四季时令菜肴 1
目 录 1
春 3
1．红糟肉丁 3
2．春笋烧肉 3
3．春笋腌鲜 4
4．花仁蹄膀冻 4
5．葱头排骨 5
6．珍珠猪排 6
7．芹菜炒腰花 7
8．清烩蹄筋 7
10．原笼粉蒸牛肉 8
9．锦绣香菇盒 8
11．金沙牛肉 9
12．牛肉卷 10
13．烂糊牛肉丝 10
14．陈皮羊肉 11
15．凤吞花菇 11
16．清汤越鸡 12
17．鸡绒莼菜 13
18．溜鸡脯 13
19．银芽炒鸡丝 14
20．春菜全鸭 15
22．豆苗山鸡片 16
21．吉祥如意鸭 16
23．豆苗汆凤肝 17
24．活鱼两吃 17
25．糖醋鲤鱼 18
26．油浸蒜泥鱼 19
27．莼菜塘片 19
28．鲫鱼藏肉 20
29．腐度、碎肉蒸鲫鱼 21
30．活鲫鱼火锅 21
31．五丁桂鱼 22
33．沙拉鱼片 23
32．豆瓣桂鱼 23
34．锅贴鱼片 24
35．春笋鱼片 25
36．刀鱼羹 25
37．干贝羹 26
38．春梅怒放 27
39．清炒凤尾虾 27
40．桃花泛 28
41．雪里桃花 28
42．碧螺虾仁 29
43．田螺塞肉 30
44．翡翠春笋 30
46．冬菇豆苗 31
45．干烧春笋 31
47．香菇菜心 32
48．桔皮菜心 32
49．鱼香油菜苔 33
50．柴把药芹 33
51．炝青白蛇 34
52．韭菜炒肉 34
53．葱油蚕豆 35
54．春日合菜 35
55．炒蟹粉 36
56．蚂蚁上树 36
57．扒素什锦 37
58．凉拌素什锦 38
59．溜香春鱼 38
60．春芽烘蛋 39
61．南江豆腐 39
62．挂浆沙梨 40
63．猪肝菠菜汤 40
64．雪菜大汤黄鱼 41
65．清汤三鲜海参 41
夏 44
66．荷叶粉蒸肉 44
67．苔菜小方肉 44
68．淡菜嵌肉 45
69．香菇里脊 46
70．菜苔腊肉 47
71．蒜泥白肉 48
72．椒盐排骨 48
73．虾子蹄筋 49
74．芹菜炒牛肉丝 49
75．它似蜜 50
76．油泼童鸡 51
77．荠菜鸡片 52
78．盐爆鸡条 52
79．醉鸡醉海舌 53
81．子姜爆鸭块 54
80．银芽拌鸡丝 54
82．盐水鸭 55
83．炒菊红 55
84．瓤馅鸡蛋 56
85．虾仁跑马蛋 57
86．西班牙土豆煎蛋 57
87．凤尾鸽蛋 58
88．红烧塘鲤鱼 59
89．汆蛤蜊鲫鱼 60
90．软溜鲈鱼 60
91．怀胎贵鱼 61
92．生炒鳝片 62
94．鸳鸯鱿鱼卷 63
93．炒鳝糊 63
95．紫萝鲜鱿 64
96．翡翠虾仁 65
97．龙井虾仁 65
98．鸡茸鱼肚 66
99．红烧甲鱼 67
100．油酱蟹 68
101．香油橙螺 68
102．三丝拌蛏 69
103．芙蓉干贝 70
104．鸡茸哈士蟆 71
106．炒樱桃 72
105．百合哈士蟆 72
107．生仁田鸡腿 73
108．扒三白 74
109．油吃麻辣茭白 75
110．虾籽茭白 75
111．籽虾爆黄瓜 76
112．奶油海米青笋 77
113．蟹黄扒菜心 77
114．蘑菇油菜心 78
115．火腿油菜苔 79
116．鱼香油菜苔 79
117．鱼香全茄 80
119．柿汁烩茄子 81
118．清酱茄 81
120．锅？西红柿 82
121．开洋菜花 83
122．盐水菜花 83
123．姜汁扁豆 84
124．青椒素三丝 84
125．河水干丝 85
126．锅？丝瓜 86
127．干煸苦瓜 87
128．勺拌瘦肉瓜 87
130．蟹粉豆腐 88
129．糖醋黄瓜 88
131．炸铁雀 89
132．罗汉面筋 90
133．干烧腐竹 90
134．火夹冬瓜汤 91
135．芙蓉口蘑汤 92
136．银丝鲫鱼汤 92
