第一节 食品安全性的概念 1
第一章 绪论 1
第二节 影响食品安全性的因素 2
一、微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染 2
二、环境污染 3
三、营养不平衡 3
四、农药与兽药残留 3
五、食品添加剂 3
六、食品加工、贮藏和包装过程 4
七、新型食品和其他 4
第三节 食品安全性的研究方法 5
二、细胞免疫功能的测定 6
一、彗星试验 6
三、体液免疫功能测定 7
四、大鼠肝脏微粒体的制备及细胞色素P450总含量的测定 7
五、外源性脾结节测定法 8
六、体内扩散盒琼脂培养技术 9
七、骨髓微循环的观察方法 9
第二章 食品安全性的评价 10
第一节 食品毒理学原理 10
一、毒理学与食品毒物 10
二、剂量－效应关系 10
三、食品中毒物的体内过程 12
第二节 食品中不安全因素的确定 15
一、样品采集 16
第三节 食品中有毒物质的定量分析 16
二、样品的萃取和净化 17
三、色谱分析 17
第四节 食品安全性毒理学评价程序 17
一、毒理学试验的初步工作 18
二、第一阶段：急性毒性试验 18
三、第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性、致突变试验） 20
四、第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验 24
五、第四阶段：慢性毒性（包括致癌试验）试验 27
第五节 食品安全性的风险评价 28
一、动物肝脏中的毒素 30
第三章 食品中的天然毒素及其检测 30
第一节 动物类食品中的天然毒素 30
二、河豚毒素 31
三、贝类毒素 33
四、组胺 35
五、斑蝥素 37
六、其他毒素 38
第二节 植物类食品中的天然毒素 39
一、硫代葡萄糖苷 39
二、氰苷 42
三、红细胞凝集素 44
四、生物碱 44
五、棉酚 48
第三节 毒蘑菇和麦角毒素 50
一、毒蘑菇 50
二、麦角毒素 54
第四章 二噁英及其类似物对食品安全性的影响及其检测 56
第一节 二噁英 56
一、结构和性质 56
二、环境中二噁英污染的来源 56
三、二噁英对食品的污染 58
四、毒性与危害 59
五、防止二噁英污染食品的措施 60
七、食品中二噁英的检测 61
六、食品中二噁英的限量 61
第二节 多氯联苯 62
一、结构与性质 62
二、对环境及食品的污染 63
三、毒性及危害 63
四、食品中多氯联苯的限量标准 64
五、食品中多氯联苯的检测 64
第五章 霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测 66
第一节 黄曲霉毒素 66
一、结构与性质 66
二、食品中黄曲霉毒素的来源与分布 67
三、毒性与危害 67
六、食品中黄曲霉毒素的测定 68
四、食品中的限量标准 68
五、防止黄曲霉毒素中毒的措施 68
第二节 赭曲霉毒素 72
一、结构与性质 72
二、食品中赭曲霉毒素的来源与分布 73
三、毒性与危害 73
四、食品中赭曲霉毒素的限量标准 74
五、防止赭曲霉毒素中毒的措施 74
六、食品中赭曲霉毒素的检测 74
二、食品中展青霉素的来源与分布 77
三、毒性与危害 77
一、结构与性质 77
第三节 展青霉素 77
四、食品中展青霉素的限量标准 78
五、防止展青霉素中毒的措施 78
六、食品中展青霉素的检测 78
第四节 单端孢霉烯族化合物 79
一、结构与性质 79
二、食品中单端孢霉烯族化合物的来源与分布 79
三、毒性与危害 79
四、中国谷物及其制品中单端孢霉烯族化合物的限量标准 80
五、防止单端孢霉烯族化合物中毒的措施 80
六、食品中单端孢霉烯族化合物的检测 80
四、食品中玉米赤霉烯酮的限量标准 84
三、毒性与危害 84
五、防止玉米赤霉烯酮中毒的措施 84
一、结构与性质 84
第五节 玉米赤霉烯酮 84
