第一章原辅料 1
第一节小麦粉 1
一、小麦的种类和等级标准 1
目 录 1
二、小麦籽粒的结构 4
三、小麦和面粉的化学成分 8
四、面粉的种类和等级标准 25
五、面粉的工艺性能 33
六、面粉的贮藏 48
七、面粉与面团的工艺性能测定 50
一、油脂的组成和性状 56
第二节油脂 56
二、面包糕点饼干中常用的油脂 63
三、油脂在面包糕点中的工艺性能 73
四、不同制品对油脂的选择 81
第三节糖和糖浆 83
一、糖的种类 83
二、糖的一般性质 85
三、糖在面包糕点中的工艺性能 90
第四节蛋品 92
一、鸡蛋的结构 92
二、蛋白的物理特性和化学成分 92
三、蛋黄的物理特性和化学成分 94
四、蛋在面包糕点生产中的工艺性能 95
第五节乳品 98
一、牛乳的化学成分 99
二、乳制品…………………………………………（108 ）三、乳在面包、糕点中的工艺性能………………（110 ）第六节水 113
一、水在面包糕点饼干中的作用 113
二、水的分类及硬度表示方法 114
三、水质对面团和面包品质的 115
影响及处理方法 115
四、面包用水的选择 116
一、乳化剂在食品中的作用及机理 117
第七节乳化剂 117
二、乳化剂的使用方法 128
第八节面团改良剂 131
一、氧化剂 131
二、还原剂 136
三、氧化剂和还原剂的复合使用 138
四、小麦活性面筋 138
五、蛋白酶 139
六、酵母食物 139
第九节面包的辅助原料 142
一、酵母 142
二、食盐 152
一、疏松剂 154
第十节糕点、饼干的辅助原料 154
二、番科和香精 158
三、色素 160
四、增稠稳定剂 164
第二章面包生产工艺 168
第一节概述 168
一、面包的定义和特点 168
二、面包的分类 169
第二节面包基本生产工艺流程和配方 170
一、工艺流程 170
二、面包的配方 171
一、面团调制的不同阶段及其理论 172
第三节面团调制 172
二、影响面团调制的诸因素 176
三、面团调制技术 180
第四节面团发酵 185
一、面团发酵理论 185
二、影响面团发酵的诸因素 190
三、面团发酵技术 192
第五节面团的整形 194
一、面团切块和称量 194
二、搓圆和中间醒发 194
三、成形和装模 196
第六节面团醒发 202
一、醒发技术 203
二、影响醒发的因素 204
第七节面包烘焙 207
一、面包烘焙理论 207
二、面包烘焙技术 221
第八节面包冷却和包装 222
一、面包的冷却 222
二、面包的包装 226
第九节面包老化 227
一、面包老化的现象与鉴定方法 227
二、面包老化机理 228
三、延缓面包老化的措施 231
第十节面包的腐败 234
一、瓤心发粘 234
二、面包皮霉变 235
第十一节面包制作方法 235
一、一次发酵法 235
二、二次搅拌一次发酵法 236
三、二次发酵法 237
四、快速发酵法 239
五、柯莱伍德法 241
六、浸渍法 242
八、冷冻面团法 243
七、液体发酵法 243
一、我国面包的制法 245
第十二节各类面包的制作技术 245
二、几个主要国家面包的制法 263
第十三节面包质量评比记分法 269
第三章饼干生产工艺 272
第一节饼干的分类 272
第二节韧性饼干生产工艺 274
一、韧性饼干的工艺流程、配方及用料要求 274
二、韧性面团的调制 277
五、韧性饼干的成型 278
三、面团的静置 278
四、面团的辊压 278
六、韧性饼干的烘焙与冷却 281
第三节酥性饼干的生产工艺 284
一、酥性饼干生产工艺流程、配方及 284
用料要求 284
二、酥性面团的调制 286
三、酥性饼干的辊印成型 286
四、酥性饼干的烘焙与冷却 288
第四节苏打饼干的生产工艺 289
用料要求 290
一、苏打饼干生产工艺流程、配方及 290
二、苏打饼干的面团调制与发酵 291
三、苏打饼干面团的辊轧与成型 294
四、苏打饼干的烘焙与冷却 296
第五节其它类饼干生产工艺 298
一、蛋园饼干生产工艺 298
二、华夫饼干生产工艺 299
第六节饼干质量标准及评分方法 301
第四章糕点生产工艺 309
第一节配方设计与平衡 309
一、配方设计原则 309
二、配方平衡 310
三、配方核定和糕点出品率的计算 313
四、配方的表示方法 316
第二节面团调制技术 317
一、油酥面团 317
二、水油面团 320
三、酥性面团 323
四、筋性面团 325
五、糖浆面团 326
六、米粉面团 328
七、发酵面团 329
八、影响面团工艺性能的因素 330
一、蛋糖调制法 332
第三节面糊调制技术 332
二、糖油调制法 340
三、粉油调制法 341
四、糖水调制法 341
五、两步调制法 343
六、一次调制法 343
七、连续调制法………………………………………（344 ）第四节 面团、面糊的温度、比重和pH控制 345
一、面团、面糊温度的控制 345
二、面糊比重的控制 349
三、面团（糊）的pH控制 350
一、手工成形 352
第五节成形技术 352
二、机械成形 356
三、印模成形 356
第六节成熟技术 357
一、烘焙技术 357
二、油炸技术 363
第七节糕点的装饰技术 377
一、糕点装饰的目的 377
二、装饰方法 377
第八节半制品制备技术 386
一、转化糖浆的制法 386
二、蛋白膏的制法 391
三、奶油膏的制法 393
四、鲜奶油膏的调制方法 395
五、白马糖的制法 396
六、黄油酱 397
七、黄酱 398
八、馅料的制法 399
第九节糕点的风味及香型 412
一、风味的概念 412
二、糕点烘焙过程中香气的形成 413
三、糕点的香型及其调配 414
一、糕点的分类及特点 418
第十节各类糕点制作技术 418
二、烘焙制品制作技术 428
三、油炸制品制作技术 439
四、蒸制品制作技术 443
五、熟粉制品制作技术 449
六、西式糕点制作技术 452
第十一节糕点的标准及评分方法 468
一、感官标准 468
二、理化标准 469
三、卫生标准 471
四、糕点验收、包装、标志、运输及保管 474
五、糕点评分方法 475