目录 1
第一章发展概况 1
第一节酱香型白酒之起源 1
第二节酱香型白酒之现状 4
第二章制曲工艺 7
第一节传统制曲法 7
第二节麦曲病害及其防治法 13
第三节 高温制曲的讨论 14
第三章酿酒技艺 22
第一节 生沙操作 26
第二节？沙操作 32
第三节 熟糟操作 34
第四节 酿酒病害及其处理法 37
第五节 酿酒技艺的讨论 40
第四章贮存与勾兑 43
第一节 贮酒容器与管理 43
第二节 原酒产量与风味 44
第三节 酒的贮存与勾兑 46
第四节 酒的质量与标准 55
第五章酿酒微生物及其特征 61
第一节 酿造大曲酱香型白酒的微生物 61
第二节 酿制麸曲酱香型白酒的微生物 66
第三节 酱香型白酒微生物的生产试验 71
第六章酱香型白酒香味成分的研究 86
第一节纸上和薄层色谱法 86
第二节现代的气相色谱法 89
第一节大曲法操作 120
第七章酱香型白酒的生产实例 120
第二节麸曲法操作 141
附录 149
附录一、历届全国评酒会中酱香型名酒、 149
优质酒名单 149
附录二、1987年中国白酒协会向消费者推荐 151
36种优质酱香型白酒 151
参考文献 153