第一章 食用菌贮藏加工的生物学特性 1
第一节 食用菌的形态与结构 1
一、菌丝体 1
目录 1
二、子实体 3
第二节 常见食用菌的类别 7
一、食用菌的分类方法及科学命名 7
二、食用菌分类检索表及其使用 9
一、营养菌丝生长 10
第三节 食用菌的生长和发育 10
二、子实体分化发育 12
三、食用菌生长发育的条件 15
第四节 食用菌的化学成分及特性 27
一、水分 27
二、碳水化合物 28
三、蛋白质 28
六、维生素 29
四、脂类 29
五、矿物质 29
七、呈味物质 30
八、酶 31
第五节 食用菌的营养与保健功能 32
一、营养价值 32
二、药用价值 40
第二章 食用菌贮藏保鲜 48
第一节 贮藏保鲜的原理 48
一、呼吸作用 49
二、蒸腾与结露 52
三、生理生化变化 56
第二节 食用菌的采后处理 59
一、采收 59
二、预冷 67
三、分级、包装与运输 70
一、冷藏技术 72
第三节 食用菌贮藏保鲜技术 72
二、低温气调贮藏技术 84
三、其它贮藏技术 96
第四节 食用菌速冻保藏技术 103
一、速冻保藏原理 104
二、速冻的方法和设备 107
三、食用菌速冻保藏举例 108
第三章 食用菌的初级加工 113
第一节 食用菌的盐渍技术 113
一、盐渍原理 113
二、盐液的准备 114
三、盐渍工艺 116
四、食用菌盐渍加工技术应用 118
五、常见问题与措施 125
第二节 食用菌的干制技术 126
一、干制原理 127
二、干制设备 131
三、干制工艺 141
四、主要食用菌干制技术 144
第三节 食用菌的罐藏技术 157
一、罐藏原理 158
二、罐藏容器 161
三、罐藏工艺 162
四、罐头食品的检验与贮存 170
五、罐藏加工实例 171
六、食用菌罐头常见的败坏现象及其原因 187
第四章 食用菌产品的冻干加工 190
第一节 食用菌物料的冻结 190
一、水溶液的冻结 191
二、食用菌的冻结 193
三、冻结对菌体结构的影响 195
第二节 冷冻干燥技术 196
一、升华干燥的基本原理 197
二、真空冻干的过程 198
第三节 食用菌冻干工艺 206
一、原料预处理 206
二、冻干工艺条件 207
三、冻干食用菌 208
第四节 冻干食用菌的质量 214
一、冻干食用菌的感官品质 214
二、冻干食用菌的营养品质 215
三、冻干食用菌的水分含量与品质 217
四、冻干食用菌的氧化 218
五、冻干食用菌中的微生物 220
六、冻干食用菌的包装 222
第五节 冻干食用菌生产设备 223
一、冻结装置 223
二、干燥室 224
三、加热系统 227
四、真空装置 230
五、水蒸气凝结器 232
六、干燥设备 233
第五章 食用菌风味食品的加工 237
第一节 食用菌米面食品加工技术 237
一、食用菌挂面、方便面加工 237
二、食用菌方便米粉加工 239
三、金针菇面条加工 241
第二节 食用菌糕点加工技术 241
一、米类糕点制作 242
二、面类糕点制作 244
三、食用菌饼干 251
第三节 食用菌蜜饯加工技术 253
一、糖渍原理 253
二、蜜饯生产工艺 254
三、食用菌蜜饯加工技术应用 256
第四节 食用菌糖果的加工技术 261
一、食用菌硬糖加工技术 262
二、食用菌软糖的加工技术 264
三、食用菌奶糖加工技术 268
四、食用菌花生糖加工技术 269
第五节 食用菌休闲食品加工技术 271
一、香菇松 271
二、香菇柄牛肉松 272
三、平菇肉松 273
四、多味金针菇干 274
五、椒盐香菇干 276
六、菇味香肠 276
七、香酥平菇条和平菇干 277
第六章 食用菌饮料的加工 280
第一节 食用菌酒精饮料的加工技术 280
一、食用菌发酵酿造酒的加工 281
二、食用菌泡制酒、配制酒的加工 286
第二节 食用菌茶饮料的加工技术 294
一、食用菌茶饮料加工基本技术 294
二、食用菌茶饮料加工举例 295
一、食用菌碳酸饮料加工基本技术 299
第三节 食用菌碳酸饮料的加工技术 299
二、食用菌碳酸饮料加工举例 300
第四节 食用菌乳酸菌发酵饮料加工技术 300
一、灵芝酸奶加工技术 301
二、灵芝乳酸浓缩汁加工技术 302
三、金针菇酸奶加工技术 303
四、竹荪酸乳饮料加工技术 304
一、其它食用菌软饮料加工基本技术 306
第五节 其它食用菌软饮料的加工技术 306
二、加工举例 308
第七章 食用菌调味品的加工 325
第一节 食用菌酱油加工技术 325
一、利用食用菌初加工过程中的浸出液加工酱油 325
二、利用食用菌子实体提取液加工酱油 327
三、发酵法生产食用菌酱油 330
四、酶解法生产食用菌酱油 332
五、酸解法生产食用菌酱油 333
第二节 食用菌食醋的加工技术 334
一、食用菌食醋加工基本技术 335
二、食用菌食醋加工技术举例 336
第三节 食用菌汤料的加工技术 339
一、香菇汤料加工技术 339
二、香菇平菇方便汤料加工技术 341
