目 录 1
第一章川菜概论 1
一、川菜的历史 2
二、川菜的特征 3
三、川菜菜系的成因 6
三、时序论 1 7
四、川菜在海外的影响 9
第二章川菜调味理论 12
一、本味论 13
二、阴阳论 15
四、适口论 19
第三章川菜调味昧型 21
一、家常味型 21
二、鱼香味型 22
三、怪味味型 23
四、红油味型 23
五、麻辣味型 24
六、酸辣味型 25
七、煳辣味型 25
十、椒盐味型 26
九、椒麻味型 26
八、陈皮味型 26
十一、酱香味型 27
十二、五香味型 27
十三、甜香味型 28
十四、香糟昧型 28
十五、烟香味型 29
十六、咸鲜味型 29
十七、荔枝味型 30
十八、糖醋味型 30
二十、蒜泥味型 31
十九、姜汁味型 31
二十一、麻酱味型 32
二十二、芥末味型 32
二十三、咸甜味型 32
第四章川菜调味品 34
一、花椒 35
二、姜 35
三、大蒜 36
四、葱 37
五、芥末 37
七、芝麻 38
六、陈皮 38
八、辣椒 39
九、郫县豆瓣和金钩豆瓣酱 40
十、川盐 40
十一、酱油（豆油） 41
十二、醋 41
十三、糖 42
十四、豆豉 43
十五、榨菜 43
十六、冬菜 44
第五章川菜名特产原料 45
一、蔬菜 45
1．葵菜（冬寒菜、冬苋菜） 45
2．瓢儿白（乌鸡白、瓢儿菜） 46
3．落葵（软浆叶、木耳菜、胭脂菜） 46
4．豌豆尖（豌豆苗、豆苗） 46
5．莲花白（卷心菜、洋白菜、包包白） 46
8．红油菜薹 47
9．甜椒（灯笼海椒） 47
7．韭黄 47
6．莴笋（青笋、茎用莴苣） 47
10．青菜头（菜头、羊角菜、疙瘩菜） 48
11．蕌头（薤） 48
12．红心萝卜 48
13．冬瓜（白瓜） 48
14．泡菜 49
二、水产 49
1．石爬鱼 49
4．水密子 50
3．江团 50
2．岩鲤 50
5．鲶鱼 51
6．雅鱼 51
7．长江鲟 52
8．鳝鱼 52
三、干杂品 53
1．银耳（白木耳） 53
2．竹荪（僧竺覃） 53
3．术耳（黑木耳、耳子） 54
4．香菇（冬菇） 54
6．魔芋 55
5．黄花菜（黄花、金针菜） 55
第六章川菜烹饪的重要技法 57
一、火功 57
1．干烧 59
2．干煸 59
3．小炒 60
二、刀工 60
三、制汤 63
一、干烧岩鲤 67
第七章川菜的代表菜 67
二、家常海参 68
三、鲜肉 68
四、干煸鳝鱼 69
五、魔芋烧鸭 69
六、回锅肉 70
七、姜爆鸭丝 70
八、清蒸江团 71
九、清蒸杂烩 71
十、口袋豆腐 72
十二、豆豉鱼 73
十一、鸡油葵菜 73
十三、推纱望月（工艺菜） 74
十四、扣鸭 74
十五、麻婆豆腐 75
十六、水煮肉片 75
十七、鱼香肉丝 76
十八、鱼香大虾 76
十九、夹沙肉 76
二十二、锅巴肉片 77
二十一、醉八仙 77
二十、红苕泥 77
二十三、姜汁肘子 78
二十四、蒜泥白肉 78
二十五、酸辣蹄筋 79
二十六、糖醋排骨 79
二十七、陈皮牛肉 80
二十八、怪味鸡丝 80
二十九、酱烧冬笋 81
三十、椒麻脆肚丝 81
附：川菜部分常用词语解释 82
一、筵席的意义与作用 86
第八章川菜筵席的格局与节奏 86
二、旧时川菜筵席的格局 88
1．官府的满汉席 88
附：名词术语解释 91
2．餐馆的上等席 92
3．农村的田席 93
三、现代川菜筵席的格局 94
四、筵席的配菜技术 97
1．筵席配菜的原则 98
2．制定席单的因素 100
五、筵席菜单的组合艺术 101
六、川菜筵席菜单举例 102
附：名词术语解释 102
第九章川菜的工艺菜 107
一、工艺菜的意义 107
二、工艺菜的特点 108
1．工艺菜是味觉艺术 108
2．工艺菜是装饰艺术 108
3．工艺菜是小品艺术 109
三、工艺菜的地位和作用 109
1．雕削法 110
四、工艺菜的制作 110
3．茸塑法 111
2．雕刻法 111
4．捏制法 112
5．裱绘法 112
6．拼摆法 112
7．堆叠法 114
10．卷制法 115
11．模压法 115
9．牵贴法 115
8．嵌镶法 115
12．翻铸法 116
五、工艺菜的配色 116
1．鲜明与协调 116
2．主色与附色 117
3．暖色与冷色 117
六、工艺菜的可塑性材料 119
1．选料 119
2．漂水 119
3．捶茸 120
4．搅拌 120