编者的话 1
绪论 1
一、研究制茶理论的意义 1
二、研究制茶理论促进茶叶生产的发展 1
目录 1
三、我国研究制茶理论的历史概况 2
四、国外茶业研究的概况 4
五、制茶理论的研究方向和方法 8
第一节 直接影响制茶品质的化学成分 10
第一章 茶叶的化学成分 10
一、类黄酮化合物 11
二、氮的化合物 17
三、茶叶色素 23
四、糖类及果胶素 29
第二节 有关制茶香味的微量化学成分 32
一、鲜叶及绿茶、红茶的微量化学成分 32
二、绿茶芳香物质组分与含量 33
三、红茶芳香物质组分与含量 34
第三节 间接影响制茶品质的化学成分 39
一、酶 39
二、维生素 41
三、灰分及矿物质 44
四、鲜叶水分 47
第四节 各种茶类成分的比较 48
一、六大茶类主要化学成分的变化 49
二、不同茶类的主要成分变化 55
三、各种茶类主要成分的差别 58
第二章 鲜叶与制茶技术和品质的关系 63
第一节 鲜叶质量与制茶品质 63
一、茶树品种对茶叶品质的影响 64
二、自然条件对茶叶品质的影响 67
三、农业技术措施对茶叶品质的影响 74
四、采摘技术对茶叶品质的影响 85
五、鲜叶质量对制茶品质的影响 89
六、鲜叶的质量指标 92
第二节 制茶技术与鲜叶质量 94
一、制茶技术与鲜叶质量的关系 95
二、制茶品质与鲜叶处理 96
第三节 制茶技术与气候条件 98
一、气候变化对制茶技术的影响 99
二、采取合理的技术措施以适应气候变化 100
三、制茶设备对适应气候变迁的重要性 100
四、制茶有关条件的相互关系 101
第一节 毛茶加工与制茶品质 103
一、毛茶性状与制茶品质 103
第三章 毛茶加工技术与制茶品质 103
二、毛茶性状与加工技术 106
三、毛茶加工的目的与工序 108
第二节 毛茶加工的基本技术措施 110
一、毛茶加工的基本原则 111
二、毛茶加工的要求和必要措施 113
三、毛茶定级归堆与拼配付制 117
第三节 成品分级与拼和 119
一、先分后合 119
二、拼和技术 122
三、成品匀堆 124
第四章 制茶的化学作用 128
第一节 制茶化学变化的动力 128
一、浓度对反应速度的影响 129
二、温度对反应速度的影响 131
三、催化剂对反应速度的影响 134
第二节 氧化与还原 138
一、呼吸的概念与实质 138
二、制茶氧化的概念与实质 139
三、多酚类化合物的变化 140
四、色素的变化 150
五、维生素的变化 152
第三节 分解与合成 154
一、碳水化合物与果胶的变化 154
二、含氮化合物的变化 160
三、色素的变化 164
第四节 六大茶类在制中的化学变化 167
二、绿茶在制中的化学变化 168
一、六大茶类色香味形成的主要因素 168
三、黄茶在制中的化学变化 171
四、黑茶在制中的化学变化 177
五、红茶在制中的化学变化 186
六、青茶在制中的化学变化 196
七、白茶在制中的化学变化 205
第五章 酶与微生物的作用 218
第一节 制茶的酶促作用 218
一、酶的化学 218
二、酶促作用的影响因素 221
三、制茶技术与酶的催化 227
四、酶在制茶化学变化过程中的作用 230
第二节 制茶有关的微生物 240
一、茶中已发现的微生物 241
二、菌类的性状 242
三、霉菌的性状 243
第三节 微生物在制茶中的作用 247
一、微生物作用与化学变化的理论基础 248
二、制茶过程中的微生物 256
三、微生物对制茶品质的影响 265
第六章 制茶的物理作用 268
第一节 蒸发作用 268
一、鲜叶的水分蒸发与萎凋 268
二、萎凋作用与水分状态 269
三、萎凋的内部因素影响 270
四、萎凋的外在因素影响 272
五、蒸发作用与理化变化 274
第二节 热的作用 275
一、热化学的基本概念 276
二、制茶技术上的热能作用 278
三、人工加热与制茶技术 282
四、干热作用 285
五、湿热作用 292
第三节 光的作用 295
一、光化反应 296
二、制茶技术与光化作用 301
三、光化反应与制茶技术的革新 309
第四节 吸附作用 313
一、茶叶吸附作用的技术发展简史 314
二、茶叶的吸附作用 314
三、茶叶吸附过程与花香扩散作用 317
四、影响茶叶吸附作用的因素 321
五、吸附作用与制茶品质 325
第七章 制茶的力的作用 327
第一节 揉捻作用 327
一、力对茶叶条索形成和细胞破坏的影响 328
二、人力揉捻与半机械化揉捻 329
三、机动揉捻 330
四、影响揉捻作用的主要因素 335
五、揉捻必须解块和筛分 343
六、揉捻程度与质量变化 344
第二节 造型的压力作用 347
一、散茶的炒压技术 348
二、团茶的压造技术 354
一、筛青和摇青 358
第八章 制茶的机械作用 358
第一节 筛的运动作用 358
二、筛分整形 361
三、茶筛的构造、类型与茶坯名称 362
四、茶筛与茶叶的运动形式 369
五、影响筛分效率的因素 375
第二节 拣剔机振动作用 381
一、拣剔机的运动形式 384
二、拣剔技术 384
一、吹风风扇 386
第三节 风力作用 386
二、吸风风扇 392
三、簸盘与撼盘 395
第四节 切磨和电的作用 397
一、手工折断与磨细 397
二、机械切断和磨细 398
三、摩光车色 402
四、电力去梗 403