一、烹饪原料的选择与初加工 1
1．动物烹饪原料的差异 1
3．精肉适合炒、爆、熘等烹调方法 2
2．不同牲畜的瘦肉脂肪的含量不同 2
4．肥瘦相间的肉类适合制作烧、焖、炖、煮一类菜肴 3
6．涮羊肉的选料要求 4
5．不同部位的牛肉烧、煮后其柔嫩程度不同 4
7．刚宰杀的畜、禽肉味不鲜美 5
8．圈养鸡、鸭与散养鸡、鸭的肉质大有区别 6
适合炒鱼丝、鱼片的鱼 7
适合做砂锅头尾的鱼类 7
9．做法不同选用的鱼也不相同 7
10．水面筋、油面筋和烤麸的区别 8
适合做丸子的鱼 8
适合汆汤的鱼 8
动物性原料要采用速冻法贮藏 9
11．关于冷冻和解冻的常识 9
合理解冻是保持冻品质量的关键 10
用微波炉化解冷冻食品快捷质优 11
解冻食品不宜再冷冻 12
漂洗冷冻海虾仁的技巧 13
冷冻过久的禽、畜肉鲜味降低 13
火腿预处理方法 14
咸肉退盐法 14
12．腌制品食前预处理 14
用冷水锅焯水可清除肉内的腥味异味 15
13．清除肉类腥臊味的方法 15
清除河鱼土腥味的方法 16
清除羊肉膻味的方法 17
加工黄花鱼时要用筷子巧除内脏 17
剔掉猪脑血筋的技巧 18
用花椒水可清除猪腰子的臊味 18
小苏打和黄酒可以除去苦胆的苦味 19
兔肉在烹调前要用清水浸泡 19
用面粉清洗猪肚、猪肠效果好 19
横切牛肉，斜切猪肉，顺切鸡肉 20
14．切肉技巧 20
烧煮牛肉切块要大些 21
顺着肉纹切丝，横着肉纹切片 21
汆涮的肉片要薄，爆炒的肉片要厚 22
炸猪排应先将肉切厚片，再拍成薄片 22
烹制鸡腿、猪肘时皮面要留长一点 23
烧制整鸡时的刀工处理 23
肉片用刀背拍松后烹制成菜鲜嫩 23
剁丸子肉馅的技法 24
手工剁肉馅比机器绞的肉馅味道鲜美 24
15．剁肉馅的技巧 24
切熟肉技巧 25
切熟蛋技巧 25
16．切熟制品的技巧 25
切肉皮冻等水晶菜要用“抖刀法” 25
鱿鱼、墨斗鱼等要从内肉肌一面剞花刀 26
整鱼分段烹调要切成坡形段 26
17．切鱼的技巧 26
鱼肉丝不能切得过细 27
切鱼肉时皮朝下，切鸡、鸭脯肉时皮朝上 27
18．家禽煺毛、烫毛、拔毛的方法 28
蘑菇除沙法 29
19．蔬菜的烹饪前处理 29
禽、畜肉类焯水后应马上烹制 29
凋萎的蔬菜返鲜法 30
蔬菜焯水要用含食盐的沸水 30
蔬菜要先洗后切，切后即烹 31
巧剥板栗壳 31
茎叶类蔬菜不宜切得过于细小 32
把冬笋拍成劈柴块烹调时易着色入味 32
不能生吃淡水鱼 33
河豚鱼不可轻易烹制食用 33
二、烹饪卫生 33
1．鱼肉类 33
死鳝鱼、死河蟹不能食用 34
螃蟹的肠、胃、鳃不能食用 35
鱼腹内黑膜不能食用 35
鳝鱼爆炒不熟不能食用 35
鸡、鸭的臀尖和肺不能食用 36
不宜食用过于鲜嫩的炒猪肝 36
猪肝在烹调前要反复用清水浸泡 36
食用鲜黄花菜容易中毒 37
吃秋扁豆必须煮熟煮透 37
2．蔬菜类 37
发芽、变绿的土豆不能食用 38
新鲜木耳有毒，不能食用 38
食用野菜要适量 39
不能吃烂姜 39
泡菜中为什么会含铅 40
腌菜要腌透才可食用 40
容易被黄曲霉毒素污染的食物 41
3．其它 41
苦杏仁必须反复用清水浸泡后才可食用 41