二、食品中玉米赤霉烯酮的来源与分布 84
六、玉米赤霉烯酮的检测 85
第六节 串珠镰刀菌素 85
一、结构与性质 85
二、食品中串珠镰刀菌素的来源与分布 86
三、毒性与危害 86
四、防止串珠镰刀菌素中毒的措施 86
五、食品中串珠镰刀菌素的检测 86
二、食品中伏马菌素的来源与分布 87
三、毒性与危害 87
一、结构与性质 87
第七节 伏马菌素 87
四、防止伏马菌素中毒的措施 88
五、食品中伏马菌素的检测 88
第八节 3－硝基丙酸 88
一、3－硝基丙酸的性质 88
二、食品中3－硝基丙酸的来源与分布 88
三、毒性与危害 89
四、防止3－硝基丙酸中毒的措施 89
五、甘蔗中3－硝基丙酸的检测方法 89
一、结构与性质 90
第九节 杂色曲霉素 90
二、食品中杂色曲霉素的来源与分布 91
三、毒性与危害 91
四、防止杂色曲霉素中毒的措施 91
五、食品中杂色曲霉素的测定 91
第六章 细菌对食品安全性的影响及其检测 94
第一节 细菌对食品的污染 94
一、食品中细菌污染的来源与途径 94
二、食品中常见的污染细菌 94
第二节 细菌对食品安全性的影响 94
一、细菌生长繁殖及产毒条件 94
二、细菌及其毒素对人体的危害 95
第三节 食品中常见的污染细菌与检验 96
一、金黄色葡萄球菌 96
二、致病性大肠杆菌 98
三、沙门杆菌 100
四、致病性链球菌 102
五、肉毒梭菌 104
六、蜡样芽孢杆菌 107
七、副溶血性弧菌 109
八、产气荚膜梭菌 111
九、志贺菌 112
十、空肠弯曲菌 114
第一节 病毒对食品的污染 116
一、污染来源与途径 116
第七章 病毒对食品安全性的影响及其检验 116
二、病毒污染食品的特点 117
第二节 病毒对食品安全性的影响 118
第三节 食品中常见的污染病毒 118
一、肝炎病毒 118
二、Norwalk病毒 120
三、猪水疱病病毒 121
四、口蹄疫病毒 121
五、禽流感病毒 122
六、轮状病毒 123
七、疯牛病病原 124
一、样品的采集和处理 126
第四节 食品中污染病毒的检验 126
二、病毒分离 127
三、病毒检定 129
第八章 寄生虫对食品安全性的影响及其检验 135
第一节 寄生虫对食品的污染 135
第二节 食品中常见的寄生虫 135
一、猪囊尾蚴 135
二、旋毛虫 137
三、肝片吸虫 139
四、弓形体 140
五、华枝睾吸虫 142
六、姜片吸虫 143
七、肺吸虫 144
八、蛔虫 146
第三节 寄生虫的几种免疫学检验技术 148
一、免疫诊断方法 148
二、补体结合试验 148
三、免疫扩散试验 149
四、对流免疫电泳 150
五、荧光抗体试验 151
第九章 农药残留对食品安全性的影响及其检测 152
第一节 概述 152
一、农药和农药残留 152
二、食品中农药污染的来源与途径 152
三、食品中农药残留毒性与限量 153
四、控制食品中农药残留的措施 155
第二节 食品中有机磷农药残留与检测 155
一、污染食品的途径与人体吸收代谢 156
二、残留毒性与危害 156
三、防止食品中有机磷农药中毒的措施 159
四、食品中有机磷农药残留量测定 159
第三节 食品中有机氯农药残留与检测 161
一、污染食品的途径与人体吸收代谢 161
二、残留毒性与危害 162
三、防止食品中有机氯农药中毒的措施 163
四、食品中有机氯农药残留量测定 163
二、氨基甲酸酯类农药的残留毒性与危害 166
一、污染食品的途径与人体吸收代谢 166
第四节 食品中氨基甲酸酯类农药残留与检测 166
三、防止食品中氨基甲酸酯类农药中毒的措施 168
四、食品中西维因残留量的测定 168
第五节 食品中拟除虫菊酯类农药残留与检测 169
一、拟除虫菊酯类农药的性质和特点 169
二、残留毒性与危害 169
三、防止食品中拟除虫菊酯类农药中毒的措施 170
四、食品中拟除虫菊酯类农药的检测 170
