第一章 食肉之生产 1
第一节 肉畜之种类 1
第二节 屠宰与解体整理 3
1．屠宰前之处理 3
2．屠宰解体 3
3．屠体冷却 5
4．内脏整理 5
5．肉之部位 7
第二章 食肉之性状 11
第一节 肉之构造 11
1．横纹肌 11
2．肌原纤维之构造 14
3．心肌组织 15
4．平滑肌组织 15
5．结缔组织 15
6．肌浆 16
7．脂肪组织 16
第二节 肉之性状 16
1．牛肉 16
2．仔牛肉 17
3．猪肉 17
4．绵羊肉 17
第三节 肉之化学组成 18
7．兔肉 18
8．禽肉 18
6．马肉 18
5．山羊肉 18
第四节 肉之化学成分 22
1．水分 22
2．蛋白质 22
（1）肌浆蛋白质 23
（2）颗粒蛋白质 24
（3）肉基质蛋白质 24
（4）肌原纤维蛋白质 25
1）肌球蛋白A 25
2）肌动蛋白 26
（5）色素蛋白质 27
3）旋光肌球蛋白等其他 27
3．脂质 28
（1）中性脂质 30
（2）磷脂质 31
（3）体液素原 32
（4）神经脂质 32
（5）醣脂质 33
（6）胆固醇 33
（7）脂蛋白质 33
4．醣质 34
5．无机质 35
6．维生素 37
7．色素 40
9．萃取物成分 41
8．酶 41
10．肉之风味 43
11．异常肉 43
第五节 肉之死後变化 45
1．死後醣解 46
2．死後僵直 48
（1）生体中肉之收缩与弛缓 50
（2）死後僵直之机构 52
（3）死後僵直之解除（解僵） 54
3．熟成 55
4．腐败 56
5．肉之色调变化 61
（1）脂肪之自体氧化机构 63
6．脂肪之变化 63
（2）氧化生产物 65
（3）酶之氧化作用 65
（4）贮藏中影响脂肪氧化变质之因子 65
第三章 食肉之贮藏 70
第一节 冷藏与冷冻 70
第二节 腌藏 72
1．食盐之贮藏性及其他效果 73
2．食肉之腌藏法 74
（1）液腌法 74
（2）乾腌法 74
（3）急速腌藏法 75
第三节 乾燥 77
3．腌藏中应注意之卫生事项 77
1．肉类乾燥法 78
2．乾燥所致之肉变化 79
3．乾燥肉之性质 80
第四节 熏烟 80
1．熏材 81
2．熏烟方法 81
（1）一般熏烟法 81
1）冷熏 81
2）温熏 81
3）热熏 82
（2）液熏法 82
（3）电熏法 83
第五节 密封 84
第六节 化学药品处理（加防腐剂） 85
第七节 紫外线等照射 86
第四章 食肉加工之原理 88
第一节 绞碎、切碎与混合 88
1．绞碎 88
（1）绞碎肉之大小 90
（2）绞碎肉之温度 91
2．切碎 91
（1）牵诸乳化形成之因子 91
（2）切碎操作之要领 94
3）脂肪之添加 95
2）磷酸盐之添加 95
（3）切碎操作中所添加之诸物质 95
1）水之添加 95
4）淀粉之添加 96
3．混合 96
第二节 腌渍 98
1．食盐之作用 98
2．腌渍中肉之变化 99
3．食盐之保存效果 102
4．硝酸盐与亚硝酸盐之作用 103
5．发色促进剂 106
6．磷酸盐之添加 107
7．糖之作用 109
1．蛋白质与水 110
8．其他添加物之作用 110
第三节 乾燥 110
2．乾燥与肉质 111
3．乾燥与细菌 112
第四节 熏烟 113
1．熏烟成分与组成 114
2．熏烟之渗透 115
3．熏烟之抗氧化效果 116
4．熏烟中肉之发色 119
5．熏烟与细菌 119
1．加热对肉性质变化 120
（1）风味之变化 120
第五节 加热 120
（2）肉色之变化 121
（3）蛋白质之变性 123
（4）肉蛋白质之热变性 125
1）加热温度之影响 125
2）加热变性之机构 127
（5）结缔组织蛋白之热变性 128
（6）脂肪组织之变化 130
2．加热与杀菌 130
（1）加热温度与细菌之死灭 130
（2）加热杀菌与制品之配合组成 131
（3）加热与制品之贮藏性 132
（1）热媒之影响 133
（4）加热与防腐剂之效果 133
