一、做好时尚菜要掌握刀工刀法 1
（一）刀工的基本要求 1
（二）常用的刀法 2
（三）常用的刀口 5
（四）刀工的美化 7
二、做好时尚菜要掌握配菜方法 11
（一）一般菜配菜法 11
（二）花色菜配菜法 12
（三）整桌菜配菜法 14
（四）菜肴原料净料率 16
三、菜肴的造型与美化 20
（一）菜肴原料的色泽 20
（二）菜肴的点缀与围边 21
（三）冷菜装盘的类型 22
（四）冷菜装盘的技巧 24
（五）盛盘技术基本要求 25
四、时尚菜例 28
（一）蔬菜类 28
扒瓤油菜心 28
海棠菜心 29
紫云翠饺 30
菠菜鱼 31
椒盐菠菜 31
八宝瓤西红柿 32
酿番茄 33
出水芙蓉 33
瓤灯笼柿椒 34
八宝柿椒 35
碧绿银芽 36
翡翠蘑菇 37
芙蓉花开 37
烧瓤菜花 38
菜花烧“鸡嗉” 39
千层茄子 40
三鲜蚕豆 41
金钱土豆夹 41
樱桃白蜜 42
樱桃萝卜 43
三鲜蒸萝卜 43
丝萝望月 44
牡丹素燕菜 45
田园四宝 46
鸳鸯白菜 47
佛手白菜 48
鸡冠白菜 48
千层白菜 49
三味酸菜 50
清蒸卷心菜卷 50
瓤馅冬瓜 51
鲜蘑烧明珠 52
火夹冬瓜 53
四方冬瓜肉 53
细露嫩茭 54
如意冬笋 55
干烧冬笋 56
蚝油菜薹 56
芭蕉素鱼翅 57
炸素鸡腿 58
七彩香菇 59
珍珠口蘑 59
清蒸平菇 60
沙司寿桃 61
碧绿珍珠 62
（二）豆制品类 63
兰花豆腐 63
莲蓬豆腐 64
桑莲献瑞 64
雪映红梅 65
三鲜酿豆腐 66
菱形豆腐 67
葵花豆腐 68
果汁豆腐 69
枇杷豆腐 69
金酿豆腐 70
酿豆腐 71
锅塌豆腐 72
三色扒豆腐 73
豆腐盒 73
金钱豆腐 74
豆腐镶肉 75
箱子豆腐 76
鹑蛋豆腐 77
香酥蛋饺 77
菊花豆腐丸子 78
炸豆腐丸 79
炸佛手豆腐 80
三鲜豆腐 81
五彩末羹 81
豆腐茸豌豆 82
芙蓉豆腐 83
珊瑚豆腐 84
沙锅豆腐 84
海米扒冻豆腐 85
炒麻豆腐 86
毛豆炒豆干 87
金板搭银桥 87
拌三皮丝 88
凉拌豆腐皮 88
（三）肉类 90
五色丸子 90
珍珠肉元 91
杨梅圆子 91
菜包里脊 92
手把菊花肉 93
菊花里脊 93
荷包里脊 94
兰花肉 95
樱桃里脊 96
芝麻肉丁 97
火腿里脊卷 97
锅塌荷花里脊 98
象牙里脊 99
元宝肉 100
豆豉扣肉 101
姜汁肘子 101
捆子肉 103
乳卤小排 104
炸猪排 104
盐水蹄 105
炒木须肉 106
雪花里脊丝 107
京酱肉丝 108
芜爆里脊 108
雪花肉片 109
糖醋古老肉 110
锅巴肉片 111
炸里脊片 112
炸回酥肉 112
油爆肠 113
荷花肚 114
云片肚片 115
软炸腰穗 115
软炸腰花 116
带骨牛肉扒 117
里脊扒托蛋 118
脆皮牛肉片 118
番茄煨牛肉 119
煨牛筋 120
红酒里脊片 121
板肉里脊卷 121
红椒腊牛肉 122
芹菜牛肉丝 123
青椒牛肉丝 124
炸羊肉塔 124
纸包羊肉 125
炸羊肉串 126
扒羊肉条 126
醋熘肉片 127
酸辣羊肚丝 128
高丽羊脑 128
（四）禽蛋类 130
虾米鸡塔 130
金钱鸡 131
葫芦鸡 132
炸鸡椒 132
五彩鸡 133
酱鸡花 134
白汁全鸡 135
白露鸡 135
西瓜鸡 136
冻鸡 137
炸鸡酥络 138
兰花鸡卷 138
凤凰戏牡丹 139
珊瑚鸡丝 140
奶油鸡丝 141
荷花鸡片 142
雪花鸡方 142
酱爆鸡丁 143
芙蓉鸡 144
豆苗鸡片 145
芙蓉炒鸡片 145
滑鸡菜心 146
炒笋鸡 147
凤筋花爪 148
酒炖鸡翅 148
荷叶鸭子 149
芥末鸭掌 150
鸭条龙须菜 150
五缕鹌鹑丝 151
白鸽归巢 152
什锦鸡蛋 153
挂汁凤眼 153
八宝炸蛋饺 154
糖醋蛋饺 155
四喜蒸蛋 156
熘黄菜 156
开洋涨蛋 157
银鱼炒蛋 158
火腿荷包蛋 158
金钱鸽蛋 159
鸳鸯鹌鹑蛋 160
（五）鱼虾海味类 161
麒麟鱼 161
五柳活鱼 162
松鼠黄鱼 162
烧豆瓣鱼 163
黄油煎鱼 164
醋椒活鱼 165
赛银鱼 166
锅贴鱼 166
荔枝带鱼 167
麻辣鲫鱼 168
荷包鲫鱼 169
芙蓉鳝鱼丝 170
糖醋鱼卷 170
芫爆鱿鱼卷 171
油爆墨斗鱼 172
炒乌鱼丝 174
炸面包鱼托 174
茄汁荔枝鱼 175
金鱼卧莲 176
琵琶大虾 177
凤尾桃花虾 178
金鱼戏水 179
油攒大虾 180
西法大虾 180
黄油煎大虾 181
油酥龙虾 182
锅贴虾塔 183
虎皮虾包 184
彩色虾饼 185
翠带虾 185
芙蓉虾球 186
番茄虾仁锅巴 187
番茄虾仁 188
清炒虾仁 188
虾子海参 189
芙蓉海参 190
扒酿海参 191
白扒鱼肚 191
鸡油四宝 192
皱纹肘子 192
绣球干贝 193
梅花发菜 194
（六）甜菜类 195
四喜苹果 195
雪中梅花 196
冰糖枇杷 196
烩菠萝羹 197
炸金橘 197
红果梨丝 198
蜜汁凉桃 199
冰糖全果 199
拔丝西瓜 200
拔丝白兰瓜 201
拔丝山药 201
百花山药 202
一品山药 203
双喜山药 203
拔丝金枣 204
蜜汁山药墩 205
蜜汁三泥 206
雪山樱桃 206
酿宝珠梨 207
蜜汁天鹅蛋 208
蜜汁薯球 209
酿金枣 209
莲满荷塘 210
雪藕红莲 210
藕丝羹 211
八宝莲心 212
冰糖莲子 212
八宝银耳 213
雪包朱砂 214
高丽珊瑚 214
杏仁豆腐 215
琥珀冬瓜 216