目 录 1
一、我国面包发展概述 1
（一）面包生产概况 1
（二）面包食品的特点 2
（三）面包生产的发展前途 3
（四）面包生产与其它学科的关系 5
二、生产面包的原辅料 7
（一）面粉 7
1．面粉的化学成分在面包生产中的作用 7
2．面粉的品质鉴定 15
（二）酵母 18
1．酵母的品质要求 19
2．酵母的形态与繁殖 19
3．酵母的使用方法及用量 20
4．酵母的贮藏 20
5．酵母在面包生产中的作用 21
6．酵母的规格 22
（三）甜味料 23
1．食糖 24
2．饴糖与淀粉糖浆 26
3．糖精 27
（四）油脂 27
1．油脂及其成分 28
2．油脂的物理特性 29
3．制作面包常用的油脂 30
4．油脂在面包生产中的作用 30
5．制作面包中油脂的应用 31
6．油脂酸败的原因及预防 31
（五）乳与乳制品 33
1．乳与乳制品在面包生产中的作用 33
1．生产面包常用的蛋品 34
2．使用牛乳应注意的问题 34
（六）蛋品 34
2．蛋品在面包中的作用 35
3．检验鲜蛋的方法 35
4．鲜蛋贮存的注意事项 36
（七）食盐 36
（八）果料 37
（九）才 38
1．水在面包生产中的作用 38
2．水与发酵制品的关系 38
3．面包生产的用水要求 40
4．水的软硬度标准 40
三、面包生产中的添加剂 41
（一）改良剂 41
（二）强化剂 42
（一）面包的生产过程 47
四、面包生产制作技术 47
（二）原辅料的预处理 48
（三）面团的调制 53
1．面团的形成原理 53
2．面团形成的有关因素 54
3．面团调制的投料顺序 54
4．面团调制法 55
5．调制面包面团的注意事项 57
6．调制面团的设备 58
7．面团的发酵 58
（四）整形 63
1．切块 64
2．搓圆 64
3．中间醒发 64
4．卷包成型 65
（五）醒发 66
1．醒发目的 66
2．醒发条件 66
3．醒发设备 67
（六）烘烤 67
1．烘烤的作用 67
2．烘烤中的变化 67
3．烘烤技术 69
4．烤炉 70
2．包装 71
1．冷却 71
（七）冷却与包装 71
（八）面包质量标准及其检验 72
1．技术要求 72
2．检验方法 73
3．检验规则 75
4．标志、包装、运输、贮存 76
五、各式面包配方及生产工艺 77
鸡蛋面包 77
奶油什锦小面包 79
果酱炸包 81
油炸花生包 82
油炸肉包 83
面包干 85
奶油编花面包 86
奶油大面包 87
果酱大面包 88
开口面包 90
水果面包 91
油炸牛肉包 92
奶油黄酱切花面包 94
奶油卷花面包 96
奶油黄酱小面包 97
奶油黄酱面包卷 99
主食大面包 100
经济面包 101
果酱面包 102
枣泥面包 104
蛋黄面包 105
火腿面包 106
炸面包 107
餐肉面包 109
多维面包 110
酥皮面包 111
菠萝面包 113
排包 114
豆蓉面包 115
豆沙面包 117
车轮面包 118
瓜仁瓣包 119
占包 120
奶香面包 121
墨西哥面包 123
？噱面包 124
法兰西面包 125
捞呼面包 127
香兰素面包 128
花生卷面包 129
面包圈 130
小辫子面包 131
花面包 133
附录：中华人民共和国商业部部颁标准 135