目 录 1
第一章淀粉原料及生产 1
第一节含淀粉质原料 1
一、玉米 2
（一）中国玉米的生产情况 2
（二）玉米的品种及其化学组成 3
（三）玉米的质量标准 6
二、薯类 7
（一）木薯 8
（二）马铃薯 9
（三）甘薯 11
三、大米 14
（一）近几年稻谷的产量及品种 14
（二）大米的结构和化学组成 14
（三）大米的质量标准 15
四、其他含淀粉原料 15
（一）小麦 15
（二）高粱 16
（一）湿法玉米淀粉的生产工艺及设备 17
第二节玉米淀粉及薯类淀粉的生产 17
一、玉米淀粉的生产 17
（二）干法玉米淀粉生产工艺及设备 28
二、薯类淀粉的生产 32
（一）薯类淀粉的生产工艺 32
（二）木薯淀粉生产的物料平衡及消耗 34
（三）薯类淀粉的质量 35
第一节概述 36
一、酶制剂的特性 36
第二章淀粉糖品生产用酶制剂 36
二、酶制剂工业的发展 39
三、采用酶法糖化的意义 43
第二节淀粉糖工业用酶制剂的品种、性能及其生产技术 45
一、α－淀粉酶 47
（一）酶的作用形式 47
（二）α－淀粉酶的一般性质 47
（三）α－淀粉酶的水解产物 49
（一）酶的作用方式和性质 50
二、淀粉葡萄糖苷酶 50
（二）酶活力 51
三、β－淀粉酶 52
（一）β－淀粉酶的性质 52
（二）商品β－淀粉酶 53
（三）麦芽糖生成酶 55
四、脱支酶 56
（一）支链淀粉酶 56
（二）异淀粉酶 58
（一）葡萄糖异构酶产生菌 59
五、固定化葡萄糖异构酶 59
（二）葡萄糖异构酶的生产 61
（三）葡萄糖异构酶的性质 61
六、麦芽低聚糖的生成酶 64
（一）麦芽三糖酶 65
（二）麦芽四糖酶 66
（三）麦芽五糖酶 67
（四）高温根霉 69
（一）淀粉的糊化与老化 71
一、液化理论 71
第三章双酶法液化糖化技术 71
第一节液化技术 71
（二）液化的方法与选择 74
（三）液化程度的控制 84
二、低压蒸汽喷射液化工艺流程及工艺条件 85
（一）工艺流程 85
（二）工艺特点 86
（三）工艺操作规程 86
三、液化部分的关键设备——低压蒸汽喷射液化器 87
及其技术 87
（一）HYW型喷射液化器的性能特点及分析 88
（二）液化喷射器规格 89
（三）喷射液化器的结构 89
（四）喷射液化器的安装说明 91
（五）操作 91
（一）理论收率，实际收率及淀粉转化率 92
第二节糖化技术 92
一、糖化理论 92
（二）DE值与DX值 93
（三）影响DE值的因素 94
二、糖化工艺流程及工艺条件控制 96
（一）工艺流程 96
（二）糖化工艺操作规程 96
三、双酶法制糖过滤问题的讨论 97
（一）过滤分析 98
（二）影响过滤的因素及提高过滤速度的方法 98
第四章麦芽糊精 102
第一节概况 102
第二节麦芽糊精的生产原理与性状 103
一、麦芽糊精的生产原理 103
二、麦芽糊精的性状 106
第三节麦芽糊精的生产工艺 111
一、原料预处理工序 112
二、液化工序 116
三、过滤工序 117
四、脱色工序 120
五、真空浓缩工序 122
六、喷雾干燥工序 123
七、成品包装工序 128
第四节麦芽糊精的主要原辅材料 128
一、原辅材料的性质和规格 128
（一）大米的构造及性质 128
（二）主要的辅助材料 131
二、麦芽糊精主要原辅材料的消耗 134
第五节麦芽糊精主要生产设备 134
第六节麦芽糊精系列产品的质量标准 135
第七节麦芽糊精的主要用途 136
一、在糖果工业中的应用 136
二、在饮料工业中的应用 136
三、在方便食品中的应用 137
四、麦芽糊精在食品工业中的用途及用量（参考）表 138
六、在其他行业中的应用 139
五、在造纸工业中的应用 139
第五章酸水解淀粉糖浆 141
第一节概述 141
一、酸水解淀粉糖浆的种类、性质和用途 141
（一）种类 141
（二）性质 141
（三）用途 142
（一）水解反应 143
二、淀粉的酸水解反应及其糖化机理 143
（二）糖化机理 144
（三）化学增重 144
三、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程图 144
第二节淀粉的酸糖化 145
一、糖化工艺条件的确定及对原料的要求 145
（一）糖化工艺条件 145
（二）对淀粉的质量要求 146
（三）催化剂的选择 147
（二）糖化工艺及设备 148
二、间断糖化 148
（一）配料工艺及设备 148
三、连续糖化 149
（一）直接加热式 149
（二）间接加热式 150
第三节糖液的精制 150
一、糖液中的杂质及其来源 150
（一）中和的目的及原理 151
（二）中和工艺及设备 151
二、中和工艺及设备 151
（三）过滤 152
三、脱色工艺及设备 154
（一）脱色的目的与原理 154
（二）脱色工艺条件 154
（三）脱色设备 155
四、离子交换工艺及设备 155
（一）糖液离子交换的目的与原理 155
（三）离子交换工艺及设备 156
（二）影响离子交换的因素 156
一、蒸发方式的选择 157
