目 录 1
第一章绪 论 1
第一节发展趋势 1
一、白酒工业概况 1
二、提高白酒质量的体会 13
三、白酒工业的发展趋势 24
四、试论低度白酒的特点与发展 32
第二节 白酒科学 42
一、白酒工业的科学化 42
二、总结提高国产名酒的经验 45
三、名优白酒的酿造原料 58
四、生香酵母菌在白酒生产中的筛选和 69
应用 69
五、浅谈蒸馏酒的酒度 76
一、中外驰名的茅台酒 80
第一节酱香（茅）型白酒 80
第二章各种香型酒的生产技术 80
二、茅台酒中三种单型酒的研究 84
三、茅台酒生产、科研的回顾与展望 90
第二节清香（汾）型白酒 98
一、汾酒大曲的研究 98
二、通过汾酒试点总结的生产经验 104
三、首次全国清香型白酒技术协作会 114
资料的摘要汇编 114
四、多菌种酿造国家优质酒 119
——六曲香酒 119
第三节浓香（泸）型白酒 131
一、泸州老窖大曲酒温永盛传统操作法 131
二、泸州老窖与人工老窖 139
三、我国浓香型名白酒的展望 153
四、江苏洋河酒厂用大容器贮存酒及蝉联国家名酒称号的经验 170
一、西凤酒生产工艺及其特点 175
第四节其他香型白酒 175
二、董酒生产工艺及其特点 188
三、提高江西四特酒质量的研究 196
第三章陈酿与评酒 208
第一节贮存老熟 208
一、蒸馏酒贮存老熟的情况 208
二、白酒贮存容器和人工老熟 219
三、白酒贮存与老熟机理的探讨 228
第二节感官尝评 233
一、白酒质量感官检查法 233
二、影响评酒因素的探讨 253
第四章香味与风格 258
第一节香味成分 258
一、白酒香味成分与风味的研究 258
二、浓香型大曲酒香味成分的剖析 267
三、白酒香味成分的分析成就 274
第二节风味特征 284
一、白酒的香型与风格 284
二、白酒的香味阈值与风味特征 291
三、试论白酒香味成分与风味的关系 296
四、饮料酒中醇类的生成机理与感官 305
特征 305
第五章纵 论 320
第一节 中国名优白酒的勾兑技术 320
一、清香型白酒勾兑技术 321
二、浓香型白酒勾兑技术 322
三、酱香型白酒勾兑技术 334
第二节我国露酒和药酒的概况 340
一、露酒生产现状及其配制法 341
二、药酒生产情况 348
第三节 喝酒生理与益害问题 351