目录 1
一、干菜的特点及发制 1
二、鲜汤煮制技术 14
三、菜肴烹调技术 18
（一）海参 18
1．红烧海参 18
2．白烧海参 19
3．红扒海参 20
4．白八海参 21
5．鸡米扒海参 22
6．烧海参三样 23
7．鸡嗉烧海参 23
8．鸡米烧海参 25
9．肉米烧海参 26
10．虾子烧海参 27
11．葱白烧海参 28
12．乌龙戏珠 29
13．一品海参 30
14．烩绣球海参 31
15．蝴蝶海参 32
16．鸡酥海参 33
17．春白海参 34
18．眉丸海参 35
19．锅粑海参 36
20．醋熘海参 37
21．麻腐拌海参 38
22．山东海参 39
23．炒三丝 39
24．仙女撒花 40
25．清汤烩海参 41
26．烩胡辣海参 42
27．清汤金钱海参 42
28．清汤海参芙蓉底 43
29．酸辣海参馄饨底 44
30．酸辣稠满汤 45
31．三鲜汤 46
（二）鱿鱼 47
1．龙凤配 47
2．鱿龙金珠 48
3．鱿鱼戏海参 48
4．鱿鱼听声 49
5．炒芙蓉鱿鱼片 50
6．鱿鱼卧雪山 51
7．鸡嗉烧鱿鱼 52
8．芙蓉烩鱿鱼 53
9．烩绣球鱿鱼 54
10．红烧鱿鱼 55
11．白烧鱿鱼 55
12．虾子烧鱿鱼 56
13．大葱烧鱿鱼 57
14．红扒鱿鱼 58
15．白扒鱿鱼 59
16．炒桂花鱿鱼丝 60
17．清汤烩鱿鱼卷 60
18．糖醋熘鱿鱼卷 61
19．熘鱿鱼卷酿馅 62
20．炝鱿鱼卷 63
21．酸辣烩鱿鱼丝 64
22．芙蓉氽鱿鱼片 64
23．清汤烩鱿鱼片 65
（三）猴头 66
1．白扒猴头 66
2．红扒猴头 67
3．扒金钱猴头 68
4．扒荤素猴头 69
5．猴头扒菜心 70
6．猴头扒鸡 71
7．金猴戏黄龙 72
8．猴鸡相配 74
9．红烧猴头 75
10．白烧猴头 76
11．鸡米烧猴头 76
12．肉片烧猴头 77
13．虾子烧猴头 78
14．葱白烧猴头 79
15．雪山猴头 80
16．鸡嗉猴头 81
17．金珠猴头 82
18．芙蓉猴头 83
19．烧酿猴头 84
20．清汤芙蓉猴头 85
21．清汤紫菜烩猴头 85
22．乳汤炖猴头 86
1．红烧皮肚 87
（四）皮肚 87
2．红扒皮肚 88
3．白烧皮肚 89
4．白扒皮肚 90
5．雪山皮肚 90
6．锅粑皮肚 91
7．鸡嗉皮肚 92
8．芙蓉皮肚 93
9．鸡米皮肚 94
10．全蛋皮肚 95
11．辣味皮肚 96
12．凉拌皮肚 97
13．酿皮肚卷 97
14．虾仁皮肚 98
15．象眼皮肚 99
16．苹果皮肚 100
18．夹沙皮肚 101
17．琵琶皮肚 101
19．蟹黄烧皮肚 103
20．清汤烩皮肚 104
21．乳汤炖皮肚 104
（五）蹄筋 105
1．白烧蹄筋 105
2．红烧蹄筋 106
3．白扒蹄筋 107
4．红扒蹄筋 108
5．金珠烧蹄筋 109
6．鸡片蹄筋 110
7．肉末烧蹄筋 110
8．糖醋熘蹄筋 111
9．锅粑蹄筋 112
10．酸辣烩蹄筋 113
12．香辣蹄筋 114
11．酸辣拌蹄筋 114
13．葱白烧蹄筋 115
14．芙蓉蹄筋 116
15．鸡嗉蹄筋 117
16．雪山蹄筋 118
17．拔丝蹄筋 119
18．烧酿蹄筋 120
19．虾子烧蹄筋 120
20．乳汤炖蹄筋 121
21．清汤汆蹄筋 122
（六）银耳 123
1．辣味银耳 123
2．鸡蛋银耳 123
3．银耳炖鹑蛋 124
4．凉拌银耳 125
5．绣球银耳 125
6．兰花鸽蛋烩银耳 126
8．清汤烩银耳 127
7．冰糖炖银耳 127
9．白扒银耳 128
（七）蘑菇 129
1．白扒鲜蘑 129
