1．蛋白杏仁糖果 1
3．明胶臼贝软糖 1
4．水果口香糖 1
5．小孩明胶软糖 1
6．臼贝硬糖 1
7．琼脂明胶软糖 1
8．淀粉明胶软糖 1
9．棉花糖 1
软棉花糖 1
目 录 1
2．塔希提快乐糖 1
一、食用明胶的蛋白质营养成份 1
第一部分食用明胶的蛋白质营养 1
单位换算 1
前言 1
软棉花糖 2
二、蛋白质的生理意义 4
三、蛋白质的消化与吸收 7
四、必需氨基酸 8
五、人体对蛋白质和必需氨基酸的需要量 10
六、食用明胶的蛋白质营养价值及提高途径 13
一、食用明胶中的无机营养成份 22
1．食用明胶的生物价 22
第二部分食用明胶的无机营养 22
价值的途径 22
4．提高明胶营养 22
3．食用明胶的营养价值 22
2．食用明胶的氨基 22
酸评分 22
二、元素的生理功能概述 23
三、人体所需的无机元素与浓度的关系 26
四、生物体内无机物质的作用 29
5．铜 35
10． 35
五、食用明胶的无机营养价值及提高途径 35
2．钙和镁 35
3．锌 35
4．铁 35
6．铬 35
7．锰 35
8．硒 35
9．锶 35
1．钠和钾 35
第三部分 食用明胶在食品制作中的应用特点及其食品制作技巧 39
一、明胶的热解、酸解和酶解 39
二、明胶的处理 40
三、明胶作胶冻剂 41
1．防止细菌繁殖2．明胶的溶解 41
四、明胶作搅打剂 42
1．明胶果汁软糖2．明胶牛轧糖3．明胶甜点心五、明胶作稳定剂 44
1．明胶糖果2．明胶冰淇淋3．酸乳酪4．糖衣六、其他应用特点 46
1．明胶作乳化剂 47
2．明胶作增稠剂 47
3．明胶作粘着剂 47
4．明胶作澄清剂 47
七、明胶食品制作技巧 47
1．备胶 49
2．明胶食品的软硬 49
程度控制 49
3．加水果和蔬菜的明胶食品 49
4．明胶食品的成型 49
八、明胶食品的速成法 49
1．冰块的使用 50
2．冰和水混用 50
4．预制冻模的用法 50
3．加水果或加蔬菜或打泡 50
九、明胶食品的脱模方法 50
十、几种特殊的明胶食品 51
1．明胶食品脱模前 2．以热水浸模 51
十一、冷冻时间及其用途 52
3．薄片明胶食品 52
2．方块明胶食品 52
1．泡松的明胶食品 52
一、明胶糖果制作法 54
第四部分明胶食品制作方法 54
二、明胶主菜制作法 70
19．和色果味软糖 70
18．神威和色糖 70
17．杏子快乐糖 70
16．奶油软糖 70
15．椰子软糖 70
14．甘草拔糖 70
12．明胶蛋清牛轧糖 70
11．牛轧软搪 70
10．蜂窝状糖 70
粒状棉花糖 70
13．多奶牛轧糖 70
19．精制番茄 91
17．奶油鸡肉 91
奶油火腿 91
奶油鲑鱼 91
奶油金枪鱼 91
18．沃尔多夫菜 91
简易沃尔多夫菜 91
22．糖衣土豆 91
精制番茄菠萝 91
20．鲜嫩番茄 91
21．玉米开胃菜 91
23．香草衣三明治 91
24．花色肉冻 91
25．特利乐 91
三、明胶果冻制作法 91
15．酸奶油蔬菜 91
7．火腿菠萝 91
1．松花冻 91
2．鸡松清冻 91
3．冰晶双耳 91
4．三色蛋花 91
5．鲑鱼和鳀鱼 91
6．圆环金枪鱼 91
16．老式卷心菜丝 91
8．菠萝金枪鱼 91
9．精工鸡 91
10．对虾合饭 91
11．樱桃衣火腿 91
12．桔衣烤鸭 91
13．甜菜冷盘 91
14．蔬菜三鲜 91
28．无花果和桔子 112
