第一章 微生物学之范围 1
第一篇 微生物学概论 1
第1-1表 微生物范围 2
第二章 微生物发达史略 3
第三章 微生物与人生之关系 5
第四章 微生物之命名法 7
第一节 细菌之正常形态 9
第2-1图 球菌之形态 9
第一章 细菌之形态 9
第二篇 细菌的形态与生理 9
第2-2图 杆菌菌端形状 10
第二节 细菌之异常形态 11
第2-4图 螺旋菌之形态 11
第2-3图 杆菌之形态 11
第2-6图 细菌之退化形 12
第2-5图 细菌之畸形 12
第三节 细菌的大小 12
第2-1表 各种细菌之大小 13
第二章 细菌的构造及体成分 14
第2-7图 细菌之构造 14
第2-2表 细菌颗粒状物质之化学成分 15
第2-8图 各种细菌鞭毛形状 18
第2-10图 杆菌分裂经过 19
第2-9图 细菌黏质包被物 19
第三章 细菌的繁殖 19
第一节 细菌之繁殖法 19
第2-11图 球菌分裂 20
第二节 细菌之繁殖速度 21
第三节 细菌之繁殖曲线 23
第2-12图 细菌增殖曲线 24
第四章 细菌之胞子及胞子发芽 25
第一节 胞子形成期细胞体之变化 25
第2-15图 细菌胞子成熟时肝醣物质消长情形 26
第二节 胞子的构造与性质 26
第2-13图 细菌胞子之形成 26
第2-14图 细菌胞子形成经过 26
第2-16图 细菌胞子之构造 27
第2-3表 枯草菌之细胞壁与胞子成分比较 27
第三节 胞子之发芽 28
第2-17图 细菌胞子之形状 28
第四节 关节胞子及颗粒子 29
第2-18图 细菌胞子发芽型式 29
第五章 细菌发育之营养成分 30
第2-19图 细菌颗粒子及游走子 30
第2-4表 细菌发育与氧气量之关系 33
第六章 影响细菌繁殖之因素 34
第2-20图 PH对大肠菌之影响 35
第2-5表 一般微生物繁殖之最高低及最适PH 36
第2-6表 各种细菌繁殖生长之温度 37
第2-21图 温度对细菌之影响 37
第2-7表 卵蛋含水量与凝固温度 39
第2-8表 不同之PH及温度、细菌之死灭时间 40
第2-22图 光谱与杀菌之关系 41
第2-23图 超音波对细菌之影响 42
第2-9表 紫外线对一般微生物之杀灭率 42
第2-24图 渗透压对细菌之影响 43
第2-10表 各种酸溶液杀灭化脓性葡萄球菌所须时间 45
第七章 细菌之运动 47
第2-25图 细菌之感应运动 48
第八章 细菌之代谢作用 48
第2-26图 细菌之营养分代谢作用及各种物质之关系 49
第一节 碳水化合物之代谢作用 50
第2-27图 葡萄糖在嫌气性状态下分解过程 52
第2-28图 葡萄糖有氧存在时分解过程 52
第2-11表 醣酵解及TCA循环所产生之ATP数 53
第2-29图 TCA循环过程 54
第2-30图 各种单醣类合成多醣类之简略过程 55
第二节 氮化合物之代谢作用 55
第2-31图 鸟氨酸循环过程 60
第三节 脂质之代谢作用 61
第2-32图 脂肪酸氧化过程 62
第一节 细菌之毒素 62
第九章 细菌之代谢产物 62
第2-33图 综合碳水化合物、脂肪酸及氨基酸之代谢过程 63
第二节 细菌之色素 64
第2-12表 外生毒素与内生毒素比较 65
第2-13表 细菌色素之种类与产生菌名称 67
第三节 细菌之发光与发热 68
第一节 细菌酵素之性质 70
第十章 细菌之酵素 70
第2-35图 酵素活性与PH之关系 71
第2-34图 酵素作用与温度之关系 71
第2-14表 细菌之酵素种类 73
第2-36图 辅酵素Ⅰ及Ⅱ之构造 78
第2-37图 FMN及FAD之构造 79
第2-38图 辅酵素A（CoA）之构造 79
第2-40图 UDPG之构造 80
第2-39图 辅羧酵素构造 80
第2-43图 细胞色素C与蛋白质结构情形 81
第2-42图 血红色质构造 81
第2-41图 吡多醛磷酸 81
第二节 细菌之酦酵 82
第2-44图 ATP构造式 82
第十一章 细菌之变异与遗传 86
第一节 形态之变异 86