2．白烧鲜蘑 130
3．红扒鲜蘑 131
4．红烧鲜蘑 132
5．金珠鲜蘑 132
6．鸡嗉鲜蘑 133
7．芙蓉鲜蘑 134
8．苜蓿鲜蘑 135
9．肉末鲜蘑 136
10．辣味鲜蘑 137
11．鸡米鲜蘑 138
12．酿象眼鲜蘑 139
13．虾仁鲜蘑 140
15．蘑菇烧里脊 141
14．葱白烧鲜蘑 141
16．软炸鲜蘑 142
17．炸鲜蘑酥 143
18．鲜蘑炒蒜黄 144
19．酸辣蘑菇汤 144
20．鲜蘑豆腐汤 145
（八）鸡、鸽、鹑蛋 146
1．鸳鸯蛋 146
2．凤凰蛋 147
3．烧虎皮鸡蛋 148
4．黄焖鸡蛋 149
5．红烧鸽蛋 150
6．白烧鸽蛋 150
7．凤尾鸽蛋 151
8．凤眼鸽蛋 152
9．象眼鸽蛋 153
11．鸽蛋吐丝 154
10．兰花鸽蛋 154
12．红烧鹌鹑蛋 155
13．白烧鹌鹑蛋 156
14．鹑蛋猴头 157
15．拔丝鹌鹑蛋 158
16．熘鹌鹑蛋 159
17．酥炸鹌鹑蛋 159
（九）鱼、鳖、虾、蟹 160
1．红烧个鲤鱼 160
2．金网锁黄龙 161
3．糖醋熘个鱼 162
4．熘鱼底焙面 163
5．烧鳝鱼段 164
6．爆鳝鱼片 165
7．爆鳝鱼丝 166
8．清蒸白鳝 167
10．干炸五香元鱼 168
9．红烧元鱼 168
11．清炖元鱼 169
12．炖奶汁元鱼汤 170
13．炸虾包 171
14．炸芝麻虾球 172
15．虾仁带底 173
16．活醉虾 174
17．清汤氽虾仁 175
19．煎烧全蟹 176
18．蒸全蟹 176
20．芙蓉七星蟹 177
（十）家禽 178
1．百鸟朝凤 178
2．炸龙凤腿 179
3．炸鸡腿 180
4．炸八块 181
5．叫化鸡 182
6．紫酥鸡 183
7．料子鸡 184
8．柴把鸭子 185
9．葵花鸭 186
10．辣子鸡 187
1 1．公保鸡丁 188
12．爆鸡片 189
13．鸡丝辣皮 189
14．清汤莲蓬鸡 190
15．清汤氽鸡丸 191
（十一）大肉 192
1．金钱元宝肉 192
2．金皮象眼肉 193
3．金钱腰托 194
4．烧肉三样 195
5．红烧肘子 196
6．蒲棒肉 197
7．滑熘肉片 198
8．红烧大肠 199
9．炸春卷 199
10．炸佛手卷 201
11．爆双脆 202
12．炒腰花 203
1 3．针煎丸子 204
14．炒肉丝带底 205
1 5．生汆丸子 205
16．酸辣烩肉丝 206
17．榨菜汆里脊丝 207
（十二）素料 208
1．白扒豆腐 208
2．锅贴豆腐 209
3．清蒸白菜卷 210
4．鸡蒙白菜 211
5．烧豆腐皮 212
6．炸茄夹酿馅 213
7．烧酿面筋 214
8．烧酿辣椒 214
9．酿西红柿 215
10．黄焖藕合 216
11．烧黄花菜 217
12．姜米炝莲菜 218
13．珍珠疙瘩汤 219
14．清汤豆腐饺 220
15．清汤豆腐桃 221
16．白滑豆腐汤 222
17．红扒素鱼翅 223
18．鸳鸯素鱼翅 224
19．三丝素鱼翅 225
20．芭蕉素鱼翅 226
21．一品素燕菜 227
22．牡丹素燕菜 228
23．红烧素海参 229
24．葱烧素海参 230
25．荷花素海参 230
26．麻酱拌素海参 231
27．炸素凤腿 232
28．素香肠 233
29．素火腿 234
30．拔丝香蕉 235
31．拔丝山药 235
32．一品山药 236
33．雪里藏珠 237
34．炸水晶卷 238
35．炸玫瑰卷 239
36．蜜饯凤尾 240
37．核桃酥 240
38．凉拌三鲜 241
39．蜜炙莲子 241
40．冰糖炖莲子 242