目 录 1
一、蔬菜加工的基本知识 1
（一）蔬菜的种类 1
1．根菜类 1
2．白菜类 1
3．绿叶菜类 1
4．葱蒜类 1
（二）蔬菜的化学组成及其加工特性 2
11．食用菌类 2
10．水生蔬菜 2
9．薯芋类 2
8．多年生蔬菜 2
7．豆类 2
6．瓜类 2
5．茄果类 2
1．水分 3
2．碳水化合物 3
3．有机酸 5
4．含氮物质 6
5．糖苷类 7
6．色素物质 7
7．维生素 8
8．矿物质 9
10．单宁物质 10
11．酶 10
9．芳香物质 10
（三）蔬菜加工厂的筹建 11
1．厂址的选择 11
2．厂房设计 12
3．工厂卫生 15
（四）蔬菜加工用水及水处理 17
1．水质与加工制品质量的关系 18
2．加工用水的水质要求 19
3．水的净化与软化 20
二、蔬菜加工前的处理及对辅料的要求 24
（一）蔬菜加工前的处理 24
1．蔬菜加工对原料的要求 24
2．蔬菜加工前的预备处理 28
（二）蔬菜加工对辅料的要求 33
1．食盐 34
2．食醋、酱油、酱和酒 34
3．糖 36
4．香辛料 36
5．防腐剂 37
6．食用色素 38
7．鲜味剂 38
三、蔬菜加工品的分类及加工保藏措施 39
（一）蔬菜加工品的分类 39
1．干制品 39
2．腌渍制品 39
6．蔬菜汁 40
5．速冻制品 40
3．罐藏制品 40
4．糖制品 40
（二）蔬菜加工保藏措施 41
1．蔬菜及其加工制品败坏的原因 41
2．蔬菜加工保藏措施 43
四、蔬菜干制 49
（一）干制原理 49
1．蔬菜中水分的状态 49
2．蔬菜干制过程 50
3．影响蔬菜干燥的因素 50
4．干燥过程中蔬菜原料的变化 51
（二）干制原料的选择 53
1．萝卜 53
2．洋葱 53
3．胡萝卜 53
4．四季豆 53
1．自然干制 54
（三）蔬菜干制的方法和设备 54
2．人工干制 54
7．红薯脯 （1 54
6．竹笋 54
7．食用菌 54
5．黄花菜 54
3．人工干制机 59
4．人工干制技术 60
1．金针菜 62
（四）一些常见蔬菜的干制方法 62
5．干制蔬菜所需燃料的计算 62
2．香菇干 64
3．箓笋干 65
4．玉兰片 67
5．干萝卜丝 68
6．洋葱片 69
7．豇豆干 69
9．脱水蒜片 70
8．脱水蘑菇 70
10．脱水四季豆 71
（五）干制品的处理、贮存和复水 72
1．回软 72
3．压块 72
4．包装 72
2．防虫 72
5．贮藏 73
6．复水 73
五、蔬菜的罐藏 74
（一）罐藏的基本原理 74
1．罐头食品与微生物的关系 75
2．影响热力杀菌的因素 76
3．罐头食品杀菌的理论依据 78
（二）罐藏容器 80
2．玻璃罐 81
1．马口铁罐 81
（三）蔬菜罐藏原料的选择及加工准备 83
1．蔬菜罐藏原料的选择 83
2．原料的预处理 86
3．空罐准备 88
4．填充液的制备 89
（四）蔬菜罐藏工艺技术 90
1．装罐 90
2．排气 91
3．密封 92
4．杀菌 94
5．冷却 96
（五）主要蔬菜罐头的加工方法 97
1．原汁整番茄罐头 97
2．番茄酱 99
3．清渍笋 101
4．水煮笋 103
5．蘑菇 105
6．清水马蹄 107
7．石刁柏 108
8．青刀豆 110
9．青豌豆 111
六、蔬菜的腌渍 114
（一）蔬菜腌渍品的种类 114
1．发酵性蔬菜腌渍品 115
2．非发酵性蔬菜腌渍品 115
（二）蔬菜腌渍的基本原理 116
1．利用食盐的防腐作用 116
2．利用微生物发酵的防腐作用 118
3．利用香料和调味品的防腐作用 119
4．蛋白质的分解作用 120
5．蔬菜腌渍品的保脆与保绿 121
（三）主要蔬菜腌渍品的加工方法 123
1．榨菜 123
2．萧山萝卜干 126
3．霉干菜 128
4．腌白菜 130
5．腌雪菜 131
6．冬菜 132
7．泡菜 133
8．酸菜 134
9．什锦酱菜 135
10．酱瓜 136
11．紫香芥 137
12．玫瑰大头菜 138
13．糖醋大蒜头 139
七、蔬菜的糖制 141
（一）蔬菜糖制原理 141
（二）食糖性质 143
1．糖的溶解度与结晶 143
2．蔗糖转化 144
3．糖的甜度 145
（三）蔬菜糖制的方法和糖制品种类 146
1．蜜制 146
4．糖的沸点 146
2．加糖煮制 147
（四）主要蔬菜糖制品的加工方法 148
1．冬瓜条 148
2．红绿瓜 149
3．番茄脯 150
4．白糖藕片 151
5．茄脯 152
6．南瓜脯 153
8．白糖姜片 154
9．糖佛手 155
10．红绿丝 156
11．话卜丝 157
12．胡萝卜橘皮酱 158
13．胡萝卜咖啡糖片 159
14．糖莲子 159
15．南瓜泥 160
八、蔬菜的速冻 162
（一）速冻的原理 162
1．冻结过程 163
2．冻结对蔬菜的影响 167
3．冻结对微生物的影响 168
1．冻结前的原料处理 170
（二）蔬菜速冻的工艺技术 170
2．冷冻的方法与设备 173
3．速冻制品的包装、贮存与解冻 175
（三）主要蔬菜的速冻方法 175
1．芋艿 175
2．青刀豆 176
3．青豌豆 177
4．芦笋 177
5．荷仁豆 178
九、豆类制品的加工 179
（一）豆芽制作 179
1．手工生产豆芽 179
2．豆芽培育机生产豆芽 180
（二）豆腐类制品的加工方法 181
1．豆腐、豆腐干、豆腐片 181
2．橘汁豆腐 186
3．内酯豆腐 187
4．素鸡 188
5．油豆腐 188
（三）发酵豆制品的加工方法 188
1．腐乳 189
2．豆豉 196
（四）其他豆制品的加工方法 198
1．豆腐皮、腐竹 198
2．豆奶 199