一、营养的重要意义 1
第一章 营养学基础知识 1
二、营养素的功能 2
（一）蛋白质 2
1．蛋白质的类别 2
2．氨基酸的分类 2
3．蛋白质的主要生理功能 2
4．谷氧酰胺 3
5．牛磺酸 3
6．精氧酸 3
1．脂肪的主要生理功能 4
2．必需脂肪酸的新概念 4
7．蛋白质的来源与需要量 4
（二）脂肪与类脂 4
3．鱼油脂肪酸的作用 5
4．ω3多不饱和脂肪酸抗动脉硬化的作用 5
5．胆固醇 6
6．胆固醇与动脉粥样硬化 6
7．胆固醇含量高的食物 6
3．食物纤维的主要生理功能 7
2．碳水化合物的主要生理功能 7
1．碳水化合物的分类 7
（三）碳水化合物（糖类） 7
8．磷脂 7
4．碳水化合物的来源 8
（四）矿物质（无机盐） 8
1．钙 8
2．磷 9
3．铁 9
4．碘 10
5．锌 10
6．铜 11
7．硒 12
8．铬 13
9．氟 13
10．钴 13
11．锰 14
12．钼 14
13．锗 15
（五）维生素 15
1．维生素A 16
2．维生素D 18
3．维生素E 18
5．维生素B1 19
4．维生素K 19
6．维生素B2 20
7．维生素PP（尼克酸、烟酸） 21
8．维生素B6 21
9．泛酸（遍多酸） 22
10．生物素（维生素H） 22
11．叶酸（维生素M、维生素B？） 23
12．维生素B？ 23
13．维生素C 24
（六）水 25
2．饮水卫生 26
1．水的生理功能 26
第二章 人体的消化功能 28
第三章 老年人消化功能的改变 34
第四章 老年人的饮食营养 37
一、热量 37
二、蛋白质 38
三、脂肪 40
四、碳水化合物 41
五、无机盐和微量元素 42
六、维生素 46
八、纤维素 48
七、水 48
第五章 老年人水和电解质的平衡 50
1．水代谢紊乱 51
2．电解质紊乱 51
第六章 老年人的饮食卫生习惯 52
第七章 各类食品的营养 56
一、粮食类 56
（一）谷粒的构造和营养 56
1．谷粒构造 56
1．大米 57
（三）各种粮食的营养和保健意义 57
（二）谷类的营养价值 57
2．谷粒营养 57
2．麦 58
3．玉米 58
4．甘薯 59
5．高粱 59
6．小米 59
（四）粮食的加工和储藏 59
二、豆类 60
（一）黄豆的营养价值 60
（二）黄豆的保健、医疗作用 61
1．豆浆 62
（三）豆制品的营养 62
2．豆腐 63
3．黄豆芽 63
（四）食用黄豆与豆制品的注意点 64
（五）其他豆类的营养、保健作用 65
1．蚕豆 65
2．绿豆 66
3．赤豆 66
6．豇豆 67
5．刀豆 67
4．扁豆 67
7．豌豆 68
三、蔬菜与水果类 68
（一）蔬菜和水果的营养价值 69
（二）蔬菜和水果的保健、医疗作用 72
1．抗癌作用 72
2．降低血脂 72
7．治白带 73
6．产后催乳 73
四、肉类食品 73
（三）蔬菜营养的保持 73
4．利尿作用 73
3．降低血压 73
5．降低血糖 73
（一）肉类食品的营养价值 74
（二）各种肉类食品的保健、医疗作用 75
1．猪肉 75
5．狗肉 76
6．兔肉 76
（三）加工与保存肉类制品的注意点 76
4．牛肉 76
3．羊肉 76
2．鸡肉 76
附：以脏补脏的理论 77
五、奶类食品 78
（一）奶类食品的营养价值 78
（二）奶制品 79
1．罐头蒸发乳（淡乳） 79
2．罐头甜炼乳 79
3．奶粉 79
4．去脂牛奶 79
5．酸牛奶 79
六、鱼类食品 80
（一）鱼类食品的营养价值 80
3．乌贼 81
2．黄鱼 81
（二）鱼类食品的保健、医疗作用 81
1．青鱼 81
4．鲤鱼 82
5．鲫鱼 82