第十章 兽药残留对食品安全性的影响及其检测 172
第一节 概述 172
一、兽药和兽药残留 172
三、兽药残留对人体的危害 173
二、兽药残留的来源与途径 173
第二节 动物性食品中抗生素残留与检测 174
一、污染来源与途径 174
二、抗生素残留的危害与限量 175
三、减少食品中抗生素残留危害的措施 176
四、食品中抗生素类药物残留量的检测 176
第三节 动物性食品中的磺胺类药物残留与检测 178
一、污染来源与途径 178
二、磺胺类药物残留的危害与限量 178
三、减少食品中磺胺药残留危害的措施 179
四、肉类食品中磺胺甲基嘧啶、新诺明残留量的测定 179
二、硝基呋喃类药物残留的危害与限量 180
第四节 动物性食品中硝基呋喃类药物残留与检测 180
一、污染来源与途径 180
三、减少硝基呋喃类药物残留危害的措施 181
四、食品中呋喃唑酮残留量的测定 181
第五节 动物性食品中苯并咪唑类抗蠕虫药残留与检测 181
一、污染来源与途径 181
二、苯并咪唑类抗蠕虫药残留毒性与危害 182
三、防止苯并咪唑类药物残留中毒的措施 182
四、牛肉中苯并咪唑残留量的测定 182
第六节 食品中激素类药物残留与检测 183
一、污染来源与途径 183
三、防止激素类兽药残留中毒的措施 184
二、激素类药物残留的危害与限量 184
四、食品中己烯雌酚残留量的测定 185
第十一章 化学元素对食品安全性的影响及其检测方法 186
第一节 概述 186
一、食品中化学元素的来源 186
二、食品中的化学元素的毒性和毒性机制 186
第二节 汞 187
一、汞对食品的污染 187
二、食品中汞的毒性与危害 187
三、食品中汞的限量标准 188
四、食品中总汞的检测方法 188
一、铅对食品的污染 190
第三节 铅 190
二、食品中铅的毒性与危害 191
三、食品中铅的限量标准 192
四、食品中铅的检验方法 192
第四节 砷 194
一、砷对食品的污染 195
二、食品中砷的毒性与危害 195
三、食品中砷的限量标准 196
四、食品砷的测定方法 196
第五节 镉 198
一、镉对食品的污染 198
三、食品中镉的限量标准 199
二、食品中镉的毒性与危害 199
四、食品中镉的测定方法 200
第六节 铝 202
一、铝对食品的污染 202
二、食品中铝的毒性与危害 202
三、食品中铝的限量标准 203
四、食品中铝的测定方法 203
第七节 防止化学元素污染食品的措施 203
第十二章 食品添加剂对食品安全性的影响及其检测 205
第一节 概述 205
一、食品添加剂的定义和分类 205
二、食品添加剂的毒性与危害 206
三、食品添加剂的安全使用和管理 207
第二节 甜味剂 208
一、糖精和糖精钠 208
二、环己氨基磺酸钠 209
三、乙酰磺胺酸钾 211
四、天门冬酰苯丙氨酸甲酯 212
五、甜菊糖苷 212
六、糖醇类甜味剂 213
第三节 防腐剂 214
一、苯甲酸与苯甲酸钠 214
二、山梨酸与山梨酸钾 216
三、对羟基苯甲酸乙酯与对羟基苯甲酸丙酯 217
四、脱氢醋酸及其钠盐 218
第四节 护色剂和漂白剂 219
一、护色剂 219
二、漂白剂 222
第五节 着色剂 223
一、食用合成色素 223
二、食用天然色素 225
三、食品中合成色素的测定 226
第六节 抗氧化剂 227
一、BHA和BHT 227
二、PG 229
第一节 N－亚硝基化合物 231
一、结构与性质 231
第十三章 食品贮藏与加工过程中形成的有害物质及其检测 231
二、食品中N－亚硝基化合物的来源 232
三、N亚硝基化合物的毒性与危害 233
四、食品中N－亚硝基化合物的限量标准 234
五、控制N－亚硝基化合物危害的措施 234
六、食品中N－亚硝胺类的测定 235
第二节 苯并［α］芘 237
一、苯并［α］芘的结构与性质 237
二、食品中苯并［α］芘的来源 237