27．炖煮酸果 112
26．圣诞果 112
25．菠萝雪花 112
29．精制柑桔 112
24．桃子香蕉 112
23．水果布丁 112
草莓香蕉环 112
22．桔子软糖环 112
21．桃色浆果 112
30．特制水果 112
31．上等桃子 112
32．姜汁梨 112
33．三层果冻 112
34．上乘酸果 112
上乘水果 112
上乘秋葵 112
35．精工樱桃 112
四、明胶糕点制作法 112
4．果子冻 112
10．柠檬苹果冻 112
1．桔子水晶匣 112
2．山楂盏 112
3．杏子白娃冻 112
5．桃子奶冻 112
6．丹麦水果冻 112
7．柠檬冻 112
8．安布罗西亚冻 112
9．果冻 112
20．姜渍果冻 112
11．葡萄冻 112
12．红果冻 112
13．菠萝卷 112
14．加糖水果奇冻 112
15．鲜柠檬冻 112
16．鲜桔冻 112
17．凤梨薄荷 112
18．大芒果 112
19．红色梨 112
54．嵌宝甜点 170
55．樱桃软糖多味点 170
樱桃多味点 170
56．梨子蛋糕点 170
57．桃红椰子糕 170
53．草莓泡点 170
58．果馅蛋糕卷 170
59．香蕉薄片 170
60．内陆奶酪 170
61．…上釉…苹果 170
“上釉”苹果环 170
62．上霜葡萄 170
52．五彩糕 170
果泥窝点 170
51．环套圆果点 170
50．精制上乘点 170
49．苹果松酥糕 170
48．樱桃奶酪魔点 170
47．五花饰顶点 170
46．水果雅点 170
菠萝酸果蔓方点 170
45．酸果蔓方点 170
44．皇室奶油点 170
43．樱桃奶油点 170
74．薄荷衣梨 170
五、明胶色拉（凉菜）制作法 170
79．桔子冻糕 170
牛奶咖啡冻 170
咖啡冻 170
78．奶冻 170
77．上等姜味点 170
芳香冻糕 170
76．桔子葡萄点 170
草莓菠萝点 170
75．树莓菠萝点 170
63．复活节彩蛋 170
73．奶油饰顶桃子 170
72．红葡萄点 170
71．柑桔环点 170
70．上等奶酪 170
69．鳄梨草莓环点 170
68．里切莉尤点 170
67．奶酪苹果层点 170
66．桔子姜汁泡点 170
双层桔子流行冻 170
65．流行冻 170
64．爆玉米球 170
20．淡彩磅蛋糕 170
13．草莓夹心点 170
22．果汁软糖冻糕 170
速成水果酱 170
21．速成水果点 170
柠檬味蛋糕 170
19．薄荷香草点 170
18．秋葵点心 170
17．淡彩点心 170
16．夏威夷点心 170
15．瑞士可可糕 170
14．杏子咖啡奶油点 170
23．霜桔点 170
12．冷冻仙食 170
11．仙食面点 170
10．果馅天使糕 170
9．天使食品 170
8．西班牙薄荷奶点 170
7．糖霜杏子糕 170
6．雪白冻点 170
5．果味爽心点 170
4．巧克力蛋奶酥 170
3．杏子蛋奶酥 170
1．可可奶冻 2．西班牙奶冻 170
42．精制生日糕 170
桔子－菠萝冰冻糕 170
41．酸奶油点 170
40．上等樱桃点 170
39．双层装饰点 170
38．葡萄干布丁 170
37．冰奶油晚会点 170
上等冻点 170
36．奶油冻点 170
35．杏子软点 170
34．樱姚可乐豆 170
33．冠宝甜糕 170
