绪论 1
目录 1
第一章牛乳的成分及性质 12
第一节牛乳的化学成分 12
第二节牛乳的物理性质 48
第三节牛乳与微生物 58
第四节异常乳 67
第五节乳与乳制品的风味 71
第六节加热对乳的影响 80
第一节原料乳 97
第二章市乳 97
第二节原乳的检质及计量验收 101
第三节净乳和脂肪标准化 111
第四节市乳的种类 124
第五节高温短时杀菌法（HTST法） 127
第六节洗瓶及罐装 139
第七节超高温灭菌法（UHT法） 144
第八节无菌包装 150
第九节再制奶、调制奶和强化奶 154
第十节设备清洗 159
第三章炼乳 161
第一节甜炼乳工艺流程 161
第二节标准化及预热杀菌 163
第三节加糖 167
第四节浓缩原理（一） 171
第五节浓缩原理（二） 176
第六节浓缩原理（三） 183
第七节盘管式真空浓缩锅 188
第八节外加热式蒸发器 196
第九节液膜式蒸发器 205
第十节真空浓缩装置的附属设备 223
第十一节冷却与结晶 239
第十二节甜炼乳的品质控制 247
第十三节淡炼乳的生产工艺 254
第十四节淡炼乳的均质与灭菌 259
第十五节淡炼乳常发生的质量事故 265
第四章乳粉 268
第一节乳粉的种类及其成分 268
第二节全脂乳粉 270
第三节脱脂乳粉 347
第四节乳粉的质量标准 349
第五节乳粉的理化特性及其在生产过程中的控制 355
第六节乳粉的缺陷及其防止方法 366
第七节配制乳粉 373
第八节速溶乳粉 430
第九节其他乳粉 444
第五章奶油 462
第一节奶油的种类 462
第二节奶油的生产工艺 462
第三节成品奶油的质量指标 516
第四节奶油缺陷及其原因与预防 519
第五节奶油的保藏和运输 521
第六章干酪素与乳糖 523
第一节干酪素 523
第二节乳糖 529
第七章酸乳饮料 536
第一节酸牛乳、乳酸菌饮料的质量标准 536
第二节发酵剂 539
第三节酸牛乳 546
第四节乳酸菌饮料 567
第五节发酵酪乳 572
第六节嗜酸乳杆菌牛乳 574
第七节其他发酵乳及乳酒类 575
第八节异常发酵 577
第八章冷饮 580
第一节冰淇淋 580
第二节雪糕及冰棍 655
第三节冷饮设备的清洗 670
第四节乳饮料 673
第五节冷饮食品车间的卫生要求 679
第一节干酪的种类及其成分组成 681
第九章干酪 681
第二节我国硬质干酪的卫生标准GBn142-81 684
第三节对原料乳的要求与检验 685
第四节干酪的理论得率 686
第五节发酵剂 688
第六节凝乳酶 692
第七节干酪的一般制法 694
第八节几种主要干酪的制法 702
第九节融化干酪的制法 715
第十节著名干酪简介 721