第一章 果蔬的化学成分 1
第一节 水分 1
一、果蔬的水分含量 1
二、果蔬中水分存在的状态 2
第二节 矿物质 3
第三节 维生素 4
一、维生素A（抗干眼病维生素） 4
二、维生素C（抗坏血酸） 5
三、维生素B1（硫胺素） 7
四、维生素B2（核黄素） 7
五、维生素P 8
第四节 碳水化合物 8
一、糖类 8
二、淀粉 9
三、纤维素和半纤维素 9
四、果胶物质 10
第六节 含氮物质 11
第五节 有机酸 11
第七节 芳香物质 12
第八节 色素 13
一、叶绿素 13
二、类胡萝卜素 13
三、花色素 14
第九节 糖苷 15
第十节 鞣质 16
第十一节 酶 16
一、呼吸类型 19
第二章 果蔬保鲜的采后生理 19
第一节 果蔬的呼吸作用 19
二、呼吸指标 21
三、呼吸时期 23
四、影响呼吸的因素 25
第二节 果蔬的成熟和后熟 32
一、成熟 32
二、后熟 34
三、成熟和后熟中的变化 35
第三节 果蔬的休眠 37
一、休眠的类型 38
二、休眠的控制 39
第四节 果蔬的水分蒸发 39
一、影响水分蒸发的因素 40
二、水分蒸发的机制 41
三、抑制水分蒸发的方法 42
四、结露 43
一、食品中水分活性的含义 44
第一节 冻结与食品中的水分活性 44
第三章 果蔬冷冻的基本原理 44
二、食品的水分活性与微生物的关系 45
三、食品的水分活性对食品保藏的意义 46
第二节 果蔬冷冻的概述 49
一、果蔬冷冻的温度范围 49
二、果蔬的冰点 49
三、果蔬的冷冻曲线 51
四、果蔬的冷冻过程 52
一、冻结速度的表示方法 57
第三节 果蔬的冻结速度 57
二、冻结速度与冰结晶的状态和分布 58
三、冻结速度和产品质量的关系 60
四、怎样提高冻结速度 61
第四节 果蔬贮藏时间、温度和质量的关系 63
一、P．P．P和T．T．T的概念 63
二、质量保持特性 65
三、品质降低量 67
四、T．T．T的计算 68
六、冷藏链 70
五、冷却冷藏中果蔬的T．T．T 70
第四章 果蔬的预冷 77
第一节 真空预冷 78
一、真空预冷的原理 78
二、真空预冷的装置 81
三、真空预冷的方法 83
四、真空预冷的特点 85
二、快速冷却法 88
一、室内冷却法 88
第二节 空气预冷 88
三、车内冷却法 95
第三节 水预冷 97
一、水预冷的装置 97
二、水预冷的冷却速度 99
三、水预冷和果蔬的腐败 104
四、冷却水的杀菌 104
五、甜玉米和胡萝卜的水预冷 106
第五章 果蔬的冷却保鲜 110
第一节 冷却保鲜的条件 110
一、冷却速度和果蔬质量的关系 110
二、保鲜的温度 111
三、保鲜的湿度 112
四、保鲜库的通风 117
五、混合保鲜 119
一、催熟的意义 120
二、催熟的条件 120
第二节 催熟 120
三、催熟的实例 121
四、出库升温 123
第三节 保鲜的方式 123
一、冰藏 123
二、窖藏 124
三、埋藏 125
四、通风库保鲜 126
五、微冻保鲜 129
六、冷库保鲜 132
第四节 水果保鲜实例 134
一、苹果和梨 134
二、柑橘 138
三、香蕉 141
四、葡萄 143
五、桃 146
六、板粟 147
第五节 蔬菜保鲜实例 149
一、大白菜 149
二、甘蓝 155
三、大萝卜 157
四、胡萝卜 159
五、马铃薯 160
六、花椰菜 164
七、芹菜 166
八、菠菜 169
九、香菜 172
十、洋葱 173
十一、大蒜 175
十二、蒜薹 176
十三、番茄 178
十四、青椒 179
十五、芦笋 180
十六、香菇 182
第六章 果蔬的气调保鲜 183
第一节 气调保鲜的发展 183
第二节 气调保鲜的生理基础和特点 185
一、气调保鲜的生理基础 185
二、气调保鲜的特点 186
第三节 气调保鲜的塑料薄膜 188
一、塑料的组成 189
二、塑料薄膜的种类 189
三、塑料薄膜的厚度 191
四、塑料薄膜的开孔 192
第四节 气调保鲜的方法 193
一、自然降氧（MA贮藏） 194
二、快速降氧（CA贮藏） 199
三、混合降氧 200
四、减压降氧 201
第五节 CA保鲜库的构造 203
一、CA保鲜库的特征 203
二、CA保鲜库的形式 203
三、CA保鲜库的建筑 204
第六节 CA保鲜库的装置 208
一、二氧化碳脱除机 208
二、降氧机 213
三、加湿器 219
四、压力调节 器 221
