目录 1
前言 1
第一章绪 论 1
第一节食品科学与工程专业的高等教育 1
第二节食品科学与工程的研究内容 2
第二章食品工业 11
第一节食品工业的范畴 11
第二节食品工业的组成部分 12
第四节食品的国际贸易 16
第三节相关产业 16
第五节食品工业对消费变化的反应 17
第三章食品中的成分、特性与作用 20
第一节碳水化合物 20
第二节蛋白质 24
第三节脂类 26
第四节食品中的其他成分 28
第四章食物成分与营养 40
第一节食物的能量 40
其他营养功能 42
第二节碳水化合物、蛋白质和脂肪的 42
第三节蛋白质品质 44
第四节营养物的生物有效性 46
第五节维生素 46
第六节矿物质 50
第七节膳食纤维 53
第八节水 53
第九节营养物质的稳定性 54
第十节饮食与慢性病 55
第十一节膳食指南和建议 57
第五章食品的品质因素 59
第一节表观因素 59
第二节质地因素 62
第三节风味因素 65
第四节附加质量因素 67
第五节质量标准 67
第六节质量控制方案 71
第二节通用单元操作 74
第一节概述 74
第六章食品加工过程单元操作技术 74
第三节几种加工新技术 87
第七章食品的腐败及其控制 89
第一节引起食品腐败变质的因素及其特性 90
第二节食品贮藏的基本原理 99
第三节食品货架期 104
第八章食品热加工与贮藏 106
第一节加热处理技术 106
第二节加热处理工艺条件的选择 107
第三节微生物的耐热性 108
第四节食品中的热量传递 112
第五节食品成分对微生物的保护作用 115
第六节包装内接种试验 115
第七节不同的温度一时间组合 116
第八节包装前后的加热处理 116
第九章食品低温贮藏与加工 123
第一节冷藏和冻藏的区别 123
第二节冷却和冷藏 125
第三节冷冻和冻藏 136
第十章食品的脱水和浓缩加工 151
第一节概述 151
第二节食品的脱水加工 152
第三节食品浓缩加工 173
第四节适度水分含量的食品 177
第十一章食品的辐射、微波和欧姆热处理 181
第一节食品的辐射处理 181
第二节微波加热 189
第三节欧姆热处理 193
第十二章食品发酵及微生物应用 195
第一节发酵 195
第二节可食性微生物 204
第三节基因工程在发酵中的应用 205
第十三章 肉禽蛋及其制品 207
第一节肉与肉制品 207
第二节禽类 217
第三节蛋类 220
第二节乳的基本组成 224
第一节概述 224
第十四章乳及乳制品 224
第三节牛乳的采集和预处理 226
第四节液体乳的基本加工过程 232
第五节液体乳类产品及乳的标准化处理 237
第六节酸奶 244
第七节冰淇淋及相关产品 250
第八节干酪 256
第九节低脂肪乳制品 265
第一节水产食品原料 266
第十五章水产食品 266
第二节鱼、虾、贝类可食部分的化学组成 268
第三节海洋生物活性物质 272
第四节天然毒素及污染物质 274
第五节鱼、贝类的死后变化及其保鲜 276
第六节水产品的主要加工方法 281
第七节水产品的综合利用 287
第八节水产品加工新技术 288
第一节谷物类及其制品 290
第十六章谷物类、油料类及其制品 290
第二节豆类和油料 301
第十七章油脂及其制品 304
第一节脂肪的性质 304
第二节油脂的来源 307
第三节脂肪的功能性质 308
第四节油脂生产和加工方法 308
第五节油脂制成的产品 311
第七节油脂检验 315
第六节油脂替代品 315
第十八章蔬菜和水果 318
第一节蔬菜和水果的一般性质 318
第二节蔬菜和水果中的有效成分 319
第三节蔬菜和水果的结构特点 320
第四节采收后的呼吸活动 323
第五节蔬菜的收获和加工 324
第六节水果的收获和加工 327
第十九章饮料 331
第一节不含酒精的碳酸饮料 331
第二节啤酒 335
第三节葡萄酒 339
第四节咖啡 342
第五节茶 348
第六节豆乳 350
第七节果汁饮料 356
第二十章糖果与巧克力制品 370
第一节糖果的定义、分类与特性 370
第二节糖果生产主要配料 371
第三节糖果制造原理与技术 377
第二十一章食品包装原理 384
第一节概述 384
第二节食品包装材料及其容器 387
第三节食品包装检验 398
第四节食品包装的装潢设计 399
第五节食品包装的防伪 400
第六节包装的环保 401
第一节概述 404
第二节食品工业废水特性 404
第二十二章食品工业废水及其处理 404
第三节废水处理原理与分级 407
第四节废水预处理技术 408
第五节废水的生物处理 409
第六节废水的深度处理 417
第二十三章食品的安全性和危害性 421
第一节食品安全性、毒害性和危险性 421
第二节食品的危害 422
第三节食品中微生物引发的疾病 425
第四节贮藏和加工对微生物性危害的影响 426
第五节HACCP系统的建立原则 429
第六节食物中的化学性危害 433
第二十四章食品的法规和标准 438
第一节 中国的食品法规 438
第二节国际食品法规 443
第二十五章粮食供需态势、影响因素及对策 445
第一节粮食安全概念及内涵 445
第二节世界粮食安全状况、前景及其影响因素 446
第三节中国粮食安全的态势及对策 452
参考文献 461