第一部分调味品生产的最新理论和技术 1
第一章酱油生产的理论和技术 1
第一节原料 2
一、蛋白质 2
二、碳水化合物 8
三、无机成分 13
第二节酱油的发酵机理及香气成分 15
一、酱油中的氮化合物 15
二、酱油中的碳水化合物及油脂分解物 20
三、有机酸 27
四、香气成分 29
第三节关于中国酱油 39
一、中日两国酱油（醪）理化分析的比较 40
二、中国酱油醪中的碱性成分 40
三、酱醪中的碱性物质对酵母生长的阻碍作用 41
四、不同培养条件下酱油醪中的碱性物质对酵母的阻碍作用 42
一、丝状菌 45
第四节酱油微生物 45
二、乳酸菌 46
三、耐盐性酵母 47
四、发酵管理 49
第五节日本高盐稀醪酱油的作坊式制法 51
一、原料 51
二、原料配比 52
三、原料处理 52
四、制曲 53
五、调制食盐水、拌料及入缸（池）发酵 55
六、压榨 58
七、杀菌及对成品的后处理 58
第二章新型调味品 59
第一节酱油的衍生型调味品 59
一、高氮型调味品 59
三、强化乳酸发酵的产品 61
四、营养强化型酱油 61
二、酱油醪调味品 61
五、利用深层海水生产酱油 62
第二节韩国辣白菜（棘木奇）调味品 63
第三节利用废鱼骨刺生产鱼精调味液 64
一、用内肽酶分解鱼骨肉 64
二、反复分解，增加反应液的浓度 65
第四节增鲜味、增厚味的新型调味品 66
一、种类 66
三、用端肽酶分解，生成游离氨基酸 66
二、与相关产品的异同 68
第三章关于食用香料及香气成分的研究和开发 72
第一节食用香料的研究动向 72
一、近年来关于食用香料研究的某些动向 72
二、利用微生物及酶生产香气物质 77
三、近年来分析和研究香气成分的新方法 78
第二节新型香料提取技术 82
一、溶剂萃取 83
二、超临界二氧化碳提取技术 85
三、膜过滤技术 87
第二部分复合调味品的生产工艺与技术 92
第一章复合调味品的概念 92
第一节概述 92
一、复合调味品的研发首先表现为配方的开发 93
二、复合调味品的生产不同于已往的基本调味品 95
三、现代复合调味品产生的背景 96
一、以工业生产为特征的，使用多种原料进行的大量生产 99
第二节关于复合调味品定义的探讨 99
二、将产品进行规格化和标准化的可重复性生产 100
三、以进入市场为特征的商品化包装 100
四、以核定保质期为标准的严格的质量管理 101
第二章复合调味品的种类及原料 102
第一节复合调味品的种类及特点 102
一、作料汁（塔莱） 103
二、煮炖汁和蘸汁（兹佑） 107
三、汤料（司普） 109
四、沙司 110
第二节复合调味品的原料及其选择 111
五、生鲜菜调料汁 111
一、酱油 112
二、酱类 129
三、食醋 134
四、味淋、发酵调味液 135
五、蛋白质水解液 137
六、鲜味剂 138
七、甜味剂 138
八、动植物提取物 141
九、鱼酱油（鱼露） 151
第三章复合调味品的配方开发 154
第一节对各种味道的理解 154
一、味的种类 154
二、咸味 156
三、甜味 158
四、酸味 161
五、鲜味 164
六、苦味 168
七、辣味 169
八、涩味 171
九、？败味（辣嗓子味） 172
十、金属味 172
十一、碱腥味 172
第二节在开发配方时需要考虑的问题 172
一、选择适当的杀菌方式 172
二、高热充填法 176
第一节与复合调味品的腐败有关的微生物及其特性 181
第四章复合调味品开发 181
一、细菌 183
二、霉菌，酵母菌 189
第二节一般理化分析与食品微生物的繁殖极限 190
一、一般理化分析值 190
二、食品微生物的繁殖极限 196
第三节加热杀菌 202
一、微生物的耐热性 202
三、Z值 204
二、D值 204
四、F值 205
五、选择加热杀菌方法的要素 206
六、常用的瞬间高温杀菌装置 210
第五章对工厂生产的监督和HACCP质量管理 215
第一节后期研发与工厂生产的管理 222
一、样品储存试验 222
二、微生物检验和增殖试验 224
三、对生产的监督与指导 229
一、HACCP的含意及其来历 243
第二节危害分析和重要控制点（HACCP） 243
二、运用HACCP的意义所在 244
三、HACCP的七原则 244
四、如何建立HACCP管理体系 245
第三部分复合调味品的流通与消费 258
第一章食品加工与复合调料 258
第一节面条加工与复合调料 262
一、方便面调料 263
三、生（熟）面条调料 266
二、粉末调料的生产 266
四、意大利面条调料 268
第二节烹调菜与复合调料 269
一、炒菜调料 269
二、煮菜调料 271
三、烤肉调料 271
四、涮锅调料 273
第三节冷冻食品与复合调料 273
二、生蔬菜调料 276
一、咖喱调料 276
第四节其它各种调料 276
三、汤粥即食产品 277
四、面包类调料 277
第二章家庭饮食消费与复合调料 279
第一节复合调味品在家庭烹饪中的地位 279
第二节复合调味品进人家庭消费的途径 282
第三章新型调味品配方集 286
参考文献 306