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序言 1
前言 1
第一章原料乳 1
一、主要人兽共患病及其防治 1
（一）结核病 1
（二）布鲁氏菌病 5
（三）炭疽病 9
二、影响泌乳量及乳汁成分组成的各种因素 9
（一）乳牛个体因素 9
（二）环境因素 10
（三）管理因素 11
（五）生鲜牛乳收购标准 12
（四）饲料因素 12
第二章乳的营养及理化性质 14
一、乳的营养价值及乳的风味 14
（一）乳的营养价值 14
（二）乳的风味 14
二、乳的理化性质 15
（一）乳成分 15
（二）乳成分的化学性质 16
（三）乳的物理性质 18
三、异常乳 20
（一）异常乳的概念 20
（二）异常乳的分类 20
（三）几种常见异常乳的评定 20
（一）细菌的特点及生活条件 22
一、污染菌 22
第三章乳中微生物——污染菌、益生菌 22
（二）乳中污染菌的种类、性质 25
（三）微生物污染乳的途径 28
二、益生菌 30
（一）益生菌在乳品生产中应用概况 30
（二）常用于乳品生产的益生菌种类及其特性 30
（三）常见乳品生产中益生菌的保存、鉴定及菌量计数 34
（四）益生菌培养基的选择、实验条件 36
第四章乳加工的冷热处理 43
一、冷热处理的意义 43
（一）热处理的意义 43
（二）冷处理的意义 43
二、乳的杀菌、灭菌方法 43
（四）超巴氏杀菌 44
（六）热力杀菌和灭菌的定量 44
（五）超高温灭菌和保持杀菌 44
（一）初次杀菌 44
（三）高温短时巴氏杀菌（HTST） 44
（二）低温长时巴氏杀菌（LTLT） 44
（七）非热杀菌 45
三、乳的冷却冷藏方法要求 46
四、热处理对牛乳性质的影响 46
（一）形成薄膜 46
（二）形成乳石 47
（三）风味与色泽的变化 47
（四）乳蛋白质的热变性 47
（六）酶的钝化 48
（五）对乳糖的影响 48
（七）维生素的变化 49
（八）其他变化 49
五、冻结对乳的影响 49
（一）冷冻对蛋白质的影响 50
（二）冷冻对乳脂肪的影响 50
（三）不良风味的出现和细菌的变化 50
第五章液态乳 52
一、国内外液态乳制品概述 52
二、液态乳分类 52
三、消毒乳（巴氏杀菌乳） 53
（一）原料乳验收、运乳 53
（二）预处理（净乳、冷却、贮乳、标准化） 54
（三）消毒乳（巴氏杀菌乳）的加工 56
（四）消毒乳（巴氏杀菌乳）的细菌群 57
（五）“延长货架期”乳（保鲜乳） 58
（六）消毒乳（巴氏杀菌乳）标准 58
四、灭菌乳 59
（一）对原料乳的要求 60
（二）预处理技术要求 61
（三）灭菌乳的加工 61
（四）塑瓶装灭菌乳灭菌效果评定方法 65
（五）灭菌乳保存期内发苦的原因分析及防范措施 66
（六）灭菌乳标准 68
五、含乳饮料 68
（一）市售含乳饮料类别 68
（二）中性、酸性含乳饮料加工 69
（三）含乳饮料标准 73
六、保健功能乳 74
（一）国内外保健功能乳发展动态 74
（二）保健功能乳的类别 75
（三）保健功能类别及审批程序 75
（四）保健功能乳因品种需要的加工 76
（五）保健功能乳制订标准原则 77
第六章发酵乳与酸乳 78
一、发酵乳与酸乳的分类 78
（一）发酵乳的分类 78
（二）酸乳的分类 78
二、发酵剂的制备 79
（一）酸乳的发酵剂菌种 79
（二）发酵剂的选择 81
（三）发酵剂的制备 82
（四）发酵剂的质量控制 84
三、酸乳的加工 85
（一）凝固型酸乳的加工 85
（二）搅拌型酸乳的加工 86
四、酸乳风味物质及其测定 88
（一）酸乳的风味物质 88
（二）酸乳风味物质的测定方法 88
五、酸乳标准 88
第七章冰淇淋 90
一、冰淇淋的种类 90
（一）按含脂率高低分类 90
