108）杨梅干（110）糖渍杨梅 110
（十二）李子糠水李子（111） 李干（113） 无核嘉应子（114） 蜜李果（115） 李脯（117） 话李 118
（十三）梅话梅（119） 脆青梅（120） 青梅干 121
玫瑰半梅（122） 青口梅（122） 乌梅干（123） 玫瑰梅（124） 陈皮梅 125
（十四）草莓清水草莓（125） 草莓酱（126） 草莓汁（127） 草莓果冻 129
（十五）杏糖水杏（131） 杏果汁（132） 杏蜜饯 133
杏话梅（135） 杏酱（136） 杏脯 137
杏干 138
（十六）龙眼糖水龙眼（139） 龙眼膏（141） 龙眼酱（142） 龙眼干（143） 龙眼肉 145
（十七）樱桃糖水樱桃（146） 樱桃蜜饯（147） 樱桃脯（148） 樱桃干 149
（十八）菠萝糖水菠萝（151） 菠萝汁（152） 菠萝脯（153） 菠萝晶 154
（十九）荔枝糖水荔枝（156） 荔枝果汁（157） 荔枝干 158
（二十）西瓜西瓜脯（160） 西瓜汁（161） 西瓜条 161
（二十一）香蕉糖水香蕉（163） 香蕉脆片 164
（二十二）橄榄玫瑰橄榄（165） 和顺橄榄（166） 丁香橄榄（167） 蜜橄榄 168
（二十三）枇杷糖水枇杷（169） 枇杷汁（171） 批杷脯 172
（二十四）核桃核桃仁（173） 酱核桃（174） 椒盐山核桃 175
（二十五）板栗糖水板栗（177） 糖炒栗子 178
三、其他果蔬的加工工艺红薯脯（180） 马铃薯虾片（181） 萝卜脯（182） 胡箩卜脯（183） 南瓜脯（184） 糖梅姜（184） 藕脯（186） 番茄脯（186） 番茄酱（187） 冬瓜脯（188） 西葫芦脯 188
蜜饯莴笋（189） 蜜饯芦笋 190