137．鸭泥面包汤 93
秋 96
138．桂花肉 96
139．松子酥肉 96
140．蟹黄狮子头 97
141．水菱炒里脊 98
142．生大焅 99
143．菜心肉圆 100
144．枣核肉 101
145．冰糖猪蹄 101
146．鸭梨炒腰花 102
147．火爆猪肝 102
148．九转大肠 103
149．蟹粉蹄筋 104
150．栗子焖羊肉 104
151．菠萝滑牛肉 105
153．脆皮嫩鸡 106
152．陈皮牛肉 106
154．五味鸡腿 107
155．荷叶粉蒸鸡 108
156．栗子炒嫩鸡 108
157．红腐乳蒸笋鸡 109
158．棒蘑烧笋鸡 110
159．雪梨鸡球 111
160．辣壳鸡丁 111
161．清酱野鸭 112
162．楂溜蛋酪 113
163．子姜鸭块 114
164．百花藏珍珠 114
165．虾仁胀蛋 115
166．菊花虾仁蛋羹 116
167．芙蓉鹑脯 117
168．炸田鸡 118
169．油爆田鸡 118
170．西湖醋鱼 119
171．五柳活鱼 120
172．麻仁鱼饼 121
173．豆瓣鲫鱼 122
174．干煸鳝片 123
175．锅？银鱼 124
176．清蒸瓤馅银鱼 124
177．盐爆鱿鱼卷 125
178．锦绣虾仁 126
179．蕃茄虾球 126
180．炒虾蟹 127
181．锅烧蟹 128
182．醉蟹 129
183．香炸蟹盒 130
184．炸蟹黄 130
185．蟹黄海参 131
186．海参羹 132
187．珊瑚莲藕 132
188．糖醋茄夹 133
189．鱼香茄子 134
191．鸡米豌豆 135
190．冬菇烧栗子 135
192．姜丝茭白 136
193．口蘑烧菱仁 136
194．三鲜油菜心 137
195．珊瑚茄子 138
196．凤凰扁豆 138
197．雪梨素鱼片 139
198．鲜莲冬瓜盅 140
199．咖喱土豆 141
200．蟹粉扒豆腐 141
202．四鲜面筋 142
201．鲜茄汁豆腐 142
203．芝麻山药饼 143
204．全料藕丸 144
205．糖醋素排 144
206．糯米甜藕 145
207．猪油夹沙球 146
208．赛香瓜 146
209．酿苹果 147
210．桂花栗子羹 147
211．木樨白条鱼汤 148
212．鱼圆汤 148
214．雪球银耳汤 149
213．草鱼豆腐汤 149
215．鲜桃仁汤 150
216．俄式红菜汤 151
冬 153
217．红枣猪肘 153
218．珍珠丸子 153
219．圆葱煎猪肉片 154
220．醉排骨 154
221．麻辣腰片 155
222．烤羊肉 155
223．涮羊肉 156
225．清炖羊肉 157
224．酱爆羊肉 157
226．干煸牛肉丝 158
227．子姜焖狗肉 158
228．腌熏狗肉 159
229．麻辣兔片 160
230．金钱麒麟鸡 161
231．葱油鸡 161
232．香葱油焗鸡 162
233．红酒焖鸡块 162
234．冬笋香菇鸡煲 163
235．京冬全鸭 163
236．五香卤鸭和鸭肫 164
237．蒜炒鸽片 165
238．五香乳鸽 166
239．油煎鹌鹑 167
240．水炒海米鸡蛋 167
241．鱼香烘蛋 168
242．豆豉鱼冻 168
243．青鱼煎糟 169
244．牛蛙鲢鱼 170
245．红烧河鳗 170
246．冬笋泡肚尖 171
247．雪菜冬笋 172
248．酿冬菇 172
249．烧二冬 173
250．如意冬笋 174
251．虾子冬笋 175
252．蕃茄荸荠 175
253．荸荠炒肉丁 176
254．口蘑炖菜墩 176
255．菊花白菜 177