（二）按冰淇淋的形态分类 90
（一）乳与乳制品 91
二、冰淇淋的原料及其质量要求 91
（二）蛋与蛋制品 91
（四）按所加的特色原料分类 91
（三）按使用不同香料分类 91
（五）按添加物的位置分类 91
（三）甜味剂 92
（四）食用油脂 92
（五）稳定剂与乳化剂 93
（六）香料和色素 93
三、冰淇淋的加工 94
（一）混合料的制备 94
（二）混合料的均质 96
（三）混合料的杀菌 97
（四）混合料的冷却与成熟 97
（五）凝冻 98
（六）冰淇淋的膨胀率、硬化及贮藏 98
（二）成品的质量控制 99
（三）膨胀率的控制 99
四、冰淇淋的质量控制 99
（一）配料的质量控制 99
五、冰淇淋的标准 100
第八章甜炼乳 101
一、炼乳的种类 101
二、原料乳验收及质量要求 101
三、甜炼乳加工 102
（一）预热均质 102
（二）杀菌 102
（三）加糖 103
（四）真空浓缩 105
（五）冷却结晶 109
（六）装罐和封罐 117
（一）变稠 118
四、甜炼乳可能出现的缺陷及质量控制 118
（二）脂肪上浮 119
（三）钙盐沉淀 119
（四）纽扣状凝块 120
（五）胖罐 120
（六）乳糖晶体粗大和甜炼乳组织粗糙 121
（七）乳糖沉淀 122
五、甜炼乳标准 122
（一）感官特性 122
（二）理化指标 123
（三）卫生指标 123
（一）工艺流程及预处理 125
（二）添加稳定剂 125
一、淡炼乳加工 125
第九章淡炼乳 125
（三）预热杀菌 126
（四）真空浓缩 126
（五）均质 126
（六）冷却 127
（七）再标准化 127
（八）小样试验 128
（九）装罐与封罐 129
（十）灭菌 129
（三）褐变 130
（二）胖罐 130
（一）脂肪上浮 130
三、淡炼乳可能出现的缺陷及控制措施 130
二、保藏性试验 130
（十一）振荡 130
（四）黏度降低 131
（五）凝固 131
四、淡炼乳标准 131
第十章乳 粉 133
一、概述 133
（一）乳粉的概念 133
（二）乳粉的种类 133
二、全脂乳粉的加工 134
（一）工艺流程 134
（二）技术要点 134
（三）乳粉的理化性质与工艺分析 145
（四）全脂乳粉的质量指标 147
三、脱脂乳粉 148
（一）工艺流程 148
（二）应注意的几个问题 148
四、速溶乳粉 149
（一）全脂速溶乳粉的工艺特点 149
（二）全脂速溶乳粉的工艺流程 150
（三）成品质量 151
五、调制乳粉 152
（一）调制乳粉的特点及其组成 152
（二）调制乳粉的工艺流程 152
（三）生产调制乳粉时应注意的几个方面 154
六、乳粉标准 155
（一）麦乳精 157
三、固体含乳饮料的加工 157
第十一章 固体含乳饮料 157
一、概述 157
二、市售固体含乳饮料的种类 157
（二）大豆蛋白固体饮料 160
第十二章奶 油 165
一、概述 165
二、奶油的种类 165
三、奶油的加工 165
（一）工艺流程 165
（二）工艺要求 167
四、连续式奶油制造法 169
六、奶油可能出现的质量缺陷、产生原因及控制措施 170
（一）风味缺陷 170
（一）重制奶油 170
（二）无水奶油 170
五、重制奶油和无水奶油的制造 170
（二）组织状态的缺陷 171
（三）色泽缺陷 171
七、稀奶油及奶油标准 171
（一）稀奶油质量标准 171
（二）奶油质量标准 172
第十三章干 酪 174
一、概述 174
二、干酪的种类 174
（二）发酵剂的制备 176
三、干酪发酵剂 176
（一）发酵剂种类 176
四、皱胃酶 177
（一）皱胃酶制备 177
（二）凝乳酶的凝乳原理及其活力测定 178
（三）皱胃酶代用品的技术研究 179
