第二节酸奶和乳酸菌饮料的营养保健作用 1
第四节 风味物质的形成和影响风味的其它因素 9 1
目 录 1
第一节发酵乳的发展简况 1
第一章概述 1
四、抗菌作用 2
一、营养作用 2
二、缓解乳糖不耐症作用 2
三、整肠作用 2
五、改善便秘作用 3
六、降低胆固醇和血氨作用 3
七、免疫赋活作用和抗癌作用 3
第三节 酸奶和乳酸菌饮料的定义、种类和规格 4
一、酸奶和乳酸菌饮料 4
二、日本的有关规定 4
三、国际乳品协会的有关规定 5
第二章发酵剂 7
第一节发酵剂的菌种 7
一、菌种的构成 7
（一）传统构成菌 7
（二）其他构成菌 7
（三）FAO/WHO和几个国家酸奶菌的构成 8
（一）嗜热链球菌的特性 10
二、菌种的特性 10
（二）保加利亚乳杆菌的特性 13
（三）双歧杆菌的特性 20
（四）嗜酸乳杆菌的特性 25
三、菌种的营养要求 26
四、菌种对生长阻碍物质的敏感性 27
（一）残留抗生素 27
（二）残留杀菌剂和清洗剂 30
（三）其他阻碍物质 30
（四）阻碍物质对发酵乳菌形态的影响 30
五、菌株的突变和适应 31
（一）产酸性 32
（二）后熟性 32
六、菌株的选择 32
（三）产香性 33
（四）粘质物产生性 33
（五）蛋白分解性 35
（六）保健性 35
七、菌种的保存 36
第二节发酵剂的调制 36
（七）综合选择 36
（一）液体发酵剂 37
一、各种形态发酵剂的 37
调制 37
（三）浓缩发酵剂 38
（四）浓缩冷冻发酵剂 38
（二）冷冻发酵剂 38
（三）接种、培养、冷却和保存 39
（四）母发酵剂的传代方式 39
（五）质量判定和管理 39
（二）培养基 39
（一）发酵剂室 39
二、种子培养和母发酵剂的调制与管理 39
（五）浓缩冷冻干燥发酵剂 39
三、工作发酵剂的调制和管理 40
（一）工作发酵剂室 40
（二）工作发酵剂的调制 40
四、辅助发酵剂的调制 40
（一）产生粘质物的发酵剂 40
（三）添加嗜酸乳杆菌 41
（二）单一发酵剂 41
（一）混合发酵剂 41
五、不同组合发酵剂的优缺点 41
（四）添加双歧杆菌 41
（二）产香性发酵剂 41
第一节原料乳的质量管理 42
一、各种动物乳的主要化学成分及对产品的影响 42
第三章原料乳和稳定剂 42
二、牛乳影响产品质量的因素 43
（一）个体乳对酸奶质量的影响 43
（二）混合乳对酸奶质量的影响 44
三、还原脱脂乳和调制乳 47
第二节原料乳的处理 47
四、原料乳的检测 47
一、牛乳的净化 49
二、牛乳脂肪含量的标准化 49
（一）在主罐内调整牛乳的脂肪含量 49
（二）牛乳脂肪含量的直接标准化 51
三、加热处理前牛乳成分的添加 52
（一）奶粉的添加 52
（二）酪蛋白酸盐和共沉物的添加 55
（一）减压浓缩 56
（四）稳定剂的添加 56
（三）甜味剂的添加 56
四、原料乳的浓缩 56
（三）超滤法浓缩 58
（四）反渗透和超滤法的基本原理 58
（二）反渗透法浓缩 58
五、均质 59
（一）均质的方法 59
（三）均质的其他作用 60
（二）均质对原料乳成分的作用 60
（四）乳脂肪的均质度 62
（六）均质的指标 62
（五）均质与加热的相乘效果 62
六、原料乳的加热处理 63
七、脱臭 67
八、加热处理后原料乳的添加 67
第三节稳定剂 67
一、稳定剂的作用和类型 67
二、稳定剂的添加方式 67
（二）往杀菌前加热乳或杀菌后加热乳中的添加 68
（一）杀菌前往低温乳中的添加 68
三、重要稳定剂的特性 69
（一）藻酸丙二醇酯（PGA） 69
（三）往酸凝乳中的添加 69
（二）果胶 70
（三）羧甲基纤维素 72
