绪论 1
第一篇 乳与乳制品 3
第一章 乳的化学成分及理化特性 3
第一节 乳的概念 3
第二节 乳的化学成分 4
第三节 加工处理对牛乳化学性质的影响 12
第四节 乳的物理特性 15
第五节 物理特性在加工方面的应用 21
第六节 其他农畜乳 23
第一节 牛乳中的微生物 24
第二章 牛乳中的微生物及异常乳 24
第二节 异常乳 33
第三章 鲜乳的处理和消毒牛乳的加工 37
第一节 鲜乳的处理 37
第二节 消毒牛乳的加工 43
第四章 乳的分离 52
第一节 乳分离的方法及原理 52
第二节 分离机的类型及构造 54
第三节 乳分离的操作技术 57
第五章 酸乳制品及乳酸菌制剂 60
第一节 发酵剂的制备 61
第二节 酸乳制品的生产工艺简介 67
第三节 乳酸菌制剂生产工艺简介 69
第六章 奶油制造 71
第一节 奶油的种类及性质 71
第二节 奶油的生产工艺过程 73
第七章 加糖炼乳的生产 83
第一节 加糖炼乳生产工艺过程 84
第二节 加糖炼乳的缺陷及防止方法 96
第一节 概述 98
第八章 乳粉的生产 98
第二节 乳粉的生产工艺 100
第九章 其他乳制品简介 109
第一节 干酪素的加工 109
第二节 乳清的加工 111
第三节 酪乳的利用和加工 113
第四节 干酪生产工艺简介 115
第五节 民族乳制品简介 118
第一节 肉的形态学 121
第二篇 肉与肉制品 121
第一章 肉的概念和特性 121
第二节 肉的化学组成及特性 123
第二章 畜禽的屠宰及初步加工 129
第一节 屠宰前的准备 129
第二节 屠宰及初步加工 130
第三章 肉的成熟及保藏 135
第一节 肉的成熟 135
第二节 肉的保藏 138
第三节 各种畜禽肉的特征及鉴定 147
第四章 主要肉制品的加工工艺 149
第一节 腌腊制品的加工 149
第二节 香肠和灌肠的加工 157
第五章 其他肉制品的加工 163
第一节 板鸭的加工 163
第二节 肉松和肉干的生产工艺过程 165
第三节 肉品罐头生产工艺简介 167
第一章 蛋的概念、化学组成和理化特性 171
第一节 蛋的概念及构造 171
第三篇 蛋与蛋制品 171
第二节 蛋的营养价值及理化特性 177
第二章 蛋品加工工艺 178
第一节 蛋品加工的目的及蛋制品的种类 178
第二节 皮蛋的加工 179
第三节 咸蛋的加工 185
第四节 其他蛋制品概述 187
第一章 原料皮的保藏和毛皮的鞣制 190
第一节 皮的概念及化学组成 190
第四篇 其他畜产品的加工 190
第二节 生皮的保藏 192
第三节 生皮的贮藏和运输 195
第四节 毛皮的鞣制 196
第二章 副产品综合利用 200
第一节 肠衣的加工 200
第二节 猪鬃的加工 204
第三节 羽毛的加工 207
第四节 畜骨的贮存和加工 208
第五节 脏器的利用 212