有哈喇味的油脂不能食用 42
不宜多吃烟熏制品 42
焦煳的食物对人体有害 43
食油不宜长期反复加热食用 43
1．各种干制品涨发方法不同 45
三、干制品涨发技术 45
配制发料碱液有时要加生石灰 47
用碱发制干料必须先用清水浸泡回软 47
2．碱发涨方法 47
用碱发过的原料要及时用清水浸泡 48
鲍鱼干用碱发为佳 49
如何涨发鱿鱼和墨斗鱼 49
用碱发过的原料不能再上火发制 49
燕窝的涨发方法 50
海螺干的涨发方法 50
油发干料时油温不宜过高 52
什么样的干制品可以用油发 52
3．油发涨的方法 52
干制品含水量对油发质量的影响 53
油发肉皮时要进行复炸 54
干料油发后要放入温碱水中浸泡 54
涨发干肉皮的技巧 55
蹄筋可以采用半油水涨发 56
鱼骨的发制技巧 57
干贝、海米适合蒸发 57
4．适合蒸发的干货 57
涨发海参时水中不能含有盐分 58
5．适合水发的干货 58
鱼骨要用油拌一下再蒸 58
清除涨发海参苦涩味的方法 59
涨发海参所用器皿必须洁净 59
鱼肚的水发技巧 60
涨发好的海参不能冷冻 60
鱼翅的涨发技巧 61
鱼皮的涨发技巧 61
烫发海蛰皮丝时水温不宜过高 62
小杂鱼翅宜用少煮多焖的方法发制 62
笋干、玉兰片和笋衣的区别及其涨发 63
海蛰丝烫发后要用清水反复浸泡 63
煮发玉兰片、干笋时不能用铁锅和铝锅 64
玉兰片、笋干涨发时用淘米水浸泡效果好 64
脱水莲子表皮的莲衣要用热碱水搓除 65
干莲子涨发时切忌用冷水浸泡或冷水下锅 65
香菇不宜用热水浸泡，冷水浸泡时间也不能过长 66
腐竹宜用温水涨发 66
猴头蘑的发制方法 67
木耳和银耳宜用冷水涨发 67
涨发石花菜水温是关键 68
竹荪的发制方法 68
涨发虾子的方法 69
挂糊或上浆的适用范围及成菜特色 71
1．什么是挂糊和上浆 71
四、原料挂糊、上浆和勾芡 71
用淀粉挂糊、上浆的原理 72
用于挂糊、上浆的淀粉品种 73
挂糊和上浆的区别 73
烹调原料挂糊、上浆用的浆糊种类 74
调制全蛋糊或蛋清糊的技巧 76
调制水粉糊的技巧 76
2．糊的制作技巧 76
调制糊、浆的稀稠度 77
调制脆皮糊的技巧 77
调糊时切忌上劲 78
调制蛋泡糊时必须使用新鲜蛋品 79
调制蛋泡糊（高丽糊）的原理 79
柠檬酸可以增加蛋清泡沫的稳定性 80
白糖在蛋泡糊调制中的作用 80
抽打蛋清时要顺一个方向 81
抽打蛋泡糊时忌油、盐和蛋黄混入 81
“拍粉拖蛋滚面包渣糊”的调制 82
调制蛋泡糊操作要轻，时间宜短 82
为什么有些蛋泡糊会出现不同色泽 82
原料需先粘面粉、蛋液后才能粘上面包渣 83
制作水果拔丝菜要用发粉糊 84
用于调制“西炸糊”的面包渣宜选用咸面包搓制 84
原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓开再挂糊 85
制作清炸菜肴的干粉糊要现拍现炸 85
原料质地不同，上浆操作方法亦不同 86
水分较多的原料可用干淀粉上浆 86
冷冻原料要完全化冻后方可挂糊、上浆 86
3．原料上浆技巧 86
鱼片上浆要浓些 87
肉片上浆前要先用清水浸泡 87
