目 录 1
一、禽肉、禽蛋的营养价值 1
（一） 禽的概念与结构 1
（二） 禽肉的营养 6
（三） 禽内脏的营养 8
（四） 蛋的营养 9
二、活禽的质量标准及检验 11
（一） 健康活禽的特征 11
（二） 病禽的特征 12
（三） 家禽加工中病禽的处理措施 13
（四） 活禽质量检验方法 15
三、鲜蛋的质量标准 17
（一） 鲜蛋的质量指标 17
（二） 鲜蛋品质的鉴别及分级 21
四、活禽的保管运输及鲜蛋的贮存保鲜 24
（一） 活禽的保管 24
（二） 活禽的运输 26
（三） 公母禽、新老禽的鉴别 26
（四） 鲜蛋的贮存保鲜 28
五、活禽的宰杀加工工艺 35
（一） 活禽的宰杀 35
（二） 禽肉的质量鉴别和屠体的分级 41
（三） 禽肉的分割及其包装 46
六、禽肉、鲜蛋加工的卫生要求及污染的防止 49
（一） 活禽宰杀前的检验 49
（二） 禽产品加工过程中污染的防止 50
（三） 光禽流通过程中污染的防止 55
（四） 鲜蛋加工的检验要求 58
七、冻光禽、腌腊禽制品的加工 59
（一） 冻光禽的加工和解冻 59
（二） 传统腌腊禽制品 61
八、熟禽制品的加工 73
（一） 酱卤制品 73
（二） 烧烤制品 79
九、再制蛋制品的加工 87
（一） 皮蛋 87
（二） 咸蛋 97
（三） 糟蛋 101
十、原料蛋制品的加工 106
（一） 冰蛋品 106
（二） 干蛋品 110
十一、几种禽肉、蛋的烹调方法 116
（一） 鸡的烹调 116
（二） 鸭的烹调 118
（三） 蛋的烹调 120