目录 1
前言 1
一、蛋的结构和营养 1
（一）蛋的形成 1
（二）蛋的结构 2
（三）蛋的营养 10
（四）蛋的食用方法 14
二、蛋的特性和变化 16
（一）鲜蛋的特性 16
（二）蛋的物理性质及其变化 20
（三）蛋的化学性质及其变化 24
三、鲜蛋的品质鉴别 27
（一）鲜蛋品质鉴别方法 27
（二）鲜蛋的标准 33
（三）损壳蛋 36
（四）自身变化蛋 37
（五）热伤变化蛋 38
（六）微生物污染蛋 39
（七）反常蛋 41
（一）原料蛋的挑选 45
四、皮蛋加工 45
（二）皮蛋加工的辅料及其作用 47
（三）皮蛋质量鉴别 51
（四）皮蛋的营养与食用 56
（五）京彩蛋的加工技术 58
〔液浸法加工〕 58
〔生包法加工〕 64
（六）湖彩蛋的加工技术 66
（七）鸡皮蛋的加工技术 71
（八）鹅皮蛋的加工技术 72
（十）清凉解毒皮蛋的加工技术 73
（九）五香皮蛋的加工技术 73
（十一）糖皮蛋的加工技术 74
（十二）烧碱皮蛋加工技术 74
（十三）迎宾皮蛋加工技术 75
五、咸蛋加工 77
（一）加工辅料及腌制原理 77
（二）咸蛋的质量 79
（三）营养价值与食用方法 81
（四）灰包咸蛋加工技术 82
（五）黄泥咸蛋加工技术 84
（六）盐水咸蛋加工技术 85
六、糟蛋加工 86
（一）糟蛋的形成和辅料要求 86
（二）平湖糟蛋的加工技术 88
（三）叙府糟蛋的加工 93
（四）糟蛋的质量与食用 94
七、熟制蛋的加工 96
（一）五香茶叶蛋加工 96
（二）卤蛋加工 97
（三）虎皮蛋的加工 98
（四）蛋松的加工 99
（五）醉蛋 99
（六）五香熏蛋 100
八、蛋的贮存保鲜技术 101
（一）贮蛋保鲜的意义 101
（二）鲜蛋变质的原因 102
（三）鲜蛋的杀菌消毒技木 105
（四）鲜蛋的贮存方法 107
1．鲜蛋的常温贮存 107
2．冷藏法贮蛋 108
3．气调法贮蛋 112
4．液浸法贮蛋 113
5．涂膜法贮蛋 118
6．消毒法贮蛋 119
7．干藏法贮蛋 120
九、鲜蛋贮存保鲜新方法 121
（一）混合液体保鲜法 121
（二）过氧乙酸液保鲜法 123
（三）聚乙烯醇涂膜保鲜法 124
（四）液体石蜡涂膜保鲜法 126
（五）猪油涂膜保鲜法 129
（六）凡士林涂膜保鲜法 130
（七）石蜡松香合剂涂膜保鲜法 131
（八）复方安息香酸合剂保鲜法 131
（九）淡盐水溶液贮存保鲜法 132
（十）四合一溶液贮存保鲜法 133
十、蛋及蛋制品的卫生标准和质量标准 134
（一）鲜鸡蛋卫生标准 134
（二）蛋与蛋制品卫生管理办法 134
（三）彩蛋质量标准 136
（四）糟蛋质量标准 137