第2-15表 S型与R型菌性质不同比较 88
第二节 生理学之变异 88
第一节 抗原与抗体 92
第十二章 免疫 92
第二节 免疫之种类 93
第三篇 真菌类形态与生理 95
第3-1图 酵母之基本形态 96
第一节 酵母细胞之形态与大小 96
第一章 酵母之一般性质 96
第3-2图 酵母细胞之构造 97
第二节 酵母细胞之构造 97
第一节 出芽繁殖法 98
第二章 酵母之繁殖与耐久体 98
第3-3图 酵母出芽法 99
第二节 胞子之形成及其繁殖法 99
第3-5图 酵母胞子发育经过 100
第3-4图 酵母胞子之形状 100
第3-6图 酵母细胞融合胞子形成法 101
第三节 分裂繁殖法 102
第3-8图 酵母胞子发芽之第二型式 102
第3-7图 酵母胞子发芽之第一型式 102
第三章 酵母细胞之成分 103
第3-1表 酵母之一般成分 103
第四章 酵母之生理 104
第一节 酵母之营养 104
第二节 酵母之代谢作用 105
第3-2表 酵母产生之酵素种类 106
第三节 酵母之酵素 106
第四节 培养条件对酵母生理现象之影响 107
第五章 酵母之分类 109
第3-3表 Hansen氏酵母分类法 110
第3-4表 Lindner氏酵母分类法 111
第3-5表 Kohl氏酵母菌分类法 111
第3-10图 菌丝及子实体发育经过 112
第六章 霉之形态及构造 112
第3-9图 霉胞子发芽为菌丝经过 112
第3-11图 菌丝构造 113
第七章 霉之繁殖法 113
第3-12图 结合胞子之形成及发芽 114
第3-13图 子囊之形成 114
第3-16图 分生胞子之形状 115
第3-14图 卵胞子之有性生殖 115
第3-15图 担子胞子及胞子柄 115
第3-17图 分生胞子形成型式 116
第3-18图 胞子囊构造 116
第八章 霉之营养素及体成分 117
第3-19图 厚生胞子 117
第九章 影响霉之生长因素 118
第十一章 霉菌之分类 119
第十章 霉之酵素 119
第3-6表 食品工业所使用之霉酵素 120
第3-20图 霉菌之参考图片 122
第四篇 藻类 125
第一章 绿藻 125
第一节 绿藻之特性 125
第二节 绿藻之分布 125
第三节 常见之绿藻 126
第二章 矽藻 127
第三章 蓝绿藻 128
第一节 蓝绿藻之特性 128
第二节 常见之蓝绿藻 128
第4-1图 蓝绿藻及绿藻参考图 129
第4-2图 矽藻参考图之一 129
第4-3图 矽藻参考图之二 130
第4-4图 矽藻参考图之三 130
第一章 根足虫类 131
第五篇 微动物 131
第二章 纤毛虫类 132
第5-1图 变形虫之生殖 132
第5-3图 钟珠虫群体 133
第5-2图 草履虫体构造 133
第三章 鞭毛虫类 134
第5-4图 眼虫构造 134
第五章 吸管虫类 135
第四章 胞子虫类 135
第5-5图 原生动物参考图 136
第六篇 其它微生物 139
第一章 滤过性毒 139
第一节 滤过性毒之性状 139
第6-1图 噬菌体之构造 139
第二节 滤过性毒之生殖及遗传 140
第6-2图 噬菌体之生活史 141
第6-5图 烟草嵌纹病毒形态 142
第三节 滤过性毒与人生之关系 142
第6-3图 噬菌体形态 142
第6-4图 小儿麻痹滤过性毒形态 142
第二章 立克次氏体 143
第6-1表 立克次氏体及其所致之疾病 144
第二节 实验室之设备 145
第一节 实验时注意事项 145
第七篇 基础实验 145
第一章 微生物实验室之设备及实验时之注意事项 145
第7-1图 无菌箱 147
第7-2图 电气恒温箱 147
第7-3图 乾热乾燥箱 148
第7-7图 低温培养箱 149
第7-6图 高压灭菌器 149
第7-5图 蒸气灭菌器 149
第7-4图 煮沸消毒器 149
第7-10图 郭氏钳 150
第7-9图 白金丝 150
第7-8图 恒温水浴器 150
第三节 玻璃器具之洗净法 151