原料上浆后宜放置片刻再烹调 87
用冻肉制作“滑炒肉丝”的上浆要领 88
虾仁上浆前要用盐腌渍一下 88
“脱糊”或“脱浆”的原因及解决办法 89
勾芡在烹调中的作用 90
4．勾芡技巧 90
芡汁的种类及其适用范围 91
勾芡原料的种类及其特点 92
勾芡的方法 93
什么叫“对汁芡” 94
5．勾芡必须在菜肴即将成熟时进行 94
菜肴勾芡淋明油后要及时出勺 95
勾芡时菜肴与卤汁的油量不宜过大 95
淋“对汁芡”时要从勺边浇入 95
烩羹汤时要在微沸状态下勾芡 96
芡汁下锅后发浑的原因 96
勾芡后不宜再加调味品 96
用淀粉勾芡的汤或菜不宜多滚多搅 97
油作为传热介质的特点 99
1．滑油 99
五、菜肴的烹制 99
滑油操作技巧 100
滑油时原料要分散下锅 101
原料在滑油前最好先用沸水烫一下 101
用“热锅温油法”滑油可避免粘锅 102
滑油时出现原料粘锅和焦老现象的原因 102
滑油要以断生为度 102
油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油 103
水滑法的操作要领 103
油滑蛋白质丰富的原料，油温不宜超过80℃ 104
煸炒牛肉丝时应先用小苏打腌渍 105
烹制菜肴时油不宜放多 105
2．炒 105
煸炒肉丝时滑油后再炒效果好 105
用“嫩肉粉”腌渍的肉质地鲜嫩 106
炒肉丝时宜先用姜汁腌渍 106
“油爆鱿鱼”的技术要点 107
用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐 108
炒蔬菜前必须把蔬菜表面的水沥尽 108
烹制蔬菜要旺火速炒 108
胡萝卜用油烹制营养价值高 109
炒蔬菜需加水时应加热水 109
炒青柿子椒的要点 110
炒蒜苔时宜先焯水 110
生炒芋头丝的要点 111
苋菜不能采用旺火热油快速炒烹 111
摊制蛋皮的蛋液要加入少许湿淀粉 112
煎荷包蛋时要在锅边浇点凉开水 112
3．煎 112
煎鱼时拍干粉鱼易酥烂 113
煎鱼要领 113
炸制菜肴的种类及其特点 114
4．炸 114
炸制食品的油量要大 115
“复炸”的特点及操作要领 115
炸黄菜蛋片时要用温油浸炸 116
炸制外焦里嫩菜肴必须采用高温热油 116
炸制肉皮应针扎眼、皮朝下 117
清炸猪肝前应先用沸水烫 117
炸鱼丸油温不宜过高或偏低 118
扒肘子要煮至七成熟再油炸 118
炸制菜松的要点 119
炸好的蛋松要用温水浸泡回软 119
炸制蛋松的要点 119
炸花生米要用温油 120
油炸腰果的技巧 120
炸制春卷的技巧 121
防止油炸花生米回潮的方法 121
炸“开口笑”的技巧 122
山药要用沸水焯后再炸制 122
炸土豆片的技巧 122
5．烤 123
炸制锅巴的要领 123
蒸制烹调法的特点 124
6．蒸 124
蒸菜制作要领 125
蒸制烹调的几种火候 125
螃蟹宜蒸不宜煮 126
制作清蒸鱼应先焯水 127
蒸鱼、蟹等要待水沸后上笼 127
鸡油宜用蒸法提取 128
蒸鱼时宜在鱼体下垫两段葱 128
蒸鱼时要采用旺火沸水速蒸法 128
蛋羹要用中火沸水蒸制 129
蒸制带皮的菜肴应皮朝下 129
