第一章加工果脯蜜饯的原料 1
第一节 制脯饯果蔬的种类及常用品种 1
目 录 1
一、制脯饯果蔬的种类（1） 二、常用制脯饯品种 2
第二节果蔬原料的组织结构 5
一、构成果蔬组织的细胞（5）二、植物组织的种类 8
第三节果蔬的化学组成 9
一、果蔬的主要化学成分及其与加工有关特性（10） 二、影响果蔬化学组成的其它因素 38
第一节果蔬的成熟和采收 42
第二章果蔬原料在加工前的管理 42
一、果蔬成熟过程中化学成分的变化（43）二、果蔬的成熟度（44）三、果蔬的采收和运输 49
第二节果蔬的后熟 52
第三节果蔬在加工前的短期贮存 54
一、果蔬在贮藏过程中的变化（55）二、果蔬贮藏的方法 58
第三章果脯蜜饯类食品加工的理论基础 73
第一节溶液及其浓度 73
一、溶液的浓度（73）二、固体的溶解度 78
第二节扩散和渗透理论 80
一、扩散（80）二、渗透（83）三、微生物细胞对扩散和渗透的反应 89
第三节扩散和渗透理论在糖藏食品中的应用 91
第四章果蔬加工前的处理 93
第一节 原料的选择和分级 93
一、原料的选择（93）二、原料的分级 94
第二节原料的加工用水 102
一、水的沉淀（104）二、水的澄清（104）三、水的过滤（107） 四、水的消毒（109）五、水的除铁 109
第三节原料的洗涤 110
一、手工清洗（111）二、机械洗涤 112
第四节原料的去皮 117
一、手工去皮（117）二、机械去皮（118）三、热力去皮（120）四、化学去皮 121
第五节 果蔬原料的修整和切分 129
一、修整（129）二、切分 130
第六节漂烫 131
一、链带式连续预煮机（134）二、螺旋式连续预煮机 136
第七节原料的抽空处理 138
第八节 原料预处理后的护色处理 142
一、酸处理法（142）二、二氧化硫及亚硫酸盐处理 143
三、氯化物处理 147
第五章果脯蜜饯制作的一般工艺 151
第一节果脯蜜饯制作的原理及过程 152
一、糖制的基本原理（152）二、一般工艺过程 152
第二节原料糖制前的处理 153
一、切缝、刺孔、划线（153）二、硬化保脆（154）三、着色 155
第三节糖制 156
一、糖煮（156）二、糖腌（167）三、糖的标准及其性质对制品的影响 168
第四节糖制品的干燥 173
一、自然干燥（173）二、人工干燥 174
第五节果脯蜜饯的最后加工 200
一、整形分级（200）二、上糖衣（201）三、糖渍蜜饯 201
第六节果脯蜜饯的质量问题及处理办法 201
一、煮烂和干缩（202）二、“返砂”和“流汤”（202） 三、褐变（203）四、霉变 203
第七节 果脯蜜饯的包装与贮藏 205
一、包装（205）二、贮藏 207
第八节生产中常用的食品添加剂 208
一、食品添加剂的作用（208）二、对食品添加剂的要求和一般注意事项（209）三、常用的食品添加剂 210
第九节果脯蜜饯的检验 242
一、基本概念（242）二、水分与干物质的测定（246）三、灰分的测定（250）四、总糖的测定（251）五、还原糖的测定（256）六、淀粉的测定（258）七、粗纤维的测定 260
八、果胶质的测定（263）九、酸度的测定（266）十、维生素C的测定（270）十一、单宁的测定（275）十二、二氧化硫的测定（279）十三、可溶性固形物的测定 282
十四、常用6N酸碱溶液及指示剂的配制（283）十五、食品卫生微生物学检验摘要 286
第六章果脯蜜饯的具体制作工艺 305
第一节果品类脯饯产品 305
一、苹果脯的制作技术（306） 二、杏脯的制作技术 311
三、桃脯的制作技术（315）四、梨脯的制作技术 320
五、李脯的制作技术（325）六、山楂脯的制作技术 329
七、沙果脯的制作技术（333）八、海棠脯的制作技术 335
九、青梅的加工技术（337）十、大枣脯饯的加工技术 342
十一、柿脯饯的加工技术（355）十二、蜜桔饼的加工技术（358）十三、菠萝脯的加工技术（362）十四、樱桃脯的生产技术（364）十五、葡萄脯的加工技术（367）十六、草莓蜜饯的加工技术（369）十七、杨梅蜜饯的加工技术 370
十八、芒果蜜饯的加工技术（371）十九、橄榄蜜饯的制作技术（372）二十、不瓜脯的制作技术（374）二十一、菠萝芯脯的加工技术（376）二十二、桔皮蜜饯的加工技术 378
第二节凉果类产品 379
一、话梅类产品的加工技术（380）二、陈皮梅的加工技术（382）三、七珍梅的加工技术（384）四、川贝柠檬李的加工技术（384）五、话李的加工技术（387）六、多香橄的制作技术 388
第三节 野生资源脯饯产品 389
一、猕猴桃脯的加工技术（390） 二、野山杏脯的加工技术（391）三、红姑娘脯的加工技术 392
第四节瓜类脯饯产品 393