第二章 灭菌法 151
第一节 加热灭菌法 152
第三节 过滤除菌法 153
第二节 化学药品灭菌法 153
第7-13图 细菌过滤器 153
第7-11图 试管棉塞 153
第7-12图 棉滤管 153
第四节 光线灭菌法 154
第三章 显微镜 154
第一节 显微镜构造 154
第7-14图 显微镜构造 154
第二节 显微镜使用法 155
第三节 显微镜之型式与附件 156
第7-15图 显微镜之各种型式 157
第7-16图 显微镜之附件 158
第一节 微生物大小测定法 158
第四章 微生物测定法 158
第7-17图 接眼与接物测微计重叠举例 159
第二节 微生物数量测定法 160
第7-18图 血球计算盘 162
第7-1表 细胞数测定举例 163
第7-20图 邱氏菌落计算器 164
第7-19图 吴氏菌落计算盘 164
第五章 培养基及其制法 164
第一节 培养基制法 165
第二节 培养基之保存 166
第7-21图 保温漏斗 166
第7-22图 斜面培养基作法 166
第三节 各种培养基 167
第7-23图 马铃薯培养基 168
第六章 微生物培养法 177
第7-24图 无菌水贮藏装置 177
第一节 细菌纯粹分离法 177
第7-25图 样本稀释 178
第7-26图 划线分离法 178
第7-27图 培养基倾倒法 179
第7-28图 显微操作器 180
第二节 菌种之保存法 180
第三节 微生物之各种培养法 181
第7-29图 Lyophile氏冷冻结乾燥装置 181
第7-30图 饭森氏嫌气培养装置 182
第7-31图 氢气置换嫌气培养 182
第7-32图 嫌气大量培养装置 183
第7-34图 各型液体培养瓶 183
第7-33图 穿刺培养 183
第7-36图 石膏块培养法 184
第7-35图 石膏块形状 184
第七章 微生物各种标本制作及观测法 185
第一节 普通标本制法 185
第二节 墨汁涂抹标本 185
第三节 悬滴标本 185
第五节 暗视野观察法 186
第四节 培养滴标本 186
第八章 微生物之染色法 186
第二节 革兰氏染色法 188
第一节 普通染色法 188
第三节 荚膜染色法 189
第四节 芽胞染色法 190
第五节 鞭毛染色法 191
第六节 抗酸性菌染色法 192
第七节 菌类生死识别染色法 193
第八节 细胞核之染色法 193
第九章 细菌培养性质检查法 193
第十章 细菌之鉴定 197
第7-37图 菌落之性状 198
第7-38图 斜面培养菌落发育形态 198
第7-39图 明胶液化状态 199
第八篇 水产制造各论 203
第一章 鱼贝类腐败与微生物 203
第8-1表 主要腐败细菌 204
第8-1图 食物之腐败与腐败细菌之关系 205
第一节 新鲜鱼至腐败鱼之经过 206
第8-2表 拖网渔获鱼类之处理温度对死後硬直过程之影响 208
第二节 新鲜鱼类及腐败鱼类之细菌 210
第8-3表 海产鱼类之细菌 211
第8-4表 从贝类分离之细菌 213
第8-5表 海水细菌发育之温度与潜伏期持续时间之关系 215
第三节 鱼贝肉腐败时之生化学变化 216
第8-2图 不同最初细菌之繁殖曲线 216
第8-6表 筋肉之PH值变化 218
第8-3图 在室温20℃下筋肉PH值之变化 219
第8-7表 各种渔获法及杀法鱼类死後之筋肉PH值 220
第8-8表 鱼类死後硬直期，背肉之PH值 221
第四节 鱼介肉腐败细菌之来源 222
第8-9表 鱼筋肉中之乳酸肝醣与PH之关系 222
第二章 鱼类之鲜度保持 223
第一节 低温与微生物 223
第8-10表 海水分离所得细菌之发育温度及死灭温度 225
第8-11表 洋菜培养後肉眼检出发育所需日数 229
第8-12表 萤光菌冷冻30分钟之死灭率 230
第二节 冰藏法之鲜度保持 231
第三节 冷藏法之鲜度保持 233
第8-13表 冷藏库内贮藏鲭肉之变化 234
第四节 冷冻贮藏之鲜度保持 235