3．肉品之加热速度 133
（2）肉之热传导度 134
（3）加热温度 134
第六节 冷却 136
1．冷却之效果 136
2．冷却时之细菌污染 137
3．肠衣之消皱 138
第五章 食肉之微生物 139
第一节 食肉之微生物 140
1．细菌 140
2．霉菌与酵母 140
1．温度 141
第二节 食肉中微生物之繁殖条件 141
2．水分与渗透压 143
3．pH 144
4．氧 145
5．氧化—还原电位 146
6．各条件间之相互作用 147
第三节 低温对细菌之作用 149
第四节 中毒菌 150
第五节 低温对酶之影响 152
第六节 低温对寄生虫、原虫之影响 153
第七节 腐败菌之预防 155
1．卫生 155
3．抗生素 156
2．生物学管理 156
4．照射方法 157
第六章 肉与肉品之营养价值 160
第一节 肉与肉品之热量 160
第二节 肉与肉品之蛋白质营养价 160
第三节 肉与肉品之脂肪营养价 167
第四节 肉与肉品之维生素 168
第五节 肉与肉品之无机质 173
第六节 加热对肉营养价之变化 173
第七章 添加物与包装材料 179
第一节 添加物 179
1．发色剂 179
2．发色促进剂 180
3．天然香辛料 182
4．抽出香辛料 203
5．结着剂 205
6．调味料 216
7．着色剂 222
8．保存防腐剂 223
第二节 包装材料 231
1．肠衣 231
（1）天然肠衣 231
1）羊肠 232
2）猪肠 233
3）牛肠 235
（2）加工天然肠衣 236
1）缝合肠衣 236
2）再制肠衣 236
（3）人工肠衣 237
1）纤维素黏液肠衣 238
2）纤维肠衣 238
3）橡胶盐酸盐酸肠衣 238
（4）聚偏二氯乙烯肠衣 239
（5）聚氯化乙烯肠衣 239
2．包装材料 239
（1）聚酯类 240
（2）聚乙烯 240
（3）金属箔 241
（5）聚丙烯 242
（6）聚苯乙烯 242
（4）玻璃纸 242
（7）耐火塑胶 243
（8）胶膜 243
第八章 食肉之冷却 244
第一节 屠体之冷却 245
1．形态 245
2．悬肉钢轨 245
3．湿布冷却 245
4．半冷却方法 246
第二节 作业要点 246
2．尽速冷却 247
1．尽量降低屠体污染 247
3．冷却终温 248
4．急速冷却 249
5．表面被覆之形状 251
6．屠肉之收容密度 252
第三节 影响冷却时间之因子 252
1．脂肪之影响 255
2．形状（厚度）或重量之影响 256
3．冷却方法之影响 257
第九章 食肉之冷藏 261
第一节 冷藏之标准条件 261
1．黏质与失重 262
第二节 冷藏中可能发生之变化 262
2．脂质之变化 263
3．肉色之变化 266
4．Bone taint 269
第三节 冷藏中之微生物 269
1．细菌 270
2．霉菌 272
第四节 其他冷藏问题 272
第十章 食肉之冻藏与解冻 274
第一节 冻藏之方法 274
1．形状与包装 274
2．冰膜 274
5．冻藏温度与冻藏期间 275
3．堆积 275
4．收容密度 275
6．空气湿度 276
7．空气流速 276
第二节 冻藏中之变化 278
1．物理变化 278
2．组织变化 280
3．微生物变化 280
4．化学变化 281
第三节 蛋白质之冷冻变性 283
1．冷冻所致之蛋白质变性 283
2．冷藏所致之蛋白质变性 285
3．磷酸盐与脂肪酸之影响 287
1．解冻程度 288
第四节 解冻 288
2．解冻曲线 289
3．完全解冻 291
4．半解冻 291
第五节 解冻方法 291
1．缓慢解冻 292
2．快速解冻 294
第六节 解冻僵直 297
1．肉片之场合 297
2．屠肉之场合 298
第七节 滴液 298
2．滴液之发生率 299
1．滴液之种类 299
3．滴液之成因 301
第十一章 食肉之乾燥 304
