第一章 绪论 1
第一节 冰淇淋的定义、成分和分类 1
一、冰淇淋的定义 1
二、冰淇淋的成分 1
三、冰淇淋的分类 2
第二节 冰淇淋工业发展的原因和存在的问题 4
一、冰淇淋工业发展的原因 4
二、冰淇淋工业存在的问题 6
第三节 冰淇淋工业的发展途径和方向 8
一、冰淇淋工业的发展途径 8
二、冰淇淋工业的发展方向 11
一、牛乳 16
第一节 乳与乳制品 16
第二章 冰淇淋的主要原料 16
二、乳粉 20
三、炼乳 23
四、奶油 23
第二节 蛋与蛋制品 24
一、鲜蛋 24
二、蛋制品 25
第三节 稳定剂 26
一、稳定剂必须具备的条件 26
二、稳定剂应具有的性能 26
三、稳定剂的分类和常用稳定剂 27
二、乳化剂在冷饮中的作用 33
一、乳化剂的作用原理 33
第四节 乳化剂 33
三、冰淇淋中常用的乳化剂 34
第五节 甜味剂 37
一、天然甜味剂 37
二、合成甜味剂 40
第六节 食用油脂 40
一、人造奶油 41
二、硬化油 41
第七节 食品香料 42
一、香料 42
二、香精 44
第八节 着色剂 47
一、食用天然色素 48
二、食用合成色素 52
第九节 其他 55
一、可可及其制品 55
二、水果类制品 59
三、果仁 59
四、果脯 60
第三章 冰淇淋生产工艺 62
第一节 冰淇淋的生产工艺流程 62
第二节 混合料的配制 62
一、冰淇淋的配方设计 63
二、混合料的配制程序 69
二、杀菌的原理 73
第三节 混合料的杀菌 73
一、杀菌的目的 73
三、杀菌条件的选择 74
四、乳类在杀菌过程中的变化 75
第四节 混合料的均质 76
一、均质的目的和原理 76
二、均质的压力和温度 77
三、混合料的粘度和稳定性 79
四、均质的基本操作 80
第五节 混合料的冷却与老化 81
一、混合料的冷却 81
二、混合料的老化 83
一、凝冻的目的 84
第六节 混合料的凝冻 84
二、凝冻时混合料的理化变化 85
三、影响凝冻的因素 86
四、冰淇淋的物理结构 87
五、凝冻的操作 89
六、冰淇淋的膨胀率 90
第七节 冰淇淋的成形与硬化 93
一、冰淇淋的成形 93
二、冰淇淋的硬化 95
三、冰淇淋的贮藏 97
第八节 特色冰淇淋 98
一、苹果冰淇淋 98
二、酒酿冰淇淋 100
三、花生冰淇淋 101
四、无糖低脂冰淇淋 103
五、豆乳冰淇淋 105
六、酸乳冰淇淋 107
七、腰果仁冰淇淋 109
八、绿茶冰淇淋 110
九、黄瓜冰淇淋 112
十、珍珠球冰淇淋 114
十一、强化冰淇淋 116
十二、核桃仁冰淇淋 124
十三、芹菜汁冰淇淋 126
十四、沙棘冰淇淋 128
十五、猕猴桃冰淇淋 129
十六、海带冰淇淋 131
十七、酸豆乳冰淇淋 133
十八、仿咖啡冰淇淋 135
十九、胡萝卜冰淇淋 137
二十、樱桃冰淇淋 139
第四章 冰淇淋生产设备 141
第一节 配料设备 141
一、溶糖设备 141
二、过滤设备 148
三、冷热缸 158
一、离心泵的工作原理 161
第二节 输送泵 161
二、离心泵的基本结构 162
三、冷饮生产中常用离心泵 165
四、离心泵的使用与维护 171
第三节 热交换设备 175
一、列管式热交换器 176
二、套管式热交换器 184
三、板式热交换器 189
第四节 均质设备 198
一、均质机 198
二、胶体磨 210
第五节 冰淇淋凝冻设备 215
一、概述 215
二、简易凝冻机 216
三、间歇式凝冻机 219
四、RPL300型凝冻机 223
五、YL6L300型凝冻机 235
第六节 冰淇淋硬化设备 242
一、硬化室 242
二、速冻遂道 252
第五章 制冷原理与设备 258
第一节 制冷原理 258
一、制冷的方法 258
二、制冷的物理原理 259
第二节 制冷剂 259
二、常用制冷剂 260
一、对制冷剂的要求 260
三、新型制冷剂 263
第三节 制冷设备的分类 266
一、吸收式制冷机 266
二、蒸汽喷射式制冷机 267
三、压缩式制冷机 269
第四节 制冷系统主要部件 270
一、压缩机 270
二、冷凝器 276
三、蒸发器 280
四、膨胀阀 280
第五节 制冷系统的主要辅助设备 285
二、氨液分离器 286
一、集油器 286
三、空气分离器 288
四、油分离器 289
五、干燥过滤器 292
第六节 制冷系统的安装、操作与维护 292
一、制冷系统的安装 293
二、制冷系统的防腐 300
三、制冷系统的隔热 301
四、制冷系统的试运行 304
五、制冷压缩机的操作与调整 307
六、制冷系统的调整 314
七、制冷系统中设备的维护 318
第六章 冰淇淋的质量管理 326
第一节 冰淇淋感官指标的控制 326
一、感官检验的种类 326
二、冰淇淋的风味缺陷及其防止 328
三、冰淇淋的形体缺陷及其防止 330
四、冰淇淋的组织缺陷及其防止 332
五、冰淇淋的收缩及其防止 334
第二节 冷饮的品质评定 336
一、冷饮品质评定方法 336
二、冷饮品质评分标准 337
一、厂区卫生管理 338
第三节 冰淇淋厂的卫生管理 338
二、车间卫生管理 339
三、个人卫生管理 340
四、贮运过程的卫生管理 342
五、销售过程的卫生管理 345
六、给水、排水的卫生管理 346
第四节 微生物的污染及其防止 346
一、微生物的来源 346
二、对微生物的控制 348
第五节 理化检验方法 353
一、冷冻饮品的检验规则、标志、包装、运输及贮存(SB/T10008-92) 353
二、冷冻饮品中总固形物含量的测定(SB/T10009-92) 356
三、冷冻饮品中总糖含量的测定(SB/T10010-92) 358
四、冷冻饮品中脂肪含量的测定(SB/T10011-92) 361
五、冰淇淋膨胀率的测定(SB/T10012-92) 364
第七章 冰淇淋工厂设计 366
第一节 概述 366
一、冰淇淋工厂的特点 366
二、建厂基本程序 367
第二节 冰淇淋厂厂址选择 373
一、厂址选择的原则 373
二、厂址选择方案 374
第三节 工厂总平面设计 375
一、总平面设计的内容 375
二、总平面设计的基本原则 376
一、生产车间工艺布置原则 378
第四节 生产车间设计 378
二、生产车间的工艺布置和卫生要求 379
第五节 生产设备的选择 380
一、设备选择的原则 380
二、设备的验收与卫生要求 381
第八章 冰淇淋相关标准 383
一、冷冻饮品术语(SB/T10006-92) 383
二、冷冻饮品分类(SB/T10007-92) 388
三、冰淇淋(SB/T10013-92) 388
四、冷饮食品卫生管理办法 390
五、国际冰淇淋成分规格及质量指标(摘录) 392
六、部分主要原料国家标准 393