家庭厨房常识 1
一、原料选择知识 1
1．家畜肉新鲜度的鉴别 1
2．冷藏禽肉新鲜度的鉴别 1
目 录 1
3．家畜内脏新鲜度的鉴别 2
4．鱼新鲜度的鉴别 3
5．有毒鱼的鉴别 4
6．怎样选购罐头 4
7．蛋品质量的鉴别 5
8．黄曲霉毒素容易污染哪些食物 6
1．怎样宰杀处理家禽 7
二、原料烹调知识 7
2．怎样剖洗鲜鱼 8
3．鱼胆弄破了怎么办 8
4什么叫“横切牛、斜切猪、顺切鸡” 8
5．科学洗菜方法 9
6．家庭常用干货原料的涨发方法 10
7．火候与油温 16
8．怎样调味 17
9．家庭菜肴与饮食店菜肴的区别 20
10．烹调中的一些术语解释 21
一、肉类 23
冷、卤菜谱 23
7．卤小排 26
1．白切肉 23 8．糟猪脚爪 27
2．五香肉片 23 9．肉松 28
3．肴肉 24 10．麻辣牛肉 29
4．汁骨 25 11．五香牛肉 29
5．卤猪肝 25 12．象眼牛排 30
6．卤猪心 26 13．羊羔 31
二、禽蛋类 32
1．糟鸡 32 7．冻鸡 35
2．熏鸡 32 8．怪味鸡 36
4．油鸡 34 10．酱鸭 37
3．白斩鸡 33 9．卤鸭 37
5．酱鸡 34 11．盐水鸭 38
6．烧鸡 35 12．蛋松 39
三、水产类 40
4．盐水虾 42
1．熏鱼40 5．油爆虾 43
2．酥鱼 40 6．脆鳝 43
3．鱼松41 7．醉蟹 44
四、蔬菜类 45
2．拌芹菜 45 7．麻辣茭白 48
1．辣白菜45 6．白糖番茄 48
4．莱松47 9．葱油莴笋丝 49
3．泡菜46 8．糖醋黄瓜 49
5．豆松47 10．拌西瓜皮 50
快餐菜谱 51
一、肉类 51
1．砂锅丸子 51 17．爆炒里脊丝 61
2．韭菜炒肉丝 51 18．肉片炒莴笋 61
3．茄汁菜卷 52 19．荤素结花 62
4．千层白菜 53 20．肉香凤尾蘑 63
5．葱爆里脊肉 53 21．豆豉排骨 63
7．芹菜炒肉末 55 23．花菜烧肉 64
6．青椒肉丝 54 22．番茄肉片 64
8．洋葱炒肝片 55 24．醉腰花 65
9．雪菜炒肉丝 56 25．银丝牛肉 65
10．银芽火腿丝 57 26．烂糊白菜 66
11．茭白炒肉丝57 27．椒盐排骨 66
12．榨菜炒肉丝 58 28．回锅肉 67
13．牛肉炒青豆 58 29．杞头里脊丝 67
14．洋葱牛肉丝 59 30．冬菇肉饼 68
15．中式牛扒 60 31．金色满园 69
16．肉片烧豆腐 60 32．韭苔炒肉丝 69
二、禽蛋类 70
33．瑞雪兆丰年 70
1．茄汁鸡丁 70 9．韭菜炒蛋 75
2．蒸香油鸡 71 10．蟹茸煎蛋 76
3．芝麻鸡片 71 11．咖喱鸡块 77
4．茄子炒鸡 72 12．醋溜鸭块 77
5．青菜鸡片 73 13．香肠煎蛋 78
6．宫保鸡丁 73 14．甜酸炸蛋 78
7．银鱼煎蛋 74 15．双荷包煎蛋 79
8．粉丝虾米蒸蛋 75 16．番茄炒鸡蛋 79
三、水产类 80
9．豉椒鳝片 84
1．白灼鲜虾80 10．姜葱炒蟹 85
2．香菇黄鱼80 11．五香熏青鱼 86
4．雪菜炒鱼片81 13．清炖刀鱼 87
3．清蒸鳗鱼81 12．什锦浇汁鱼 87
5．清蒸鳊鱼 82 14．茄汁鲢鱼 88
6．白菜煮青鱼 83 15．芝麻鱼排 88
7．虾仁豆苗83 16．生炒鳝片 89
8．茄子煮鱼84 17．含笑芙蓉 90
四、蔬菜类 90
1．炒素丝 90 12．青菜百叶 97
2．虾米豆腐 91 13．炒雪笋 97
4．茼蒿豆腐羹 92 15．酸辣黄瓜 98
3．青椒油豆腐 91 14．吉祥如意 98
5．麻婆豆腐 93 16．凉白菜 99
6．拌茄泥 93 17．青椒三丝 99
7．清炒苋菜 94 18．鸡油菜心 100
8．木须番茄 94 19．蚝油拌银芽 100
9．青蛙跃翠屏 95 20．一池春色 101
10．素拌芹菜 96 21．芹菜炒干丝 101
11．凉拌莴笋 96 22．红油茭白 102
五、汤类 102
