第一部分酱腌菜的基本常识 1
一、酱腌菜的一般原理及特点 1
（一）盐腌菜的一般原理及特点 1
目录 1
（二）酱腌菜的一般原理及特点 2
（三）糖醋渍菜的一般原理及特点 2
（四）泡菜的一般原理及特点 2
二、酱腌菜的主要原料及辅料 3
（一）酱腌菜的主要原料 3
（二）酱腌菜的辅助原料 10
三、酱腌菜加工制作注意事项 12
（一）保鲜 12
（三）亚硝酸盐和亚硝胺的产生和预防 13
（二）保脆 13
四、酱腌菜败坏的原因及防治 17
（一）败坏原因 17
（二）防治方法 18
第二部分家庭酱腌菜的制作方法 21
一、盐腌渍菜类 21
（一）咸白萝卜 21
（二）咸胡萝卜 21
（三）榨菜萝卜 22
（四）蓑衣萝卜 22
（五）扇面萝卜 23
（八）咖哩萝卜条 24
（六）五香萝卜丝 24
（七）五香萝卜条 24
（九）辣萝卜条 25
（十）香甜萝卜条 25
（十一）桂花萝卜 26
（十二）寸金萝卜 26
（十三）腌咸豆角 27
（十四）腌成菜丝 27
（十五）辣三丝 27
（十六）水大芥 27
（十七）辣芥丝 28
（十八）金丝菜 28
（二十一）腌韭花 29
（二十二）腌雪里蕻 29
（十九）银丝菜 29
（二十）腌辣椒 29
（二十三）腌蒜薹 30
（二十四）腌白菜 30
（二十五）腌油菜 31
（二十六）梅干菜（家庭制法） 31
（二十七）梅干菜（标准制法） 31
（二十八）京冬菜 32
（二十九）腌香椿芽 34
（三十）腌倭瓜 35
（三十三）腌韭菜 36
（三十二）腌土豆 36
（三十一）腌红薯 36
（三十四）腌芹菜 37
（三十五）腌番茄 37
（三十六）腌薤头 37
（三十七）腌莲藕 38
（三十八）沧州冬菜芥菜 38
（三十九）腌竹笋 39
（四十）腌洋姜 41
二、酱腌渍菜类 41
（一）玫瑰大芥 41
（二）紫香大芥 42
（三）五香大头菜 42
（四）酱包椒 43
（五）酱磨茄 44
（六）酱青茄 44
（七）酱苤蓝 44
（八）酱笋 45
（九）酱瓜 45
（十）酱黄瓜 45
（十一）酱白菜 46
（十二）酱白萝卜 46
（十三）酱红萝卜 47
（十四）酱八宝菜 47
（十五）酱蒜薹 47
（十七）糖酱豆 48
（十六）酱海带 48
（十八）酱莲菜 49
（十九）水晶藕 49
（二十）酱花生米 50
（二十一）酱仨仁 50
（二十二）酱甘露 51
（二十三）酱西瓜皮 51
（二十四）酱冬瓜条 52
（二十五）酱红辣椒丝 52
（二十六）油红辣椒丝 52
（二十七）酱土豆 52
（三十）酱苤蓝丝 53
（二十九）酱包菜丝 53
（二十八）酱番茄 53
（三十一）酱金针菜 54
（三十二）酱荆芥 54
（三十三）酱洋姜 55
三、糖醋渍菜类 55
（一）白糖大蒜 55
（二）糖醋蒜 57
（三）红糖蒜 57
（四）醋蒜 58
（五）水晶蒜 58
（六）蜂蜜蒜米 58
（七）糖醋蒜薹 59
（八）糖醋萝卜 60
（九）糖醋梭鱼萝卜 61
（十）桂花生姜 62
（十一）酸辣白菜 62
（十二）酸甜洋姜片 63
（十三）凉拌豆芽菜 63
（十四）凉拌海带丝 63
（十五）拌干丝 64
（十六）姜汁黄瓜 64
（十七）凉拌西瓜皮片 64
四、泡菜类 65
（一）泡菜技术 65
（十八）糖醋水萝卜 65
（二）朝鲜泡菜 68
（三）河南泡菜 68
（四）川西新繁泡菜 69
（五）东北酸辣白菜 70
（六）延边朝鲜族辣白菜 71
第三部分全国各地名酱腌菜制作 72
一、北方名酱腌菜 72
（一）北京甜八宝菜、高八宝菜 72
（二）酱黄瓜、酱莴笋、酱银苗、酱什锦菜、酱白菜 74
（三）北京白糖蒜 74
（四）北京王致和臭豆腐 75
（五）天津芥末酱 77
（六）天津五香黑菜 79
（七）保定什锦酱菜、八宝酱菜 80
（八）郑州酸辣萝卜干 83
（九）郑州酱包瓜 84
（十）商丘酱胡芹 85
（十一）商丘酱包瓜 86
（十二）杞县酱胡萝卜 87
（十三）山东酱磨茄 88
（十四）山东虾油小黄瓜 90
（十五）山西临猗酱玉瓜 90
（十六）陕西潼关酱笋 92
（十七）辽宁锦州什锦小菜 93
（一）上海桂花白糖茄子 95
二、南方名酱腌菜 95
（二）上海辣油香菜心 98
（三）上海辣味香丝菜 100
（四）上海鲜甜响 101
（五）上海崇明甜包瓜 104
（六）上海爽甜萝卜条 105
（七）上海干大头菜丝 107
（八）扬州酱甜嫩姜芽 107
（九）扬州酱乳黄瓜 111
（十）扬州辣油香菜丝 112
（十一）镇江蜜枣萝卜头 115
（十二）常州龙须大头菜 116
（十三）苏州蜜汁萝卜 116
（十四）如皋香甜萝卜条 117
（十五）淮安菊花大头菜 119
（十六）淮安老卤大头菜 120
（十七）无锡清水油面筋 121
（十八）浙江萧山萝卜干 123
（十九）福建蒜头酱 125
（二十）闽东芥菜心和酸菜 126
（二十一）广东阳江豆豉 128
（二十二）云南大头菜 130
（二十三）江西南康辣椒酱 132
（二十四）武汉甜酸薤头 133
（二十五）四川泡菜 134
（二十六）四川涪陵榨菜 137
第四部分调味品及辛香料类 139
一、酱类 139
（一）甜面酱 139
（二）黄酱 140
（三）稀甜酱 140
（四）番茄酱（标准法） 141
（五）番茄酱（简易法） 141
（六）西瓜酱 142
（七）豆瓣酱 143
（八）辣子酱 143
（九）香辣花生酱 143
（十）海鲜辣椒酱 144
（十一）鲜菇腐乳酱 145
（十二）四川蚕豆辣酱 146
（十三）传统型辣豆瓣 148
（十四）佐餐型辣豆瓣 149
（十五）熟料型豆瓣 149
（十六）蒜蓉辣酱 149
（十七）蛋黄酱 151
（十八）辣椒沙司 152
二、辛香料类 153
第五部分其他制品 156
一、黄酒类 156
（一）家制绍兴黄酒 156
（二）河南黄酒 159
（三）江米甜酒 161
二、豆制品 162
（一）豆腐 162
（二）香豆腐乳 163
（三）臭豆腐乳 164
（四）五香豆腐干 164
（五）豆腐棍 165
（六）黄豆芽 165
（七）绿豆芽 166
三、蛋品腌制 166
（一）腌咸鸭蛋 166
（二）腌皮蛋 167
（三）五香茶鸡蛋 168