三、野生松茸速溶鲜味剂加工技术 342
四、竹荪汤料加工技术 342
第四节 食用菌酱类的加工技术 343
一、酱蘑菇加工技术 343
二、蘑菇麻辣酱加工技术 344
三、蘑菇面酱酿造技术 345
四、豆酱蘑菇腌制技术 346
五、平菇芝麻酱加工技术 347
六、蒜茸平菇酱加工技术 348
八、平菇酱加工技术 349
七、酱平菇加工技术 349
九、香菇肉酱加工技术 350
十、五香松乳菇酱加工技术 351
第八章 食用菌化妆品的加工 352
第一节 膏霜类化妆品的制作 353
一、工艺流程 353
二、制作过程 353
第二节 银耳化妆品的加工技术 354
一、银耳雪花膏加工技术 354
四、质量评价 354
三、质量标准 354
二、银耳珍珠霜加工技术 355
三、银耳奶液加工技术 355
四、银耳人参膏加工技术 355
五、银耳面膜加工技术 356
第三节 灵芝化妆品的加工技术 356
一、灵芝营养霜加工技术 356
三、灵芝营养润肤奶液加工技术 357
二、灵芝营养润肤抗皱奶液加工技术 357
四、灵芝营养抗皱霜加工技术 358
五、灵芝营养乳加工技术 358
六、灵芝高级洗发香波加工技术 358
第四节 茯苓化妆品加工技术 360
一、茯苓润肤膏加工技术 360
二、茯苓冷霜加工技术 360
三、茯苓霜加工技术 361
第一节 超临界CO2流体萃取技术 362
第九章 食用菌活性成分的分离与提取 362
一、超临界CO2流体萃取技术的概念及特点 363
二、超临界CO2流体的性质 364
三、超临界CO2流体萃取过程及设备 365
四、超临界CO2流体萃取技术的应用 372
第二节 超细粉碎技术 376
一、超细粉碎的概念及特点 376
二、超细粉碎方法 377
三、超细粉碎设备与原理 378
四、超细粉碎工艺设计 381
五、超细分级技术 388
六、超细粉碎技术在食品加工中的应用 388
第三节 其它分离提取技术 390
一、浸出技术 390
二、分子蒸馏技术 391
三、膜分离技术 392
四、微胶囊技术 393
第十章 食用菌深层发酵及其产品加工 396
第一节 食用菌深层发酵的工艺过程及设备 397
一、食用菌深层发酵工艺流程 397
二、食用菌深层发酵工艺过程 397
第二节 食用菌深层发酵的条件及控制 438
一、温度对发酵的影响及其调节控制 438
二、pH值对发酵的影响及其控制 441
三、氧对发酵的影响及其控制 443
五、泡沫对发酵的影响及其控制 445
四、二氧化碳对发酵的影响及其控制 445
六、杂菌污染对发酵的影响及其控制 447
七、食用菌深层发酵过程中常见指标的检测 449
第三节 常见食用菌的深层发酵技术 452
一、灵芝的深层发酵 452
二、猴头菌的深层发酵 454
三、香菇的深层发酵 455
四、金针菇的深层发酵 455
五、银耳孢子的深层发酵 456
第四节 食用菌深层发酵产物的加工利用 457
一、食用菌多糖的提取及其产品加工 457
二、利用食用菌深层发酵生产医药产品 462
三、利用食用菌深层发酵加工食品 462
四、利用食用菌深层发酵加工畜禽饲料 474
五、利用食用菌深层发酵生产液体菌种 474
第十一章 食用菌加工产品的质量控制 477
第一节 对加工原料的卫生要求 477
一、对原料采购的卫生要求 478
二、对原料包装物或容器的卫生要求 488
三、对原料运输的卫生要求 489
四、对原料贮存的卫生要求 490
第二节 对厂址、环境的要求 491
第三节 对厂址、设施的要求 492
一、对厂房的要求 492
二、对设施的要求 493
第四节 对人员素质的要求 498
一、文化素质 498
二、人员卫生和健康 499
第五节 对产品包装的要求 503
一、包装的作用 503
二、包装的种类 503
三、包装要求 504
四、包装中的商品防护措施 506
五、包装容器的种类 507
六、食用菌商品的包装标志 509
第六节 对仓贮、运输管理的要求 510
一、食用菌商品贮运中的质量变化 511
二、贮存的卫生要求 521
三、运输的卫生要求 524
第七节 食用菌商品质量管理系统 527
一、食用菌商品安全性评价 527
二、食用菌商品生产的质量保证体系 529
第十二章 食用菌产品质量标准及检测 532
第一节 食用菌产品质量指标及检测 532
一、感官指标及检测 533
二、理化指标及检测 534
三、卫生指标及检测 540
第二节 食用菌产品的分级标准 542
一、蘑菇 542
二、香菇 544
三、木耳 547
四、草菇 549
五、平菇 550
六、银耳 551
七、金针菇 554
八、滑菇 556
九、口蘑干品 556
十、竹荪干品 557
十一、茯苓 557
十二、真姬菇鲜品 559
十三、灵芝 559
十四、猴头菌 560
十五、金耳干品 560
十六、其它食用菌产品等级标准 560
第三节 食用菌产品质量的新趋势 561
一、发展有机食用菌产品，应对技术贸易壁垒 562
二、食用菌保健食品的质量要求 564
参考文献 572