目 录 1
第一章概述 1
第一节酿造调味品发展的历史和现状 1
第二节酿造调味品在国民经济中的地位和作用 4
第三节酿造调味品的主要门类 6
第二章酿造调味品生产工艺的理论基础 7
第一节酿造调味品生产工艺的微生物学基础 7
第二节酿造调味品生产工艺的生物化学基础 30
第一节主要原料及辅助材料 47
第三章酿造调味品生产工艺 47
第二节菌种的扩大培养 57
第三节酱油生产工艺 69
第四节食醋生产工艺 93
第五节酱类生产工艺 108
第六节发酵性豆制品生产工艺 124
第四章酿造调味品生产过程的质量管理 143
第一节生产过程质量管理的基础工作 143
第二节生产过程质量管理的常用方法 148
第三节QC活动和P．D．C．A循环 163