第五节 虾类冷冻加工与微生物 236
第8-14表 放置空气中时间长短与冰藏中之细菌数 238
第8-16表 不同虾体煮熟法之细菌数 240
第8-15表 虾体以不同氯水洗涤细菌之死灭率 240
第六节 鲜鱼贝类检验法 241
第三章 水产乾制品与微生物 245
第一节 水产乾制品之种类 245
第二节 食品含水量与微生物发育之关系 246
第三节 脱水与细菌死灭 247
第8-17表 腐败生乾鱼分离之细菌对全菌株之检出率 248
第四节 乾制品之腐败 248
第五节 鲣节之霉菌作用 249
第8-18表 鲣节霉群之性质 250
第8-19表 鲣节长霉前後之成分变化 252
第六节 水产加工食品之检验法 253
第四章 熏制品与微生物 254
第一节 熏制法之种类 254
第二节 熏烟之杀菌效果 255
第三节 熏制品之腐败 255
第一节 食盐之食品贮藏理论 256
第五章 盐藏品与微生物 256
第三节 食盐浓度与细菌发育 257
第二节 盐藏方法 257
第8-20表 阻止各种细菌之食塩浓度 258
第8-21表 各种细菌对食塩浓度之抵抗力 259
第四节 好盐细菌及耐盐细菌 261
第五节 食盐中之细菌 261
第8-22表 海水塩中分离之微生物 262
第六节 食盐细菌之一般特性 263
第七节 盐藏品之变化 263
第8-23表 塩藏鱼肉在各种温度1Kg所含之氨基态氮量 264
第8-24表 食塩细菌之蛋白质分解与食塩浓度之关系 265
第8-5图 含不同食塩量鲣鱼塩辛之熟成氨态氮之生成量 266
第8-4图 含不同食塩量鲣鱼塩辛之熟成氨基态氮之生成量 266
第8-25表 塩藏鱼之赤变微生物 267
第8-26表 塩藏皮之赤变原因微生物名称 268
第八节 盐藏与病原细菌 269
第8-27表 霍乱菌对食塩之抵抗性（室温） 269
第8-28表 霍乱菌对食塩之抵抗性（2-4℃） 270
第六章 水产酦酵食品与细菌 271
第七章 水产调味加工食品与微生物 272
第一节 佃煮品 272
第8-29表 佃煮品之调味液 272
第二节 醋渍品 273
第8-30表 佃煮品之成分分析结果 274
第八章 炼制品与微生物 275
第8-31表 不同醋酸浓度之杀菌作用 276
第一节 鱼糕之腐败型式与原因细菌 277
第二节 鱼香肠和细菌 278
第8-32表 鱼香肠加热後细菌之残存数 279
第8-33表 鱼香肠腐败型式之原菌细菌 280
第8-34表 鱼肉香肠制造原料之耐热性细菌数 282
第8-35表 炼制品工场内之落下细菌数 283
第8-36表 炼制品制造工程中之细菌数 284
第8-37表 不同加热温度之鱼香肠放署25℃，贮藏14日之细菌数 285
第8-38表 淀粉之加热杀菌 286
第8-6图 苏氏鱼香肠加热保护器 287
第8-39表 杀菌水冷却之贮藏效果 288
第三节 炼制水产食品之检验法 290
第一节 罐头制造原理 291
第九章 罐头与微生物 291
第二节 罐头的脱气 293
第8-40表 细菌发育之氧气量 294
第8-41表 细菌芽胞出芽所需要之氧气量 294
第8-42表 细菌形成芽胞所需氧量 295
第三节 罐头的加热杀菌 295
第8-43表 Cl botulinum胞子对热之抵抗 296
第8-44表 加热杀菌与胞子浓度之影响 297
第8-46表 Pseudomonas sojae加热致死温度与PH值之关系 298
第8-45表 PH值与杀菌时间之关系 298
第8-47表 Cl botulinus在不同PH之热抵抗 299
第8-48表 各种罐头之不同PH值与杀菌之程度 300
第五节 罐头的腐败 302
第四节 罐头加热杀菌後的冷却操作 302
第六节 从罐头分离细菌的种类 304
第8-49表 市贩罐头分离之菌种 304
第8-50表 各种变败罐所分离之细菌 305
第七节 所分离细菌之意义 308
第八节 罐头内容物之PH反应与细菌种类 310
第九节 罐头变败细菌之来源 311
第十节 罐头变败原因之判定基准 312