第四节糖液的蒸发 157
二、蒸发设备 158
三、蒸发量的计算 159
四、蒸发装置中的附属设备 160
第五节产品的贮存与包装 160
一、产品的贮存 160
二、产品的包装 161
第二节麦芽糖浆的制法 164
一、关于淀粉的液化 164
第六章麦芽糖浆、高麦芽糖浆、麦芽糖 164
第一节制造麦芽糖浆的有关酶类 164
二、关于淀粉的糖化 166
三、饴糖 168
四、高麦芽糖浆 173
（一）普通高麦芽糖浆 173
（二）用霉菌α－淀粉酶制造高麦芽糖浆 175
（三）超高麦芽糖浆 176
一、含麦芽糖90％以上超高麦芽糖浆的制法 180
第三节麦芽糖 180
二、纯麦芽糖的制造法 181
三、麦芽糖的性质 182
四、麦芽糖的用途 183
第七章果葡糖浆 186
第一节葡萄糖和果糖异构化反应的糖化学 186
一、碱性异构化反应 186
（一）葡萄糖异构酶 191
二、葡萄糖异构酶的反应 191
（二）菌体细胞酶的固化 192
（三）酶的固定化 193
（四）几种固定化酶产品的介绍 195
第二节果葡糖浆生产工艺 198
一、工艺流程示意图 198
二、工艺过程 199
第三节果葡糖浆的性质及应用 201
（一）产品名称、化学结构 203
一、产品简介 203
第八章结晶葡萄糖 203
第一节产品概况 203
（二）结晶葡萄糖生产技术进展 204
二、产品种类 204
三、产品性质 207
（一）物理性质 207
（二）化学性质 211
（三）生理、生化性质 220
（四）热力学性质 222
（一）一水α－D－葡萄糖结晶工艺流程 230
第二节葡萄糖结晶工艺技术 230
一、葡萄糖结晶工艺流程 230
（二）无水α－D－葡萄糖结晶工艺流程 231
二、葡萄糖结晶的主要工艺条件 233
三、葡萄糖结晶操作 234
（一）一水葡萄糖 234
（二）无水α－D－葡萄糖 238
一、常用主要设备 242
第三节结晶葡萄糖主要生产设备 242
二、结晶设备 243
（一）葡萄糖结晶设备类型 243
（二）葡萄糖结晶设备的特点 243
三、分离设备 247
（一）过滤分离设备的选用 247
（二）分离工艺条件 248
（三）分离操作过程 248
（四）注意事项 249
（五）分离设备性能的比较 249
四、干燥与筛分设备 249
（一）干燥设备的选用 249
（二）干燥工艺条件 252
（三）干燥过程 252
（四）干燥设备系统 253
（五）干燥设备性能比较 255
（六）筛分设备 257
第一节酸法全糖 258
第九章全 糖 258
第二节酶法全糖 260
一、淀粉制全糖中间试验 263
（一）工艺流程 263
（二）主要设备 264
（三）操作程序 264
（四）产品质量 267
（五）全糖得率 268
二、年产3000t淀粉制全糖 268
（一）工艺流程 268
（二）葡萄糖粉主要设备 269
（三）操作程序 269
（一）建厂条件 270
（二）工艺流程 270
三、年产6000t淀粉生产全糖装置 270
（四）产品质量 270
（三）设备规格和数量 271
（四）单耗 273
（五）产品质量 274
四、粗粉（大米粉、玉米粉）生产全糖 274
（一）大米粉生产全糖 274
（二）玉米粉生产全糖 276
第一节低聚糖概况 279
第十章低聚糖 279
第二节双歧杆菌与低聚糖 281
第三节异麦芽低聚糖的性质 283
第四节异麦芽低聚糖产品组成 286
第五节异麦芽低聚糖的生产 287
第六节人体摄取异麦芽低聚糖后，肠道内双歧杆菌 290
增殖效果 290
第七节异麦芽低聚糖的用途 291
第八节麦芽低聚糖的性质 291
第九节麦芽低聚糖在食品工业中的应用 294
第一节何谓海藻糖 295
第十一章海藻糖 295
第二节海藻糖的奇特功能 296
第三节海藻糖的一般制法 297
第四节大量工业化生产海藻糖的新方法 299
第五节海藻糖的性质与产品标准 304
第六节海藻糖的用途 308
第十二章糖 醇 312
第一节概况 312
（一）国内外情况 316
第二节山梨醇 316
一、概况 316
（二）山梨醇的性质 318
（三）山梨醇的主要用途 319
（四）生产山梨醇的原料 323
二、淀粉制取山梨醇的工艺 324
（一）淀粉的糖化 325
（二）葡萄糖溶液的氢化 327
（三）山梨醇的质量规格 336
（四）山梨醇的主要原材料规格 337
（五）山梨醇成品（质量分数为50％）主要原材料消耗（酸法糖化） 338
三、蔗糖原料生产山梨醇 338
（一）原料和成品的质量 339
（二）生产工艺 339
第三节麦芽糖醇 342
一、麦芽糖醇的主要理化、生理特性 343
（一）物理性质 343
（三）生理学性质 345
（二）微生物发酵性 345
二、麦芽糖醇生产工艺 348
三、麦芽糖醇的质量规格 349
四、玉米淀粉生产麦芽糖醇的主要原材料消耗 350
五、麦芽糖醇在食品工业中的应用 351
附录一 有关原料和产品的标准及试验方法 353
附录二 国内外有关淀粉糖品的统计资料 531
附录三 常用数据表 545
附录四 有关企业情况介绍 567
主要参考文献 571