五、天然干酪的一般加工工艺及质量控制 179
（一）工艺流程 179
（二）工艺要求 179
（三）质量控制 185
六、融化干酪的加工 187
（一）工艺流程 187
（二）技术要点 188
二、干酪素的种类 189
第十四章干酪素 189
一、概述 189
三、干酪素的加工 190
（一）对原料脱脂乳的要求 190
（二）酸法干酪素 190
（三）酶法干酪素 191
（四）酪蛋白与乳清蛋白共沉物 191
四、干酪素的品质 191
五、干酪素等级标准 192
（一）干酪素的理化标准 192
（二）干酪素的物理指标 192
六、干酪素标准 192
（一）工业干酪素 192
（三）干酪素钠盐和共沉干酪素 193
（二）食用干酪素和工业干酪素 193
第十五章乳 糖 195
一、概述 195
二、乳糖的生产 195
（一）以干酪乳清为原料生产粗制乳糖 195
（二）以酸干酪素乳清生产粗制乳糖 196
（三）以酸凝乳乳清为原料制粗制乳糖 197
三、乳糖的精制 197
（一）活性炭吸附法生产精制乳糖 197
（二）离子交换树脂法生产精制乳糖 198
四、产品乳糖的化学成分 198
五、乳糖标准 198
（一）粗制乳糖 198
（二）精制乳糖 199
第十六章加工器具的清洗消毒 201
一、概述 201
（一）清洗剂的种类 201
（二）清洗原理 202
（三）影响清洗效果的因素 202
二、清洗程序及技术要求 203
（一）CIP系统的设计 203
（二）清洗程序及技术要求 204
三、消毒 204
（一）物理法消毒 205
（二）化学法消毒 205
（三）影响消毒效果的因素 206
四、盛装品的清洗、消毒 206
五、清洗消毒评定标准 207
（三）玻璃奶瓶 207
（一）奶桶 207
（二）贮奶罐 207
（一）标准设定 208
（二）评定方法 208
第十七章乳与乳制品加工机械与设备 209
一、概述 209
二、乳品加工设备的材料及质量要求 209
（一）不锈钢是制造乳品设备的主要材料 209
（二）不锈钢的类别和常用钢种 209
（三）不锈钢在乳品工业中的应用 211
三、牧场设备 213
（一）挤奶设备 213
（二）贮奶、冷却设备 216
（三）饲养设备 217
（二）液环泵 218
四、乳品常用泵类 218
（一）离心泵 218
（三）凸轮容积泵 219
（四）隔膜泵 219
（五）螺杆泵 219
（六）软管泵 221
五、管子、管件、阀和过滤器 221
（一）不锈钢管 221
（二）管件 222
（三）阀门 226
（四）蒸汽系统常用阀门 227
（五）过滤器 231
七、加工厂收奶和计量 232
（二）运奶车 232
六、收奶、运输和储存 232
（一）直冷式奶罐 232
八、贮奶罐 234
九、配料设备 236
（一）高速剪切溶化罐 236
（二）水粉混合机 236
十、换热、杀菌和灭菌设备 237
（一）板式换热器 238
（二）套管和多管式换热器 239
（三）换热器选型必须已知的条件 240
（四）换热器换热面积的计算 240
（五）物料与介质的热量平衡、平均温度差 240
（八）板片的厚度、波纹形式和流体的湍流 241
（六）热传导系数K 241
（七）流量、流道和板片的面积 241
十一、离心分离机和牛奶的标准化 242
十二、均质机 245
（一）单级均质和两级均质 245
（二）均质机的在线安装 247
十三、真空脱气机 247
十四、奶油制造设备 248
十五、奶酪制造设备 249
（一）奶酪槽 249
十六、无菌包装设备 251
（五）盐渍后的包装和冷库成熟 251
（四）盐水槽 251
（三）压榨槽 251
（二）封闭式奶酪机 251
十七、巴氏杀菌奶的包装设备 254
十八、蒸发浓缩设备 256
十九、奶粉喷雾干燥设备 258
（一）喷雾干燥塔 259
