一、茶叶品质概论 1
（一）从世界茶叶产销看提高茶叶品质的重要性 1
（二）商品茶的品质要求 4
（三）提高茶叶品质的基本途径 7
1．产量和质量的关系 8
2．增产和增值的关系 8
3．产和销的关系 9
4．宏观经济效益和微观经济效益的关系 9
二、决定鲜叶品质的化学成分 12
（一）鲜叶化学成分的组成 12
1．水分 13
2．茶多酚 15
3．氨基酸和蛋白质 16
4．茶叶色素 17
5．生物碱 18
6．芳香物质 19
7．碳水化合物 20
8．有机酸 21
9．类脂 21
10．酶 22
11．维生素 23
12．矿物元素 23
（二）鲜叶化学成分对品质的影响 25
1．鲜叶化学成分与成品茶品质的关系 25
2．影响鲜叶化学成分含量的主要因素 29
（三）鲜叶级别与制茶品质 32
1．鲜叶老嫩度与化学成分的关系 32
2．鲜叶级别对茶叶品质的影响 35
三、生态与茶叶品质 38
（一）气温与品质的季节性差异 38
（二）光照与适度遮荫的效果 42
（三）海拔、纬度对品质的影响 45
（四）雨量及土壤水分管理 48
（五）土壤酸碱度与品质的关系 53
四、如何提供优质的制茶原料 57
（一）品种与品质 57
1．良种与优质的关系 57
2．良种的优质标准 58
3．主要茶类的茶树优良品种 60
4．品种适制性的生化指标 66
（二）土肥水管理与品质 74
1．土壤与茶叶品质的关系 76
2．氮、磷、钾与茶叶品质的关系 79
3．氮、磷、钾的配比与复合肥的施用 86
4．钙、镁、铝和微量元素与茶叶品质的关系 89
5．施用有机肥与茶叶品质的关系 92
6．水分与茶叶品质的关系 96
（三）采剪与品质 98
1．采摘对鲜叶品质的影响 99
2．采摘标准的确定 101
3．如何掌握开园期与封园期 104
4．采摘周期的确定 108
5．机器采茶 111
6．鲜叶的集运与管理 113
7．修剪与茶叶品质的关系 116
五、改革加工技术，提高红茶品质 120
（一）红茶制造的化学原理 120
1．萎凋叶的失水与酶活化 120
2．叶组织破损的意义 122
3．茶多酚的氧化聚合 123
4．干燥过程的主要化学变化 125
（二）鲜叶与成茶品质的制约关系 126
（三）萎凋、揉切对品质的影响 127
1．萎凋与空气湿度的关系 127
2．萎凋中应注意的问题 128
3．揉切 130
（四）发酵的技术措施 133
（五）干燥作业的掌握 135
（六）毛茶归堆 139
（七）筛分整形 140
1．常用精制茶机的性能 140
2．精制茶机的配备 141
3．各花色茶的选分 142
（八）我国的红碎茶标准样 144
（九）拼配和包装 147
1．拼配 147
2．包装 147
六、发扬传统风格，提高绿茶品质 151
（一）绿茶制造的化学原理 152
1．发挥酶的作用和钝化酶的活性 152
2．利用湿热和控制湿热 153
3．绿茶干燥的两重性 155
（二）杀青与形成中国绿茶风格的关系 155
1．发挥传统杀青工艺之长 156
2．各种杀青机的制茶品质特点 159
（三）眉形绿茶的揉捻要求 164
1．如何选配合适的揉捻机 164
2．条紧形直的揉捻技巧 164
（四）理条透香的炒制技术 166
1．去水与留水 166
2．几种炒干方法的利弊比较 167
3．几种炒干机的性能比较 169
（五）提高绿茶品质的其他途径 169
1．加强收购工作 169
2．茶机型号需统一 170
3．正确使用茶机 170
七、改进窨制技术，提高花茶品质 174
（一）花茶窨制的一般原理 174
（二）优质茉莉花茶的窨制技术 175
1．茉莉鲜花进厂后的管理 175
2．茶坯付窨条件 177
3．窨制工序 178
八、改善包装贮运条件，保持茶叶品质 186
（一）茶叶存放中品质变化的原因 186
1．茶叶含水量的增加 187
2．滋味物质的减少 188
3．色泽物质的变化 189
4．香气物质的变化 189
（二）引起茶叶质变的其他因素 190
（三）茶叶包装与品质的关系 192
1．包装材料污染所造成的异味 193
2．毛茶运输中防止吸收异味 194
3．茶叶进仓后应先检验水分 195
九、正确审评与检验，把好质量关 196
（一）色香味的物质基础 196
1．茶叶色泽的由来 196
2．茶叶香气的特点 198
3．茶叶滋味的形成 198
（二）评茶技能的掌握 199
1．评茶者应健康与忌嗜好 199
2．应了解制茶工艺与饮茶习惯 200
3．消除看汤色的错觉 201
4．嗅香气的技巧 201
5．怎样提高味觉 203
6．怎样看待叶底 204
7．评定外形的方法比较 204
（三）评茶与环境的关系 205
1．评茶用水要求纯净 205
2．评茶室的空气要求新鲜 206
3．评茶室要求光线明快 207
4．评茶室要求干燥 208
5．评茶室要求安静 208
6．评茶用具 208
（四）形成茶疵的原因分析 210
1．常见的异常色泽 211
2．形形色色的外形 211
3．惹人讨厌的异气 213
4．浓淡不和的滋味 214
5．明清失调的汤色 215
6．零乱花杂的叶底 216
（五）茶叶检验 217
1．品质检验的项目、标准和方法 217
2．真假茶叶的鉴别 220
（六）茶叶的饮用价值 222
1．茶叶的营养价值 223
2．茶叶的药理作用 224
3．茶叶中可能存在的有害物质及其预防 227
十、重视茶厂设计 231
（一）制茶车间的设置 231
1．改善制茶环境，选好茶厂屋顶 231
2．根据制茶工艺设施车间地面 234
3．车间面积的适应值 236
4．通风采光 237
（二）厂房布局 238
1．厂房朝向 239
2．厂区通道 241
3．水电配备 241
4．绿化厂际 242