6．鳗鱼 82
7．鳝鱼 82
8．带鱼 82
9．虾、蟹 83
（三）进食鱼类食品的注意点 83
1．选择鲜鱼 83
2．注意过敏反应 84
3．防止中毒 84
4．防止传染疾病和寄生虫 84
七、蛋类食品 85
（一）蛋类食品的营养价值 85
4．松花蛋 86
3．咸蛋 86
5．糟蛋 86
八、食用油脂 86
2．蛋粉 86
1．冰蛋 86
（二）蛋制品 86
第八章 烟、酒、茶、咖啡 88
一、烟 88
（一）烟草中的有毒物质 88
（二）吸烟对人体的影响 89
1．主要危害是能致癌 89
2．对心血管的影响 90
3．对呼吸道的影响 91
4．对消化道的影响 91
5．对神经系统的影响 92
6．对人体免疫功能的影响 93
7．对孕妇的影响 93
（三）边吸烟、边喝酒危害大 93
（四）戒烟须知 93
二、酒 94
（一）酒的主要类别与成分 95
1．白酒 95
2．黄酒 95
3．啤酒 95
4．葡萄酒和果酒 96
1．有利方面 97
（二）饮酒的利弊 97
5．药酒 97
2．有害方面 99
（三）老年人饮酒注意点 101
（四）常用的解酒饮食 101
（五）饮酒的其他问题 102
1．为什么低浓度的酒久放后会发酸 102
三、茶 103
（一）茶叶的营养价值 103
3．服哪些药物时应该忌酒 103
2．饮酒能御寒吗 103
1．维生素 104
2．咖啡碱 105
3．茶多酚 105
4．脂多糖 106
5．蛋白质和氧基酸 106
6．碳水化合物 107
7．类脂 107
8．无机盐 107
3．对消化系统的作用 108
2．对循环系统的作用 108
4．对呼吸系统的作用 108
（二）茶叶对人体的作用 108
1．对中枢神经系统的作用 108
5．对泌尿系统的作用 109
6．对血液系统的作用 109
7．对代谢性疾病的防治作用 109
8．抗菌解毒作用 109
9．防癌及抗辐射的作用 109
10．其他功用 109
4．肥胖病 110
7．无名肿毒 110
6．眼皮发炎 110
5．牙本质过敏症 110
3．糖尿病 110
2．胃溃疡或十二指肠球部溃疡 110
1．细菌性痢疾 110
（三）茶在医学上的应用 110
8．羊水过多症 111
9．泌尿系感染 111
10．带状疱疹 111
（四）科学饮茶 111
1．喝什么茶最好 111
2．如何掌握好饮茶量 112
3．茶水的浓度如何掌握 112
5．泡茶的水质要求有哪些 113
4．饮茶时茶叶冲泡次数以多少为好 113
7．隔夜茶会不会致癌 114
8．泡茶时茶汤表面常有一层薄薄的油光漂浮泡沫，是否有毒 114
9．服哪些药物时不能饮茶 114
6．饮茶是冷饮好还是趁热饮好 114
10．饭后宜立即饮茶吗 115
四、咖啡 115
（一）食饮有节 116
（二）饮食宜清淡 116
（三）多食粥 116
一、中医谈老年人饮食要点 116
第九章 中医谈老年人饮食保健 116
（四）宜“食少” 117
（五）晚饭宜少食 117
（六）多吃蔬菜 117
（七）饮食不宜过咸 117
二、重视饮食宜忌 118
（一）患病期间饮食禁忌 118
（二）寒、热、虚、实证的饮食宜忌 118
（三）服药饮食禁忌 119
（四）重视饮食与时间、季节的协调 119
（五）强调饮食调养 120
一、医家谈饮食（古籍篇） 121
第十章 医家、名人谈饮食 121
二、医家、名人谈饮食（诗歌篇） 130
第十一章 老年人保健粥谱 155
一、粥疗法 155
二、老年人保健粥99种 157
1．牛奶粥 157
2．羊奶粥 157
3．羊肉粥 157
4．狗肉粥 157
8．兰肉汁粥 158
9．羊肝粥 158
6．羊脂粥 158