11．金钩吊鱼汤 108
1．榨菜豆腐鱼尾汤10212．甩秀汤 108
2．鲫鱼豆腐汤 103 13．双色酸辣汤 109
3．黄瓜肉片汤 103 14．肉丝黄豆汤 109
4．鲜菇肉片汤 104 15．鸡蛋汤 110
5．白菜肉丝汤 105 16．紫菜汤 110
6．三鲜羹 105 17．鱼丸豆腐汤 111
7．雪菜笋丝汤 106 18．番茄苋菜汤 111
8．小白菜汤 106 19．酸辣血汤 112
9．丝瓜虾皮蛋汤 107 20．金桂满园 112
10．榨菜甩蛋汤 107 21．莼菜汆鱼片 113
风味菜谱 114
一、肉类 114
1．鱼香肉丝 114 9．蜜枣汁羊肉 119
3．咕咾肉 115 11．枣泥夹沙肉 120
2．陈皮牛肉 114 10．南肉春笋 120
4．干煎排骨 116 12．酥炸什锦卷 121
5．酒焖肉 116 13．桃仁肉丁 122
6．麻酥肉 117 14．湖式剪羊肉 123
7．烩蹄筋 117 15．杭州三鲜 123
8．清炖蟹粉狮子头118 16．酱汁排骨 124
二、禽蛋类 125
1．清汤越鸡 125 12．糖醋金裹银 132
3．清蒸鸡 126 14．五香茶叶蛋 133
4．香酥鸡 127 15．芥末银针鸭掌 133
2．水晶鸡掌 126 13．鸡头紫菜 133
5．白雪鸡脯 128 16．清炸胗肝 134
6．桃花鸡块 128 17．芙蓉鸭腰 135
7．口蘑烩鸡腰129 18．香酥鸭腿 135
8．鸭泥腐衣 129 19．锅烧鸭块 136
9．胡椒鸡腿 130 20．滑炒鸭丝 137
10．香菇鸡翅 131 21．干烧鸭条 137
11．盐水鸡什件131 22．醋椒鸭架 138
三、水产类 139
1．武昌鱼 139 11．红烧黄鱼 145
2．琵琶大虾 139 12．雪衣鱼条 146
4．鸡皮鱼肚 141 14．清炖鸡参 147
3．龙井鲍鱼 140 13．西湖醋鱼 147
5．白烩鱿鱼丝142 15．青鱼甩水 148
6．口蘑烧海参142 16．五柳鲩鱼 149
7．炒鱿鱼卷 143 17．干煎虾碌（段） 149
8．香辣龙凤丝144 18．吉列虾球 150
9．怀胎鲫鱼 144 19．豆瓣肥头鱼 151
10．生烤龙虾 145 20．豆豉鱼 151
四、蔬菜类 152
1．酱烧冬笋 152 7．素什锦 156
2．珊瑚藕 153 8．素火腿 156
3．奶汤蒲菜 153 9．植物四宝 157
5．烧口蘑 155 11．油焖四季豆 158
4．琥珀莲心 154 10．凤尾笋 158
6．雪菜冬笋 155 12．拔丝白薯 159
13．一声雷 160
西菜菜谱 161
一、汤类 161
1．蔬菜牛肉汤 161 5．咖喱丸子汤 163
4．蘑菇豌豆汤 163
2．土豆牛肉汤 161 6．什锦鱼汤 164
3．蔬菜鸡汤 162 7．苏联菜汤 164
二、沙拉类 166
1．基本沙拉 166 5．法式土豆沙拉 168
2．德式沙拉 166 6．墨西哥沙拉 169
3．火腿沙拉 167 7．莫斯科式沙拉 170
4．什锦水果沙拉168 8．法式鸡蛋沙拉 171
三、水产类 171
1．法式鱼卷 171 3．煮鲤鱼 173
2．法式煎鱼 172 4．软煎大虾 173
四、肉 类 174
6．加拿大猪肉饼 178
1．炸猪排 174 7．法式烩牛肉 179
2．烤猪肉 175 8．咖喱牛肉 179
3．法式红焖猪舌175 9．汉堡牛排 180
4．港式焖猪肉 176 10．汉堡包 181
5．英国式炸猪排177 11．青豆焖羊肉 182
五、禽蛋类 183
1．法国烩鸡 183 7．意大利烩鸡 187
2．墨西哥鸡 184 8．阿根廷烧鸡块 188
3．桔汁鸡 184 9．罐焖野兔 189
4．软炸鸡 185 10．西班牙兔肉 190
5．烤笋鸡 186 11．荷兰汁水波蛋 191
6．红烩鸡 186 12．西班牙土豆煎蛋 192
六、甜菜类 192
1．皇后蜜李 192 3．煎薄饼 194
2．奶油鲜草莓193 4．冰巧克力香蕉 194