（CMC） 72
第一节乳酸发酵 73
一、乳糖的变化 73
变化 73
第四章乳发酵过程中的 73
二、乳酸的生成 76
第二节乳蛋白凝固 78
一、乳蛋白质的特性 78
二、乳蛋白的凝固和凝固物的构造 78
三、凝固物中水的分布 79
四、影响酸奶硬度的因素 80
（一）牛乳中的蛋白质含量 80
（二）牛乳的加热处理 80
（八）蛋白分解酶 81
（七）牛乳的盐类 81
（四）均质 81
（六）温度 81
（三）乳清蛋白的变性 81
（五）酸度 81
（九）影响粘度和乳清分离的因素 82
五、影响乳清分离的因素 82
（一）外力和收缩力 82
（二）凝固物的粘稠度 82
（三）改变蛋白质纤维结构的因素 83
第三节其他乳成分的变化 83
一、蛋白质的变化 83
（一）乳酸菌的蛋白分解能力 84
（二）游离氨基酸和肽 84
（三）氨基酸的分解 88
二、脂肪的变化 88
（一）乳酸菌的脂肪酶活性 90
（二）脂肪酸的其它来源 90
三、维生素的变化 90
（一）羰基化合物 91
一、主要风味物质 91
（二）醇 92
（三）挥发性脂肪酸 93
二、影响风味的其他因素 94
（一）鲜奶 94
（二）加热处理 94
一、定义 95
三、工艺流程 95
二、种类 95
第一节凝固型酸奶的定义、种类和生产工艺流程 95
第五章凝固型酸奶 95
第二节工艺管理 96
一、原料鲜乳 96
（一）原料鲜乳的质量要求 96
（二）原料鲜乳的加工处理 97
二、配料 97
（一）加糖 97
（二）脱脂乳的加入 97
三、浓缩 97
五、发酵剂及其鉴定 98
（四）冷却 98
（二）逐级扩大培养的发酵剂 98
（一）连续式自动接种的发酵剂 98
（二）均质 98
（一）预热 98
四、预热、均质、杀菌和冷却 98
（三）杀菌 98
六、接种 99
（一）接种量 100
（二）接种方法 101
七、灌装 102
（一）酸奶容器 102
（二）灌装方式 102
（一）培养温度 104
（三）灌装时间 104
八、发酵 104
（二）培养时间 105
（三）球菌和杆菌的比例 105
（四）判定发酵终点 106
九、冷却 107
（一）冷却的目的 107
（二）冷却的方法 107
（三）冷却的阶段 107
十一、质量评定 108
十、冷藏和后熟 108
（四）影响冷却的因素 108
（五）冷却工序的重点 108
十二、车间布置 109
第三节其他的加工工艺 110
一、利用预培养和内流动接种的加工工艺 110
二、原料乳超滤处理的加工工艺 111
三、淡酸奶的加工工艺 111
四、类似搅拌酸奶的加工工艺 111
（二）工艺管理 112
（一）工艺流程 112
五、凝固型酸奶的全手工加工方式 112
第六章搅拌型酸奶和克 115
菲尔 115
第一节工艺流程和工艺 115
管理 115
一、工艺流程 115
（一）标准化和配料 115
（二）固形物的强化 116
（六）冷却 117
（五）培养 117
（四）接种 117
（三）加热处理和均质 117
（七）调香和包装 118
二、工艺管理 118
（一）机械处理 118
（二）凝乳的破坏 118
（三）凝乳的输送 119
（四）影响搅拌型酸奶增稠的因素 119
（一）理化指标 121
四、产品质量指标 121
（二）工艺条件 121
（一）原料的质量要求 121
三、工艺指标 121
（二）微生物指标 122
五、车间布置 122
（一）酸奶原料乳的加工处理流程和车间布置图 122
（二）酸奶连续制造工艺图 122
（三）连续式酸奶制造中代表性设备的车间配置图 123
（四）无菌式制造酸奶的无菌自动化工艺流程图 124
第二节搅拌型酸奶的其他加工法 124