第8-51表 罐头工厂分离细菌之耐热性 313
第十一节 腐败与未腐败罐头食品之细菌检查法 314
第8-52表 腐败罐头细菌检验 316
第8-53表 各种罐头腐败菌培养情形 321
第十章 食品中毒与微生物 328
第一节 感染型食物中毒 328
第二节 毒素型食物中毒 332
第三节 沙门氏菌检验法 334
第8-54表 沙门氏菌检验法 335
第一章 水中细菌之性质 341
第九篇 水与微生物 341
第二章 水之种与细菌数之关系 342
第一节 依海水细菌之位置分布之分类 344
第三章 海水之微生物 344
第9-1表 海水细菌种类 349
第二节 海水细菌与鱼类腐败之关系 349
第三节 海水发光细菌 350
第四节 海水中之病原菌 352
第9-2图 类似霍乱菌在海水中消长情形之二 353
第9-1图 类似霍乱菌在海水中消长情形之一 353
第四章 天然淡水之微生物 354
第一节 天然淡水中之固有细菌 354
第二节 天然淡水之细菌污染 355
第三节 天然淡水之病原菌 356
第四节 冰之细菌 357
第五章 水被细菌污染度之指标 359
第一节 水之污染度指标细菌之条件 359
第二节 可作指标的大肠菌 360
第9-2表 IMVIC—System鉴别大肠菌群 363
第三节 可作指标连锁状球菌 363
第四节 水中大肠菌群之检验法 365
第9-3表 大肠菌群检查方法 367
第9-4表 最确数表 368
第六章 水之消毒与灭菌法 369
第一节 水以氯消毒之方法 369
第二节 氯之杀菌作用 372
第9-5表 氯对各种病原菌之消灭率 375
第三节 细菌在氯消毒後之复活现象 376
第七章 水之细菌污染与贝类净化法 378
第9-3图 漂白粉在海水中对牡蛎杀菌情形之一 378
第9-4图 漂白粉在海水中对牡蛎杀菌情形之二 379
第9-6图 循环式净化装置 380
第9-5图 左藤式净化装置 380
第八章 循环式养殖池之水自净作用 381
第9-6表 牡蛎经净化之大肠菌数（MPN） 381
第9-8图 循环水槽内硝酸化成细菌之变化 382
第9-7图 循环水槽内微生物数之变化 382
第9-9图 循环水槽内水质之变化 383
第9-10图 氨态氮量与PH值对硝酸化成细菌形成亚硝酸态氮之影响 384
第9-12图 温度对亚硝酸生成菌之影响 385
第9-13图 PH值对亚硝酸生成菌之影响 385
第9-11图 海水浓度对亚硝酸生成菌之影响 385
第九章 水之检验 386
第10-1图 隐鞭虫 387
第十篇 鱼病与微生物 387
第一章 原生动物所引起之鱼病 387
第一节 鞭毛虫类引起之鱼病 387
第10-2图 飘游口丝虫 388
第10-3图 六鞭毛虫 389
第二节 纤毛虫类引起之鱼病 390
第10-4图 白点虫 390
第10-5图 斜管虫 392
第10-6图 车轮虫类 392
第三节 胞子虫类引起之鱼病 393
第10-7图 Cyclochaeta domerguei 393
第10-8图 鳗鱼之凹凸病 394
第10-10图 Myxobolus koi 395
第10-9图 Myxidium matsuii 395
第10-11图 四极胞子虫 396
第二章 霉菌所引起之鱼病 396
第10-12图 水霉菌 397
第10-13图 霉菌寄生在鳗鱼头？ 398
第三章 细菌所引起之鱼病 399
第一节 细菌性鱼病之病原菌研究法 399
第10-14图 鱼之解剖 400
第二节 细菌性鱼病 400
第10-15图 赤鳍症感染之途径及发病经过 404
第10-1表 抗生素治疗赤鳍病成绩 405
第10-2表 疫苗预防赤鳍病之效果 406
第10-16图 Vibrio piscium 407
第四章 滤过性病毒所引起之鱼病 412
第10-17图 鳃肾炎之鳃部情形 414
第五章 微生物所引起之鱼病与治疗医药 415
第10-3表 Furazolidone之抗菌范围 418
第10-4表 C·20养殖池散布量 419