第一节 乾燥方法之概略 304
1．天然乾燥 305
2．热风乾燥 305
3．减压乾燥 305
4．冷冻乾燥 305
第二节 乾燥之实际 306
1．调理肉之乾燥 306
2．未调理肉之乾燥 307
1．猪屠体之分切 312
第一节 原料肉之修整 312
第十二章 肉品及其种类 312
2．修整 314
3．其他原料肉 316
第二节 火腿 317
1．带骨火腿 317
2．无骨火腿 322
3．背腰肉火腿、拉克斯火腿 325
4．压型火腿 327
5．中国火腿 336
第三节 腊肉 337
1．制造工程之顺序 337
4．水渍 339
3．腌渍 339
2．预腌 339
5．整型 340
6．乾燥、熏烟 340
7．冷却 340
8．包装 341
第四节 香肠 341
1．家用香肠 342
（1）鲜香肠 348
（2）熏香肠 352
（3）煮香肠 363
2．乾香肠 369
（1）不熏乾香肠 372
（2）熏乾香肠 378
（3）半乾香肠 384
3．发酵香肠 388
4．特殊香肠 389
（1）罗夫类 389
（2）布丁类 391
（3）Spreads 393
第五节 冷冻肉品 393
1．汉堡 393
2．肉丸 394
3．饺子 395
1．叉烧肉 396
第六节 乾燥肉品 396
4．烧卖 396
2．兔肉乾 397
3．牛肉乾 397
4．猪肉乾 398
5．肉松 399
6．肉酥 399
第七节 食肉调味品 399
1．肉汤制品 399
（1）肉汤固型制品 400
（2）鸡肉汤角型制品 400
（3）肉汤角型类似品 400
3．调味料 401
2．速食肉汤及调味酱 401
4．市售调味酱 402
第八节 其他 404
1．摃丸 405
2．熏肉 406
3．腌牛肉 406
4．Jamale 406
5．辣肉酱 407
第十三章 畜肉罐头之杀菌与制法 409
第一节 罐头之杀菌理论 409
1．罐头之食品分类与微生物 410
2．孢子之耐热性 411
3．酶之耐热性 416
4．细菌细胞或孢子之耐热性测定法 417
5．罐头食品之热传导 419
6．加热杀菌时间之一般计算方法 419
7．加热杀菌中畜肉之变化 426
8．高温短时间杀菌法 427
9．腌渍肉品之杀菌 429
第二节 畜肉罐头之制法 430
1．畜肉罐头之制造工程 430
（1）原料肉之选择 430
（2）调理加工 431
（3）内容物之填充 432
（4）假卷封及脱气 435
（5）密封 438
（6）杀菌、冷却 440
2．肉类罐头杀菌法 444
（1）牛肉水煮 445
（2）鸡肉水煮 446
（3）腌牛肉 449
（4）便餐肉 452
（5）腌牛肉杂碎 453
（6）维也纳香肠 454
（7）鸡肉蔬菜混合煮 455
（8）内脏罐头 457
（9）片状火腿 458
第十四章 肉品之检查 460
第一节 主要检查法 460
1．一般分析 461
（1）水分 462
（2）蛋白质 462
（3）脂肪 462
（4）淀粉 463
（5）食盐 463
（6）TBA值 464
（7）挥发性盐基态氮 465
（8）亚硝酸根（NO？） 466
（9）山梨酸 467
2．细菌检查 468
（1）生菌数 468
（2）大肠菌群 470
（1）F-抗体血清之方法 472
3．肉种鉴别 472
（2）种属特异性抗体血清之方法 473
（3）脂质之方法 474
（4）组织染色之鉴别法 474
（5）植物性蛋白之检出 475
4．物性检查 475
（1）形态 476
（2）色调 476
（3）保水性 476
（4）结着性 479
（5）pH 479
（6）肉质 480
（7）断面相 481
（8）水活性 482
第二节 品质管理 484
1．官能检查 484
2．成分检查 484
（1）水分 484
（2）蛋白质 485
（3）脂肪 485
（4）食盐 485
（5）成分评价 487
3．管理计划 488
参考书 490
英汉名词对照表 491