三、苯并［α］芘的毒性及危害 238
四、食品中苯并［α］芘的限量标准 238
六、食品中苯并［α］芘的测定 239
五、防止苯并［α］芘污染食品的措施 239
第三节 杂环胺 241
一、食品中杂环胺的种类 241
二、食品中杂环胺的产生 241
三、杂环胺的毒性与危害 242
四、控制食品中杂环胺产生的措施 243
五、食品中杂环胺的检测 243
第四节 油脂氧化及加热产物 244
一、油脂氧化及加热时产生的有害物质 244
二、有害物质的毒性与危害 244
三、控制油脂变质的措施 245
四、油脂质量的检测 245
第一节 塑料制品的食品安全性及有害物质检测 248
第十四章 包装材料和容器的食品安全性及有害物质检测 248
二、塑料制品对食品安全性的影响 249
一、有害物质的来源 249
三、塑料制品的卫生标准 251
四、塑料制品中有害物质的检测 252
第二节 橡胶制品的食品安全性及有害物质检测 255
一、橡胶制品对食品安全性的影响 255
二、橡胶制品的卫生标准 256
三、橡胶制品中有害物质的测定 256
第三节 食品包装纸的安全性及有害成分检测 257
一、食品包装纸中有害物质的来源 257
二、包装纸对食品安全性的影响 257
四、食品包装纸中有害物质的检测 258
三、食品包装纸的卫生标准 258
第四节 无机包装材料的食品安全性及有害物质检测 259
一、金属包装材料的食品安全性问题 259
二、玻璃包装材料的食品安全性问题 260
三、陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全性的影响 261
四、无机包装材料中有害物质的测定 261
第十五章 掺伪食品的安全性及其检验 262
第一节 食品掺伪的现状及特征 262
一、食品掺伪的定义 262
二、食品掺伪的现状 262
三、食品掺伪的特征 263
二、食用中常见的掺伪物质 264
第二节 掺伪食品对人体健康的危害 264
一、掺伪食品的危害 264
第三节 食品掺伪的检验 266
一、乳及乳制品中掺伪的检验 266
二、肉类食品掺伪检验 271
三、食用油脂掺伪检验 272
四、饮料掺伪检验 273
五、粮食、豆类食品的掺伪检验 277
六、酒中甲醇含量的检验 280
二、转基因食品的主要作用 281
一、转基因食品的概念 281
第一节 概述 281
第十六章 转基因食品的安全性及检测方法 281
三、转基因食品的研究与发展 282
四、对转基因食品安全性的争议 282
第二节 转基因食品的安全性问题 284
一、外源基因的安全性 284
二、潜在致敏性 284
三、影响人肠道微生态环境 285
四、影响膳食营养平衡 285
五、产生有毒物质 285
第三节 转基因食品安全性的评价 285
一、安全性评价的必要性 285
三、安全性评价的内容与方法 286
二、安全性评价的基本原则 286
四、安全性评价应注意的问题 288
第四节 转基因食品的检测 288
一、基本原理 288
二、检测步骤 288
第十七章 安全食品与质量管理 290
第一节 食品卫生标准与安全食品 290
一、国内外食品卫生标准 290
二、我国食品卫生标准规定的技术指标和内容 292
三、食品卫生标准对食品安全及质量的控制 293
第二节 ISO9000与安全食品 293
一、ISO9000的产生和发展 293
二、ISO9000系列标准 294
三、质量保证体系的建立与认证 295
第三节 GMP与安全食品 296
一、GMP的产生和发展 296
二、GMP对食品安全和质量的控制 296
第四节 HACCP与安全食品 298
一、HACCP的产生与发展 298
二、HACCP的基本内容 298
三、HACCP对食品安全和质量的控制 299
四、HACCP在食品生产中的应用实例 300
主要参考文献 304
附录一 中华人民共和国食品卫生法 306
附录二 食物中毒诊断标准及技术处理总则 313