第一编 蔬菜的简易加工 1
第一章 腌制品 1
一、蔬菜腌制的原理 1
二、各类名牌腌菜的制做方法及特点 2
(一)四川泡菜的制法 2
(二)四川榨菜的腌制 4
(三)京冬菜的加工 7
(四)云南大头菜的制法 8
(五)咸大头菜的制法 10
(六)雪里蕻(芥菜缨)的腌制 11
(七)腌制咸白菜 13
(八)腌甘蓝菜根 13
(九)腌黄瓜 14
附：腌黄瓜毛 14
(十)腌香瓜 15
(十一)腌苤蓝(松根) 16
(十二)腌青辣椒 16
(十三)腌茄包 17
(十五)腌韭菜 18
(十六)腌辣萝卜条 18
(十四)腌芹菜 18
附：紫香萝卜条制法 19
第二章 酱菜类 20
一、制酱 20
(一)甜面酱的制做方法 20
(二)黄豆酱的制做方法 22
(一)北京八宝瓜 23
二、各类酱菜的制做方法 23
(1)甜酱果料八宝菜 24
(2)甜酱八宝菜 24
(3)中酱八宝菜 25
附：陕西八宝菜 25
(二)陕西酱莴笋 26
附：北京甜酱莴笋 26
(四)上海什锦菜 27
(三)北京甜酱黑菜 27
附：陕西什锦菜 28
(五)酱花生米 29
(六)甜酱杏仁 29
(七)甜酱核桃仁 29
(八)虾油柿椒 30
(九)酱豆腐 30
(十)酱黄瓜 31
(十一)酱萝卜 31
(十二)酱嫩姜 32
附：甜酱地姜 32
(十三)酱石蚕(甘露) 33
(十四)辣椒酱 33
(十五)豆瓣辣酱 33
附：五味辣酱 34
(十六)西红柿酱(蕃茄酱) 34
一、糖渍的原理 36
第三章 糖渍制品 36
二、几种糖醋食品的制做方法 37
(一)糖醋大蒜头 37
(二)糖醋黄瓜 38
(三)糖渍胡萝卜 38
附：胡萝卜果酱 39
(四)蜜枣萝卜头 39
(五)糖姜片 39
(六)糖冬瓜条 40
(七)糖蒜 41
第四章 干制品 43
一、干制原理 43
二、怎样做脱水蔬菜 45
三、几种蔬菜的干制方法 46
(一)玉兰片 46
(二)霉干菜 47
(三)黄花菜 48
(五)干萝卜丝 50
(四)蘑菇 50
(六)青椒干 51
(七)西红柿干(蕃茄干) 51
附：蕃茄粉 52
(八)五香萝卜干 54
(九)豆豉 55
第五章 蔬菜罐头 57
一、罐藏的原理 57
二、几种蔬菜罐头的制做方法 58
(一)整只蕃茄罐头 58
(二)刀豆(菜豆)罐头 60
(三)青豌豆罐头 61
(四)酸黄瓜罐头 62
(五)蘑菇罐头 63
(六)花椰菜(菜花)罐头 64
(七)石刁柏(芦笋)罐头 65
(八)甜椒罐头 66
(九)油焖笋罐头 67
第六章 其他 68
一、蕃茄汁 68
二、蕃茄沙司(加料蕃茄酱) 70
三、速冻蔬菜 75
第二编 蔬菜贮藏技术 85
第一章 蔬菜贮藏保鲜法 85
一、窖藏 85
(一)棚窖 85
(二)井窖和窑窖 86
1.大白菜或圆白菜(甘蓝) 88
2.胡萝卜 89
3.马铃薯 89
二、埋藏 90
1.萝卜 90
2.大白菜 91
3.甘蓝 92
三、冻藏 92
1.菠菜 93
2.芹菜 94
3.芫荽(香菜) 94
4.油菜 94
5.荠菜 95
6.甘蓝 95
四、假植贮藏 96
1.芹菜 96
2.莴笋 97
3.油心菜 98
五、短期保鲜 98
1.菠菜 98
2.甜椒(青椒) 99
3.西红柿 99
4.冬瓜(青皮) 100
六、根茎类蔬菜的贮藏 101
1.葱头(洋葱头、圆葱) 101
2.马铃薯 103
3.大蒜 105
4.萝卜和胡萝卜 106
第二章 气体贮藏(气调贮藏) 109
一、气调贮藏的原理 109
二、塑料薄膜封闭气调法 109
三、自然降氧贮藏 111
四、快速降氧贮藏(人工降氧法) 114
五、气调冻藏库贮藏法 114
六、各类蔬菜气调贮藏技术 116
第三章 化学保鲜法 120
一、亚硫酸法 120
二、苯甲酸法 121
三、熏硫法 121
第四章 大白菜贮藏经验介绍 123
一、北京市冬贮大白菜的保管方法 123
二、黑龙江省大白菜保管方法 126
三、辽宁省沈阳市窖藏白菜的经验 130