目 录 1
导 言 1
第一节蔬菜的分类及化学成分 5
一、蔬菜的分类 5
二、蔬菜的主要化学成分 7
第二节 蔬菜加工保藏原理 17
一、蔬菜加工品的分类 17
二、蔬菜及其加工品腐败的原因 18
三、蔬菜加工的措施及保藏原理 20
第三节蔬菜加工前的处理 25
一、原料的选择与分级 25
二、原料的洗涤 27
三、原料的整理 27
四、原料的热烫 29
五、原料的硫处理 31
第四节蔬菜的干制 34
一、蔬菜干制原理 35
二、蔬菜干制设备 43
三、蔬菜干制技术和方法 53
四、干制品的处理和贮存 68
第五节蔬菜的罐藏 72
一、蔬菜罐藏原理 73
二、罐藏容器 79
三、蔬菜罐藏工艺 84
四、几种蔬菜罐藏方法 95
五、罐头的腐败及防止措施 104
第六节蔬菜的腌制 109
一、蔬菜腌制原理 110
二、蔬菜腌制注意事项 121
三、蔬菜腌制的方法 126
第七节蔬菜的糖制 141
一、蔬菜糖制原理 142
二、蔬菜糖制工艺 147
三、几种蔬菜糖制的方法 153
四、糖制品的贮存 159