带皮土豆、山药宜蒸不宜煮 130
豆腐宜先蒸（或烫）再烹制 130
蒸制蛋羹要用凉开水搅制蛋液 130
煮鱼时要沸水下锅 131
7．煮 131
松花蛋宜蒸后入馔 131
煮蛋技巧 132
煮水波蛋时宜在水中加少许食盐和醋 133
煮鸡蛋时如何控制蛋黄软硬度 133
煮干丝的要点 134
煮牛奶时应避免环境中有异味物料 134
煮牛奶时不宜加糖 134
生鸡腰宜用沸水烫熟 135
煮牛百叶的技术要领 135
制作鱼丸不能先加盐后掺水 136
8．氽鱼丸，制肉馅 136
搅拌肉馅或鱼茸时要朝一个方向 137
氽鱼丸子要温水下锅 137
制作鱼丸要在馅中加适量淀粉 137
肉馅原料要肥瘦搭配“三肥七瘦” 138
搅拌鱼茸或肉馅时要严格控制温度 138
氽丸子的技术要领 139
如何防止饺子菜馅因加盐而泛水 140
制作干炸丸子应在馅料内添加泡面包 140
如何防止蔬菜在焯水时营养素流失 141
9．蔬菜烹制 141
菠菜与豆腐混合烹制对身体利大于弊 142
烹调菠菜、苋菜、空心菜和茭白等应先焯水后烹制 142
冬笋烹制前要先焯水 143
萝卜烹制前要用沸水烫 143
香椿必须先焯水后烹制 143
土豆经刀工处理后宜用含醋凉水浸泡 144
土豆丝应先用凉水漂清再烹调 144
巧吃芹菜叶 144
制作挂霜菜肴宜选用白砂糖 145
10．挂霜菜、拔丝菜制作 145
制作挂霜菜肴炒糖时间不宜过长 146
制作挂霜菜肴要掌握好“糖汁”的老嫩程度 146
作拔丝菜肴应选用绵白糖 147
制作挂霜菜肴的要点 147
制作拔丝菜肴时主料与糖液温差不可太大 148
制作拔丝菜肴宜在炒糖时加些食醋 148
制作拔丝葡萄时应撕去葡萄外皮 149
制作挂霜或拔丝菜肴时的坯料处理 149
制作拔丝菜肴的技术要领 150
用鲜酵母发面不用加碱 151
11．主食制作的一般技巧 151
含有较多油脂的面团不能用酵母发制 152
用鲜酵母发面宜添加少量食糖 152
不同水温对调制面团的影响 153
用凉开水调制的面团能增强筋力 154
用冷水调制面团需添加适量食盐 154
洗干净的大米应放置一段时间再烹煮 155
揉搓对面团性质的影响 155
煮挂面、干切面不宜用旺火 156
蒸馒头宜冷水入锅蒸制 156
煮元宵的要领 157
煮饺子不粘连的技巧 157
煮饺子要“开锅煮皮，盖锅煮馅” 157
用玉米面和大豆粉混合烹制可提高食品的营养价值 158
制作玉米食品宜添加少量碱 158
烹制豆类食品的技巧 159
烹制大米食品时切忌用碱 159
熬制绿豆汤的技巧 160
“汤”在烹饪中的地位和作用 161
12．制汤要点 161
烹饪中常用鲜汤的种类 162
做汤时中途不宜加水 163
做汤时原料要与冷水一起下锅 163
做汤前应将原料用冷水锅焯制 163
做汤时不宜撇除浮油 164
做汤时要及时撇沫 164
做汤要添加少量食盐 165
奶白汤形成的原理 166
做汤时要在汤锅里放几块猪骨垫底 166
做汤时调料不宜放得过多 166
制作奶白汤的原料 167
烹制高级清汤的原料 168
制作清汤必须旺火烧沸小火熬制 168
制作奶白汤必须旺火烧沸中火熬制 168
烹制高级清汤的要领 169
