第1章 中餐厨房的基本特征 1
第一节 中餐厨房的特征与特点 1
一、中餐厨房的整体特征 2
二、中餐厨房的管理特点 4
三、中餐厨房与其他部门或行业的区别 6
四、中餐厨房生产的基本要素 6
第二节 中餐厨房的地位与任务 10
一、中餐厨房的地位 10
二、中餐厨房的任务 13
第2章 中餐厨房的合理设计与布局 15
第一节 中餐厨房的合理设计 15
一、中餐厨房设计的生产要求 15
二、中餐厨房设计的卫生要求 17
三、影响厨房设计布局的因素 17
第二节 厨房设备的合理布局 18
一、中餐厨房的整体布局 18
二、厨房面积的科学确定 21
三、厨房生产区域的合理划分 24
四、厨房设备的具体布局 28
五、中餐厨房的环境要求 30
第3章 中餐厨房人员的组织管理 36
第一节 合理设计厨房组织 36
一、中餐厨房组织结构的特点 36
二、中餐厨房组织的类型 38
三、厨房生产组织各部门的设计 43
一、中餐厨房员工配备的意义 46
第二节 厨房员工的科学配备 46
二、中餐厨房员工的配备 47
三、厨房工作效率分析与工作量的测量方法 53
四、中餐厨房员工培训 60
第三节 建立有效的管理体系与沟通模式 65
一、中餐厨房常见的管理形式 66
二、厨房内部的沟通 70
三、厨房与其他部门的沟通 71
第4章 厨房生产运行管理 74
第一节 原料初加工阶段的运行管理 76
一、制定原料初加工的质量标准 76
二、制定原料初加工的标准作业流程 81
第二节 热菜厨房的运行管理 86
一、砧板规范作业程序与质量标准 86
二、打荷规范作业程序与质量标准 89
三、烹调规范作业程序与质量标准 92
四、建立热菜厨房作业指导书 95
第三节 其他厨房的运行管理 103
一、面点厨房的运行管理 103
二、冷菜厨房的运行管理 112
第四节 厨房生产过程中的管理制度 122
一、厨房考核制度 123
二、厨房管理制度 126
第五节 菜点开发创新机制的建立与有效运行 132
一、菜点开发创新的重要性 132
二、建立全员参与的创新模式 134
三、菜点开发创新的有效运行 136
第六节 美食节的设计与生产运行 140
一、美食节对餐饮经营的促销作用 141
二、美食节主题确定的原则 143
三、举办美食节的一般步骤 145
四、美食节厨房生产的组织实施 148
五、美食节策划案例 150
六、举办美食节应注意的事项 153
一、建立食品原料质量标准的意义 155
第5章 食品原料管理 155
第一节 建立食品原料质量标准 155
二、制定食品原料质量规格书 157
三、确定食品原料质量检验方法 166
第二节 食品原料采购管理 168
一、食品原料采购管理的意义 168
二、食品原料采购的一般程序 169
三、采购方法和供货商的选择 170
四、采购合同的签订 172
五、食品原料采购过程控制 174
第三节 食品原料验收管理 177
一、食品原料验收工作应具备的条件 178
二、食品原料验收的一般程序 179
三、食品原料的验收项目 181
四、食品原料的进货方式 183
第四节 食品原料入库管理 184
一、干货原料储藏管理的基本要求 184
二、冷藏冷冻原料的管理要求 186
三、水产品活养原料的管理要求 189
四、食品原料的盘存 190
第五节 合理库存与原料发放管理 192
一、合理库存量的确定 192
二、原料的申领与发放 196
第一节 厨房生产成本控制的意义 199
一、厨房生产成本控制的重要性 199
第6章 厨房生产成本控制 199
二、厨房生产成本的构成 201
三、厨房生产成本的特点 205
第二节 食品原料成本核算 206
一、主、配料的成本核算 207
二、调味品的成本核算 211
三、食品原料耗用的核算 213
第三节 厨房生产过程中的成本控制 217
一、厨房生产成本超前控制 218
二、厨房生产成本现场控制 224
三、厨房生产成本事后控制 230
四、厨房生产成本控制方法 237
五、厨房生产成本控制程序 238
第四节 成本控制与菜单定价 239
一、价格优势与成本控制的关系 239
二、菜单定价的方法 241
第一节 菜点质量的含义及其特点 250
一、菜点质量的含义 250
第7章 菜点出品质量控制 250
二、菜点质量的特点 254
第二节 菜点质量设计与标准菜谱 255
一、标准菜谱的设计原则 255
二、标准菜谱的设计内容 256
三、标准菜谱的设计过程 258
四、编制标准食谱的一般程序 259
一、影响菜点质量的因素 260
第三节 生产过程质量控制 260
二、建立厨房生产的标准化体系 262
三、厨房各生产环节的质量控制措施 265
第四节 菜点质量检查与质量监督 271
一、建立自觉有效的质量监督体系 271
二、发挥质量检查部门的作用 272
三、菜点质量控制的一般方法 274
第五节 菜点中异物的有效控制 277
一、菜品异物的类型 277
二、有效控制菜点异物的措施 278
第8章 厨房卫生安全管理 280
第一节 厨房卫生控制 280
一、厨房环境卫生 280
二、厨房生产设备与用具卫生 284
三、菜点食品卫生 291
四、菜品加工过程的卫生要求 294
五、厨房工作人员的卫生要求 296
一、厨房生产安全 300
第二节 厨房安全管理 300
二、厨房食品安全 303
三、厨房常见的事故及其预防 312
四、厨房灭火常识介绍 316
五、加强对偷盗、无单跑菜的管理 318
第三节 厨房设备的维护与管理 319
一、厨房常用的设备、工具 319
二、厨房设备维护的原则 321
三、厨房设备维护的方法 322