第一章 食品工艺概论 5
第一节 食品的化学组成及加工特性 7
第二节 食品保藏的基本原理和方法 16
第三节 食品生产的良好规范（GMP）及食品生产中的危害分析与关键点控制（HACCP）在食品卫生中的应用 24
第二章 肉制品工艺 29
第一节 肉的组成及其工艺特点 29
第二节 肉的冷藏加工 40
第三节 肉类罐头的加工 47
第四节 腌腊制品的加工 80
第五节 熏烤制品加工 90
第六节 香肠制品的加工 100
第七节 其他肉制品的加工 112
第八节 肉制品工艺实验 119
第三章 果蔬制品加工工艺 125
第一节 概述 125
第二节 果蔬的冷藏与冻藏 138
第三节 果蔬类罐头加工工艺 166
第四节 果蔬汁加工工艺 201
第五节 实验：水果蔬菜罐头的制作 241
第四章 乳品生产技术 243
第一节 牛乳的成分及性质 244
第二节 巴氏杀菌乳生产工艺 253
第三节 超高温灭菌乳 263
第四节 保持灭菌乳 268
第五节 无菌包装 270
第六节 乳粉生产工艺 272
第七节 发酵乳生产工艺 287
第八节 炼乳生产工艺 301
第九节 奶油生产工艺 312
第十节 干酪生产工艺 317
第十一节 实验：酸乳的制作 323
参考文献 325