“吊汤”要添加鸡肉茸、猪肉茸的原理 170
“吊汤”时手勺应在锅中顺一个方向 170
制作素鲜汤的原料 171
“吊汤”时原汤要凉后才可添加肉茸 171
“鸭奶汤”不能加醋 172
烹制榨菜肉丝汤的技巧 173
氽鸡片汤的要点 173
烹制鲜嫩蛋汤的技巧 174
巧做不加奶油的奶油味蛋汤 174
1．菜肴调味的作用和方法 175
六、调味品在烹调中的作用 175
什么叫“码味” 176
2．码味 176
上浆、挂糊的原料要先“码味” 177
“码味”时间要适当 177
食盐是百味之王 178
3．盐 178
烹制菜肴两次放盐味道好 179
“要得甜，加点盐”的实例 180
食盐可以除去豆制品的异味 180
口味偏甜的菜肴宜先加糖后加盐 180
食盐可以增加面团的强性和韧性 181
菠萝去皮后要用食盐水浸泡后才可食用 181
食盐具有防腐作用 182
食醋在烹调中的作用 183
4．醋 183
加醋能保持蔬菜的脆嫩 184
加醋时机对菜肴风味的影响 184
烹调鱼类菜肴添加食醋可除腥、提香 185
食醋可使豆浆起花 186
用食醋凉拌海蜇皮要现吃现拌 186
烧、煮牛肉时放点食醋可加速熟烂 186
炒辣椒加食醋可减轻辣味 186
黄酒的调味作用 187
5．酒 187
烹调中使用黄酒的方法 188
酒和醋混合使用能增加菜肴芳香气味 189
烹制菜肴添加黄酒的最佳时机 189
鱼、虾馅放料酒多了会澥 190
烹制异味重的菜肴要先烹酒后烹醋 190
酒醉菜肴形成的原理 191
虾仁上浆时不宜加料酒 191
料酒可以减轻菜肴酸味感 192
炒黄豆芽加黄酒可除豆腥味 192
啤酒在烹饪中的作用 193
料酒可以淡化腌菜的咸辣味 193
味精在烹调中的作用 195
6．味精 195
特鲜味精及其效能 196
加入凉拌菜内的味精要用水化开 197
复合味精及其效能 197
在烹调中糖作为调味料仅次于食盐 198
7．糖 198
烹制辣味菜肴时要放糖 199
腌肉时要加点白糖 199
转化糖的特性及制作 200
用蜂蜜制作的糕点绵软 200
辣椒的调味原则和技巧 201
8．辛辣调味品 201
炸辣椒油的方法 202
炸制辣椒油要用辣椒面 202
发制芥末粉的方法和技巧 203
芥末粉经过发制才可食用 203
大蒜拍砸成泥才具有辛辣气味 204
咖喱粉要用油炒制成咖喱油才可食用 204
大蒜在水中加热后可显出甜味 205
干大蒜炝锅可去腥、增香 205
葱、姜、蒜炝锅的要点 206
葱、姜、蒜炝锅的作用 206
搅拌肉馅时要按顺序加调味料 207
炸丸子馅内不宜放葱、姜末 207
葱末要在临用馅时加入 208
植物性香料调味 209
调制香料水宜用沸水浸焖 212
花椒盐的炒制 212
香料不宜煮制时间过长 213
在炖、煮等烹调中应将香料装入纱布袋内使用 213
怪味汁的调制 214
调制鱼香汁的技巧 214
9．调味汁、酱的制作 214
糖醋汁的调制 215
葱油汁的调制 215
麻辣汁的调制 215
喼汁（辣酱油）调味料的构成 216
烧烤汁的构成 216
三合油汁的调制 216
用甜面酱作调味料的要点 217
蛋黄酱的调制方法和要点 218
不同颜色的蔬菜其营养价值不同 221