256．辣白菜 178
257．牛肉圆白菜 179
258．油吃圆白菜 179
259．炝盖菜 180
260．金盆藏玉 180
261．山药茸素香肠 181
262．炸山药豆沙球 182
263．炸山药饼 182
264．土豆丸子 183
265．法式土豆鲜蘑沙拉 184
266．醋汁胡萝卜 185
267．油吃麻辣萝卜条 185
268．烧四色萝卜球 186
269．酱萝卜拌肉丝 187
270．香菇面筋 187
271．酸菜拌白肉 188
272．糖醋佛手萝卜 188
273．糖醋青笋胡萝卜卷 189
274．三鲜火锅 190
275．生片火锅 191
276．什锦火锅 192
277．砂锅三鲜 193
278．砂锅腌汆 194
279．什锦砂锅 195
280．砂锅母子会 196
281．砂锅冻豆腐 196
282．菊花酒精锅 197
283．清炖牛肉汤 198
284．胡萝卜奶油汤 198
285．萝卜连锅汤 199
287．酸辣汤 200
286．雪菜蚕豆汤 200
四季风味小吃 204
春 204
1．清明艾饺 204
2．韭芽肉丝春卷 204
3． 炒年糕 205
4． 艾窝窝 206
5．豌豆黄 206
6．赖汤圆 207
7．龙抄手 208
8．春饼 209
10．南翔馒头 210
9．鹅脖银丝卷 210
11．担担面 211
夏 212
12．杏仁豆腐 212
13．奶酪 212
14．八宝莲子粥 213
15．老豆腐 214
16．奶油炸糕 214
17． 马蹄糕 215
18．豆面糕 215
20．重阳糕 217
19．包河藕粥 217
秋 217
21．百果酒酿圆子 218
22．桂花甜酒酿 218
23．蜜汁山药饼 219
24．嘉兴肉粽 219
25．蟹肉包子 220
26．蟹壳黄 221
27．糖火烧 222
28．黄松糕 222
29．炒米粉 223
31．鱼生粥 224
30．萝卜丝饼 224
冬 226
32．猪油夹沙八宝饭 226
33．羊肉泡馍 226
34．新疆烤羊肉串 227
35．灌肠 227
36．鲜锅贴 229
37．核桃酪 229
38．耳朵眼炸糕 230
39．褡裢火烧 230
40．绍兴鸡粥 231
1．金钩挂银丝 235
2． 芹菜炒香菇 235
春 235
四季滋补膳食 235
3．菠菜角面 236
4．春芽拌豆腐 236
5．桃仁炒韭菜 237
6．栗子猪肉汤 237
夏 238
7．扁豆炖前蹄 238
8．荷叶包鸭 238
9．鲤鱼炖糯米 239
10．茄虾软饼 239
12．蔬菜沙拉 240
11．番茄什锦蔬菜碗 240
13．包黄浆 241
14．家常豆腐 241
15．白鸭冬瓜汤 242
秋 242
16．蒜苗肉包 242
17．九月肉片 243
18．汉堡牛肉饼 243
19．紫菜鱼卷 244
20．清蒸鲤鱼 245
21．香虾萝卜丝 245
22．一口酥 246
23．冰糖夹沙山楂 246
26．粟米淮山糊 247
24．干煸茄丝 247
25．拌二丝 247
冬 248
27．白胡椒烩猪肚 248
28．糯米酒鸡 248
29． 首乌鸡丁 248
30 ．软炸白花鸽 249
31．酒焖麻雀 250
32．木耳烩水鱼 250
33．香菜炒鳝丝 251
34．烩鲜蘑海参 251
37．鹌鹑枸杞子汤 252
36．海参猪肠木耳汤 252
35． 煎素鸡腿 252
38．鲫鱼红糖甜杏汤 253
39．鸡茸鲮鱼汤 253
40．醋椒五丝汤 253
41．荔枝红枣汤 254
附．烹饪常识 255
一．原料选择 255
二．原料初步加工 256
三．干货原料涨发 260
四．刀工与刀法 264
五．烹调小技巧 268
六．烹饪常用名词术语 270