（二）热风系统 261
（三）湿空气排风系统 262
（四）塔内附聚的再造粒装置 264
（五）二次干燥和振动流化床 265
（六）紧压式干燥塔 265
（一）淡炼乳生产流水线 266
二十、炼乳设备 266
（二）加糖甜炼乳生产流水线 267
二十一、冰淇淋制造设备 268
（一）老化缸 269
（二）凝冻机 269
（三）自动雪糕冻结机 269
（四）连续挤出冰淇淋生产线 271
（五）速冻隧道（硬化室） 273
（六）冰淇淋的包装机械 273
（七）软淇淋 275
二十二、CIP清洗设备 275
（三）厂址选择 278
（一）可行性研究 278
（二）编制建设计划书 278
第十八章乳品工厂设计 278
一、基本建设实施步骤 278
（四）设计文件 279
（五）施工、设备安装调试 280
（六）竣工验收及试生产 280
二、总平面设计 280
（一）基本原则和方法 280
（二）厂区道路 282
（三）绿化 282
（四）供水与排水 283
（五）废水处理 284
（六）烟尘 284
三、工艺设计 285
（二）产品生产工艺流程 286
（一）工艺设计的主要内容与项目 286
（三）水、汽用量估算 287
四、主要公用设施 287
（一）设备、工具、管道 287
（二）建筑物 289
（三）卫生设施 293
五、管路基础知识 294
（一）公称直径 295
（二）管道附件 295
（三）管架及管路补偿 299
（四）管道的保温及标志 300
（五）管路图识读 300
一、国内外乳与乳制品卫生微生物检验新技术新设备动态概述 303
（一）微生物数码分类鉴定法 303
第十九章乳与乳制品检验 303
（二）电阻抗测量法 304
（三）酶联免疫荧光法 304
（四）大肠菌群快速检测纸片法 305
（五）鉴定显色培养基法 306
（六）其他的鉴定法 306
二、乳与乳制品卫生微生物检验 307
（一）乳与乳制品的样品采集、送检和处理 308
（二）菌落总数检验 309
（三）大肠菌群检验 313
（四）致病菌检验 315
（五）霉菌及酵母菌检验 326
（六）其他检验 334
（一）原料乳理化检验 335
三、乳与乳制品理化检验 335
（二）液态乳理化检验 342
（三）发酵乳理化检验 344
（四）炼乳理化检验 347
（五）乳粉理化检验 348
（六）冰淇淋理化检验 350
（七）奶油理化检验 351
（八）干酪理化检验 351
（九）干酪素理化检验 352
（十）乳糖理化检验 353
（十一）固体含乳饮料理化检验 353
（十二）常见微量元素检验 354
（十三）有害重金属检验 362
（十四）农药残留量检验 370
（十五）几种非乳成分检验 371
（十六）牛乳成分综合分析仪简介 373
（十七）乳蛋白质快速测定仪简介 374
第二十章乳与乳制品质量控制 375
一、良好生产规范 375
（一）GMP的类别 375
（二）GMP的主要内容 375
（三）乳品厂卫生规范 377
二、HACCP管理方法 380
（一）HACCP管理方法要领及组成 380
（二）HACCP方法的基本内容 381
（三）HACCP系统的建立 382
（四）HACCP系统在乳制品加工中的应用 384
（一）生产管理 389
（二）技术经济分析 389
第二十一章乳品厂管理 389
一、生产技术管理 389
（三）技术经济指标对比及原因分析 390
（四）主要技术经济指标的控制 391
（五）各种乳及乳制品的经济技术指标 392
二、卫生质量管理 392
（一）卫生质量管理机构及职责 392
（二）原料乳卫生质量管理 393
（三）加工过程卫生质量管理 394
（四）贮存库卫生质量管理 394
（五）销售过程中卫生质量管理 395
（六）个人、车间卫生管理 395
参考文献 398