一、两段连续发酵法 124
一、饮料酸奶 125
二、果肉酸奶制做法 125
第三节 以搅拌型酸奶为基础的酸奶加工法 125
（一）饮料酸奶的一般制造法 126
（二）饮料酸奶的特殊制造法 127
二、冷冻酸奶 127
三、杀菌型酸奶 129
四、酸调制型酸奶 130
五、干燥酸奶 130
（一）冷冻干燥法 130
（二）喷雾干燥法 130
（一）容器的保护机能及必要条件 131
第四节包装 131
一、包装容器 131
（二）无菌容器和包装材料的灭菌 132
（三）容器的大小 132
（四）无盖酸奶容器 132
（五）热成形杯和半组装式杯（瓶） 132
二、充填和加盖 132
（一）全自动充填机 132
（一）克菲尔粒的微生物组成 133
第五节克菲尔 133
一、克菲尔粒 133
（三）充填注意点 133
（二）手工充填 133
（二）微生物在克菲尔中引起的变化和产生的医疗效果 134
（三）克菲尔粒的再生 135
（四）克菲尔粒的制做 136
（二）工艺管理 137
（一）工艺流程 137
三、克菲尔的制造 137
（二）培养 137
（一）接种 137
二、工作发酵剂 137
（六）克菲尔粒的替代 137
（五）克菲尔粒的保存和应用 137
四、克菲尔的性状 139
第七章乳饮料 140
第一节非发酵性乳饮料 140
一、咖啡乳饮料 140
（一）工艺流程 141
（二）原料 141
（三）配方举例 143
二、巧克力乳饮料 144
（四）配制顺序 144
三、果汁乳饮料 145
（一）配方举例 145
（二）工艺流程 146
（三）原料 146
（四）主要组成成分 147
（五）制造方法 147
（六）工艺管理中的几个注意问题 147
四、乳饮料的稳定剂 148
（一）稳定剂的添加 148
第二节发酵性乳饮料 149
（二）工艺流程 150
（三）工艺条件及工艺管理 150
一、浓缩型酸乳饮料 150
（一）特点 150
（四）成品的感官指标 152
二、活菌型酸乳饮料（稀释型非脂乳固形物3％以上） 152
（一）加工方式之一 152
（二）加工方式之二 153
三、杀菌型酸乳饮料（稀释型，非脂乳固形物3％以上） 154
（一）加工方式之一 154
（二）加工方式之二 154
（活菌型） 155
四、非脂乳固形物含量在3 ％以下的酸乳饮料 155
（一）加工方式之一 155
（二）加 工方式之二（杀菌型） 156
（三）加工方式之三 156
（活菌型） 156
第三节乳酸菌饮料常出现的缺陷及原因分析 158
一、热凝固 158
二、乳酸发酵迟缓 159
三、酸沉淀 160
一、活性试验法 163
（三）结果分析和判断 163
（二）试验方法 163
（一）方法的来源和依据 163
第八章原料乳和成品的几 163
测定 163
第…节原料乳抑制物的 163
项检测 163
（二）原理 164
（一）方法的来源和依据 164
（三）实验材料和方法 164
二、圆盘分析法 164
（四）几点说明 164
（四）结果分析和判断 165
三、TTC显色试验法 165
（一）方法的来源和依据 165
（二）原理 165
（三）试验材料和方法 165
（四）结果判断 166
第二节霉菌和酵母菌数的测定 166
（二）LAB培养基 167
（一）改良CHALMERS培养基 167
一、测定用培养基 167
第三节乳酸菌数的测定 167
（三）MRS培养基 168
（四）乳酸菌计数培养基 168
二、测定方法 168
（一）制备样液 168
（二）稀释样液 168
（三）倾注平板 168
（四）培养和数菌落数 169
（五）平板涂布培养法 169
附录 170
主要参考文献 172