第一章 概述 1
第一节 葡萄与葡萄酒的发展 1
第二节 葡萄酒的分类 2
第三节 葡萄酒的营养和保健作用 3
第四节 葡萄酒的风味 6
第二章 葡萄酒酿造原理 14
第一节 葡萄酒中醇类生成机理 14
第二节 葡萄酒中酯类成因 19
第三节 葡萄酒酿造过程中酸的变化 23
第四节 葡萄酒的色泽来源及变化 25
第五节 葡萄酒老熟过程中的氧化还原作用 37
第三章 葡萄酒酿造中的微生物 46
第一节 与葡萄酒酿造有关的主要微生物类群 46
第二节 微生物在葡萄酒酿造过程中的消长 51
第三节 环境因素对发酵微生物的影响 54
第四节 发酵微生物的纯种培养和使用 63
第四章 葡萄 658
第一节 葡萄的主要成分 56
第二节 主要酿酒用的葡萄品种及其酿酒特性 67
第三节 葡萄的成熟与采收 73
第五章 葡萄酒酿造的基本工艺和方法 76
第一节 酿造前的准备工作 76
第二节 葡萄浆和葡萄汁的制取 78
第三节 酒精发酵前的处理 81
第四节 葡萄汁的改良 90
第五节 酒精发酵 96
第六节 苹果酸-乳酸发酵 104
第七节 葡萄酒的老熟 107
第八节 葡萄酒的调配 119
第九节 葡萄酒的过滤与包装 127
第十节 几种主要类型葡萄酒的工艺流程和酿造特点 135
第六章 起泡葡萄酒的酿造 141
第一节 概述 141
第二节 葡萄原酒的酿造 143
第三节 气泡的产生及第二次发酵 145
第七章 葡萄酒的稳定性 150
第一节 葡萄酒的非生物稳定性 150
第二节 葡萄酒的生物稳定性 156
第三节 葡萄酒混浊沉淀的特征和检验 158
第八章 酿造葡萄酒副产品的综合利用 160
第一节 果渣的综合利用 160
第二节 酒糟、酒脚的综合利用 162
第三节 从废渣、废液中提取酒石酸制品 163
第四节 葡萄籽的利用 167
第九章 葡萄源质量的感官检验和理化分析 168
第一节 葡萄酒质量的感官检验 168
第二节 葡萄酒主要成分的理化分析 179
第十章 葡萄酒酿造设备 199
第一节 酿酒设备构造材料 199
第二节 输送设备 202
第三节 葡萄酒前加工设备 207
第四节 发酵与贮酒设备 213
第五节 蒸馏设备 219
第六节 葡萄酒后加工设备 228
第七节 葡萄酒的洗包装设备 254
附录 269
主要参考文献 277