目 录 1
一、概述 1
二、禽蛋的生理性状 3
（一）禽蛋的结构 3
（二）禽蛋的化学成分及营养 6
（三）鲜蛋的特性 8
（四）禽蛋品质的鉴定方法 9
三、禽蛋的贮存保鲜 12
（一）石灰水贮蛋法 12
（二）萘酚盐贮蛋法 13
（三）泡花碱贮蛋法 14
（五）涂膜贮存鲜蛋法 16
（四）苯甲酸合剂贮存鲜蛋法 16
（六）民间鲜蛋贮存法 17
（七）冷库贮存鲜蛋法 18
（八）防空洞贮存鲜蛋法 20
四、鲜蛋上市季节和收购 22
五、鲜蛋的包装和运输 24
（一）鲜蛋的包装 24
（二）鲜蛋的运输 25
六、禽蛋制品 27
（一）冰蛋加工 27
（二）皮蛋加工 29
（三）咸蛋加工 37
（四）糟蛋加工 39