第七节 水果气调保鲜实例 222
五、气体分析仪 222
一、苹果 223
二、梨 228
三、柿子 231
四、柑橘 232
五、板粟 234
六、桃 236
七、荔枝 236
八、核桃 238
第八节 蔬菜气调保鲜实例 239
一、番茄 239
二、蒜薹 241
三、甜椒 245
四、草莓 246
第一节 果蔬运输中的振动 247
一、振动与物理损伤 247
第七章 果蔬的冷藏运输 247
二、影响果蔬物理损伤的因素 249
三、振动与生理反应 250
第二节 果蔬的冷藏运输条件 251
一、振动 251
二、温度 252
三、湿度 254
第三节 铁路运输 254
一、保温车 255
二、冷冻车 256
三、冷藏集装箱 257
第四节 公路运输 258
一、保温车 258
二、加冰保温车 258
三、冷冻车 259
四、液氮冷冻车 260
五、冷板冷冻车 261
第五节 海上运输 262
二、冷藏船 263
一、海上集装箱 263
第六节 空中运输 264
第八章 果蔬的速冻 265
第一节 加工速冻果蔬的概况和优越性 265
一、加工速冻果蔬的概况 265
二、加工速冻果蔬的优越性 268
第二节 蔬菜的速冻工艺 271
一、原料 271
二、清洗 272
三、去皮、切分 272
四、烫漂 272
五、冷却 279
六、沥水 279
七、冻结 280
二、冷却 283
三、清洗 283
四、去皮、切分 283
一、原料 283
第三节 水果的速冻工艺 283
五、冻前处理 284
六、包装 285
七、冻结 285
第四节 果蔬的冻藏 286
一、冻藏的温度和时间 286
二、冻藏时的变化 288
第五节 速冻果蔬的解冻和食用方法 291
一、汁液流失 291
二、解冻过程 293
三、解冻程度与产品质量 295
四、解冻方法 295
五、食用方法 296
第六节 蔬菜的速冻实例 297
一、马铃薯制品 297
二、甜玉米 302
三、豆类 304
四、花椰菜 309
五、菠菜 309
七、小青椒 311
六、甜椒 311
八、韭菜 312
九、蘑菇 312
十、松蘑 313
十一、胡萝卜 313
十二、黄瓜 314
十三、番茄 314
十四、茄子 315
十五、什锦蔬菜 315
第七节 水果的速冻实例 315
一、蜜柑 315
二、桃 318
三、杨梅 318
四、柿子 319
五、荔枝 319
六、草莓 319
第九章 果蔬的冷冻干燥 321
一、水和溶液的状态变化 322
第一节 冷冻干燥的基本原理 322
二、冻干的一般过程 324
三、冻干对微生物的影响 326
四、冻干对酶的影响 327
第二节 冷冻干燥的真空系统及设备 327
一、真空的基本知识 327
二、真空泵 328
三、真空系统 338
一、制冷原理 342
第三节 冷冻干燥的制冷系统及设备 342
二、制冷设备 344
第四节 冷冻干燥的加热系统及设备 346
一、传热方式 346
二、加热方式 349
第五节 冷冻干燥生产线 351
一、制冷系统 351
二、真空系统 354
三、加热系统 355
四、水系统 358
五、气动系统 363
六、物料运输设备 365
七、电气控制系统 365
八、前处理设备 367
九、后处理设备 372
第六节 果蔬冷冻干燥程序的制定 375
一、冻干曲线 375
二、程序制定的参数 377
第七节 果蔬冷冻干燥的工艺和实例 380
一、果蔬冻干的工艺 381
二、果蔬冻干的实例 383
第八节 果蔬冷冻干燥和加热干燥产品质量的比较 385
一、物理方面 386
二、化学方面 388
第九节 冷冻干燥果蔬的复水 393
一、复水指标 394
二、复水方式 395
三、影响冻干产品复水的因素 395
一、冻干产品的成本构成 397
第十节 冷冻干燥果蔬的成本 397
二、降低冻干产品成本的措施 399
三、冻干产品和其他贮藏产品的成本比较 404
第十章 果汁、菜汁的冷冻浓缩 407
第一节 果汁、菜汁的成分和种类 408
一、果汁、菜汁的成分 408
二、果汁、菜汁的种类 409
第二节 冷冻浓缩果汁、菜汁的生产工艺 412
一、低温蒸发 412
二、冻结浓缩 414
三、冷冻干燥 422
四、包装和贮藏 422
五、冻结浓缩产品的再加工 423
第三节 冻结浓缩装置 425
一、离心式冻结浓缩装置 425
二、压榨式冻结浓缩装置 426
三、压滤式冻结浓缩装置 427
参考文献 429