1．蔬菜 221
七、烹饪原料的色泽变化 221
烹调绿色蔬菜宜爆炒并适当扬锅 223
焯水蔬菜应迅速投凉降温 224
绿色蔬菜焯水可防止变色 224
凉拌绿色蔬菜不应过早加醋 225
绿色蔬菜过油后更为鲜亮 225
焯水后的蔬菜不立即烹调时应拌点熟油 225
绿色蔬菜低温贮存利于保绿 226
焯豆角时最好用热碱水 226
如何防止绿色蔬菜在腌渍中变色 227
用弱碱液焯水的绿色蔬菜在脱水和冷冻过程中不变色 227
绿叶蔬菜经低温烫漂可保持绿色 228
如何防止茄子在腌渍过程中变色 229
如何防止水洗草莓时变色 229
醋可使心里美萝卜更鲜红 229
草莓不宜多次水洗水泡 229
烹调芹菜时加点醋可防止出现黄绿色 230
用含醋的沸水焯菜花洁白晶莹 230
炒黄豆芽时加点醋菜色洁白 230
食用带黑点的茭白对人体无害 231
炒洋葱时宜放干面粉 231
如何防止浅色果蔬变色 232
为什么浅色果蔬会因组织破损而变色 232
巧除茄子的茄锈 233
如何防止剥皮后的水果变色 234
如何防止藕在烹调中变色 234
切好的土豆丝应立即浸泡在冷水中 235
不同种类动物的肌肉红色深浅不同 236
为什么新鲜的动物肌肉为鲜红色 236
柠檬汁、橙汁等不宜用铜、铁器皿盛放 236
2．鱼、肉 236
从肉类色泽变化可判断其新鲜度 237
冷冻过久出现绿色的肉不能食用 238
白煮肉贮存时出现粉红色对肉质无影响 238
用硝腌渍好的肉加热后色泽更鲜艳 239
在腌渍肉品中要加硝或快硝 239
如何防止肉制品贮存过久出现绿色 240
用硝腌渍肉类时要加入抗坏血酸 240
如何防止蛋黄表面出现灰绿色 241
如何防止火腿存放过久出现黄褐色 241
从虾、蟹的色泽变化可识别其新鲜度 242
如何防止鲜虾冷冻后生成黑色斑点 242
带鱼新鲜度下降会出现黄褐色 243
如何防止腌渍的咸鱼变红 244
墨斗鱼、章鱼新鲜度下降表皮会出现红色 244
炒制焦糖色素（糖色）的技术要点 245
3．其它 245
判断焦糖色素质量的方法 246
烧烤鹅、鸭时表皮宜涂抹饴糖 247
肉类要趁热抹上糖色，晾干后再炸 247
红烧菜肴放白糖可使菜肴色泽明润 247
奶粉变色后溶解度降低 248
如何防止汤团粉变色 249
蜂蜜用少量水澥开后才可挂色 249
烹饪中允许使用食用合成色素的品种 250
使用食用合成色素的要点 251
如何防止馒头因碱大而发黄 252
如何防止面粉皮因加碱而出现黄色斑点 252
1．滑炒 255
附录：家常菜烹饪举例 255
2．煸炒 258
3．抓炒 265
4．干煸 266
5．水炒 267
6．爆与爆炒 267
7．干炸 271
8．酥炸 274
9．浇炸 275
10．炸烹 275
11．软炸 277
12．溜 277
13．烩 280
14．扒 283
15．烧 284
16．？ 287
17．煨与焖 289
18．煮 290
19．熬与炖 293
20．汆、涮 296
21．煎、？、贴 299
22．蒸 301
速蒸法（一般不超过30分钟） 301
中长火蒸 306
23．烧烤 307
24．外浇汁 309
25．拔丝 310
26．腌、拌、炝 311