24．分层制奶酪糕 170
冠宝巨伐利亚点 170
25．香蕉松酥糕 170
26．常见巴伐利亚点 170
彩虹巴伐利亚点 170
双色巴伐利亚点 170
32．牛奶冰冻糕 170
27．椰子巴伐利亚点 170
28．上等巴伐利亚点 170
29．葡萄汁巴伐利亚点 170
30．杏子巴伐利亚奶油点 170
31．香蕉硬果仁环 170
39．上等布氏奶酪 212
38．酸果桔子色拉 212
上等金枪鱼色拉 212
37．金枪鱼色拉 212
36．晚宴嫩鸡色拉 212
35．杰作色拉 212
34．香味姚子 212
33．薄荷菠萝 212
40．樱桃瓦氏色拉 212
32．晚宴土豆色拉 212
31．黄瓜奶油色拉 212
上等蟹肉色拉 212
30．蟹肉色拉 212
奶酪梦色拉 212
29．海梦色拉 212
28．波制尼西色拉 212
适夏蛋奶酥色拉 212
菜园菜蛋奶酥色拉 212
48．薄荷味梨子奶酪色拉 212
六、明胶馅饼制作法 212
53．桃子奶酪色拉 212
52．甜瓜－坚果色拉 212
51．冻果色拉 212
50．条带状色拉 212
49．香蕉核桃色拉 212
薄荷味梨子色拉 212
桔子瓦氏色拉 212
47．双层树莓色拉 212
分层酸橙 212
46．分层制桔子 212
45．鸡尾酒渍水果色拉 212
44．晚宴色拉 212
43．三果奇图 212
42．酸果－苹果色拉 212
41．奶油味菠萝色拉 212
20．干酪蔬菜色拉 212
8．海底观色拉 212
13．晚霞美景色拉 212
12．加尼福尼亚水果色拉 212
11．桔子葡萄干色拉 212
葡萄柚卷心菜色拉 212
葡萄柚芹菜色拉 212
10．葡萄柚色拉 212
9．夏威夷美人眼 212
14．野宴色拉 212
7．花椰萝卜、色拉 212
6．奶油饰顶色拉 212
5．全美水果色拉 212
苹果金枪鱼色拉 212
4．苹果乳酪色拉 212
3．夏怡色拉 212
2．野酸苹果色拉 212
1．浓味卷心菜色拉 212
．鸡肉－菠萝蛋奶酥色拉 212
21．蔬菜色拉 212
27．蛋奶酥色拉 212
26．上等火腿色拉 212
25．精巧色拉 212
24．开胃菠菜色拉 212
23．花样色拉 212
22．柑桔色拉 212
主菜色拉 212
野宴方点 212
19．大黄色拉 212
18．冷色色拉 212
17．甜菜色拉 212
上等河虾色拉 212
16．上等嫩鸡色拉 212
15．那不勒斯色拉 212
野宴奶酪烤馅饼 212
河虾舟点 212
另一种霜状馅饼 229
霜状蛋白甜饼 229
15．樱桃馅饼 229
16．树莓糖衣馅饼 229
草莓糖衣馅饼 229
樱桃糖衣馅饼 229
14．霜状草莓馅饼 229
17．巴伐利亚萄萄馅饼 229
18．松软柑桔馅饼 229
樱桃松软馅饼 229
19．鳄梨馅饼 229
附录 229
一、常见食物的营养成分表 229
6．猪肉馅饼 229
13．杏子馅饼 229
12．翅果酸橙馅饼 229
11．蚱蜢馅饼 229
10．糖渍水果奶酪馅饼 229
9．莱塞路德－巴伐利亚馅饼 229
8．巴伐利亚果酱馅饼 229
速成水果馅饼 229
7．水果敞馅饼 229
5．松散桃子馅饼 229
4．咖啡香蕉果酱饼 229
3．巴伐利亚糖酒馅饼 229
2．巧克力奶油馅饼 229
1．樱桃－桔子软泡饼 229
二、常见食物的氨基酸含量表 237
参考文献 241