一、冬瓜糖条的制作技术（393）二、西瓜糖条的生产技术（396）三、南瓜脯的制作技术（398） 四、甜瓜脯的加工技术（399）五、哈蜜瓜脯的加工技术（401）六、白兰瓜脯的加工技术（401）七、西葫芦糖条加工技术 402
第五节 菜蔬类脯饯产品 402
一、莲藕脯的加工技术（402）二、胡萝卜脯的生产技术 405
三、红薯脯的生产技术（407）四、西红柿脯的制作技术 409
五、糖姜片的生产技术（411）六、荸荠脯的生产技术 414
七、萝卜脯的制作技术（415）八、茄子脯的加工技术 416
九、豆薯脯的加工技术（417）十、莴笋脯的加工技术 418
十一、糖萝卜脯的制作技术（419）十二、蘑菇脯的加工技术 419
第六节保健药物类脯饯 421
一、地黄脯的加工技术（421）二、黄精脯的加工技术 423
三、麦冬脯的加工技术（424）四、长山药脯的加工技术 425
第七章综合利用 427
第一节果蔬干制 428
一、果蔬干制的基本原理（428）二、果蔬在干燥过程中的变化（432）三、果蔬干制的设备和方法 434
第二节果酱、果冻的制作 434
一、果酱、果冻的特点（434）二、果酱、果冻凝胶形成的条件（437）三、果酱的生产（442）四、果冻的生产 447
第三节果丹皮的制作 449
一、加工果丹皮的一般工艺（449）二、加工果丹皮的设备（450）三、几种果品加工果丹皮的具体制作方法 456
第八章果蔬脯饯加工厂的建厂设计 461
第一节选厂 461
一、厂址选择的基本原则（462）二、厂址优缺点比较 465
第二节 工艺设计的概念 466
一、产品方案及班产量（466）二、主要产品工艺流程 467
三、物料计算（467）四、设备选型（467） 五、生产车间布置（470）六、生产车间用水用汽量估算（480） 七、生产车间的管道 481
第三节辅助部门 483
一、化验室（483）二、机修间（485）三、仓库 486
第四节厂区总平面的布局 488
一、厂内的平面布置原则（488）二、全厂建筑物的组成及主要部门在总平面布置中的关系（489）三、总平面布置的几个技术指标（489）四、全厂性生活设施建设指标（491）五、工程概算 491
第五节有关给排水和供电的一些规定和参考数据 494
一、全厂用水量估算（494）二、排水排污的有关问题 495
三、全厂用电负荷 496
第九章供汽设备 500
第一节锅炉间 500
一、锅炉间的大小和其在厂区的位置（500）二、锅炉间的布置和建筑要求 500
第二节锅炉及其附机的选择 501
一、锅炉的选择（501）二、锅炉附机的选择（502）三、给水设备的选择（507）四、水处理方法和设备的选择 510
第三节锅炉的基本概念 514
一、压力与温度（514）二、热胀冷缩（515）三、水和水蒸汽的性质（516）四、锅炉的传热（517）五、燃料、燃烧与通风（519）六、锅炉效率 520
第四节锅炉的基本构造 521
一、立式锅炉（521）二、卧式快装锅炉（523）三、水管锅炉 524
第五节锅炉的燃烧设备 526
一、手烧炉（526）二、链条炉（527）三、抛煤机翻转炉排炉（528）四、往复推动炉排炉 529
第六节锅炉附件及附机 530
一、安全阀（530）二、压力表（532）三、水位表 533
四、阀门（534）五、风机（53 7）六、过热器、省煤器、空气预热器（538）七、消烟除尘设备（539）八、给水设备 541
第七节 锅炉运行和保养 544
一、锅炉房的管理制度（544）二、锅炉运行（545）三、锅炉经济运行的要点（548） 四、锅炉的停炉（549）五、锅炉几种常见事故的处理（551）六、锅炉的保养 554
第八节锅炉的检修 555
一、锅炉及附属机件的检修（555）二、水压试验 556
第九节水质管理 557
一、锅炉水质指标（557）二、水垢的形成及危害 559
三、锅炉用水的处理 560
第十节 锅炉的除垢和防腐 563
一、煮炉（563）二、酸洗 565
一、食品中几种微量元素允许量（国家标准） 569
附录 569
二、食品中黄曲霉毒素允许量（国家标准） 570
三、不同糖液浓度稀释用水量表 570
四、几种糖在相当条件下的吸湿力（％） 570
五、食盐溶液的比重、波美度和重量百分浓度关系表 571
七、色素配合举例表 572
八、山梨酸及山梨酸钾的溶解度（％） 572
六、温度同相对湿度、水气压和湿度饱和差之间的关系 572
九、溶解山梨醪需用氢氧化钠重量 573
十、盐酸溶液的比重和浓度 573
十一、硫酸溶液的比重和浓度 573
十二、主要试剂分子量和当量 574
十三、高压锅表压与相应温度计温度的关系表 576
十四、真空度与水沸点对照表 577
十五、部分物料的容重 577
十六、各种材料隔热能力比较 578