7．羊肾粥 158
5．鸡汁粥 158
10．猪肾粥 159
11．猪肝粥 159
12．鸭汁粥 159
13．鲤鱼汁粥 159
14．羊肉山药粥 159
15．枸杞羊肾粥 159
18．猪肝绿豆粥 160
16．猪肺粥 160
17．羊脊粥 160
19．猪肚粥 161
20．阳起石牛肾粥 161
21．猪脾猪肚粥 161
22．兔肝煲粥 161
23．鱼胶糯米粥 161
26．咸鸭蛋蚝豉粥 162
28．鸡胗粉粥 162
27．鹌鹁煲粥 162
25．红枣羊骨糯米粥 162
24．鲫鱼糯米粥 162
29．羊骨粥 163
30．猪蹄粥 163
31．腽肭脐粥 163
32．人参粥 164
33．大枣粥 164
34．山药粥 164
35．黑木耳粥 164
37．白扁豆粥 165
36．百合粉粥 165
36．玉米粉粥 165
39．芝麻粥 166
40．苋菜粥 166
41．芡实粉粥 166
42．芹菜粥 166
43．赤小豆粥 167
44．松子粥 167
45．胡桃粥 167
46．柿饼粥 167
49．胡萝卜粥 168
50．栗子粥 168
48．荔枝粥 168
47．荠菜粥 168
51．莲子粉粥 169
52．萝卜粥 169
53．甜浆粥 169
54．菱粉粥 169
55．菠菜粥 170
56．菊花脑粥 170
57．绿豆粥 170
58．葱白粥 170
60．薤白粥 171
61．薏米粥 171
59．蔗浆粥 171
62．藕粥 172
63．大蒜粥 172
64．大麦粥 172
65．葱豉粥 172
66．酥蜜粥 173
67．菾菜粥 173
68．秫米粥 173
69．韭菜粥 173
70．花椒粥 173
71．胡椒粥 173
74．炒扁豆淮山粥 174
75．淡菜松花蛋粥 174
72．油菜粥 174
73．芋艿粥 174
76．咸大头菜煲粥 175
77．干冬菜煲粥 175
78．乳腐煲粥 175
79．生姜炒米粥 175
80．腐皮白果粥 176
81．小米粥 176
85．百合杏仁粥 177
84．山药莲子肉葡萄干粥 177
83．豌豆粥 177
82．高粱米粥 177
86．桂圆肉粥 178
87．梨粥 178
88．海参粥 178
89．丝瓜粥 179
90．葵菜粥 179
91．黄芪粥 179
92．荷叶粥 179
94．青小豆粥 180
95．番薯粥 180
93．薄荷粥 180
96．珠玉二宝粥 181
97．栗子桂圆粥 181
98．黄精粥 181
99．酸枣仁粥 181
第十二章 老年人营养食谱 182
一、注意合理的烹调方法 182
（一）五谷类 182
（二）蔬菜类和水果类 183
2．白米粥 184
1．白米饭 184
（一）以米为主的食谱 184
（三）乳类、肉类、蛋类 184
二、主食谱 184
3．牛奶大米饭 185
4．鸡蛋炒饭 185
5．参枣米饭 185
6．八宝饭 185
7．莲肉糕 186
8．橘红糕 186
9．藕米糕 186
10．炒米面粉 186
1．馒头 187
2．黄花馒头 187
11．茯苓饼 187
（二）以小麦面粉为主的食谱 187
3．豆沙包 188
4．素馅包子 188
5．猪肉白菜馅包子 188
6．家常面 189
7．肉丝汤面 189
11．葱油卷 190
10．鸡丝馄饨 190
9．馄钝 190
8．鸡汤面 190
12．金丝卷 191
13．烙饼 191
14．鸡肠饼 191
15．荞麦饼 192
16．萝卜丝饼 192
17．黄花菜肉饼 192
（三）其他主食谱 192
1．小米面茶 192
4．栗子糕 193
5．山药汤圆 193
2．玉米面发糕 193
3．蚕豆糕 193
三、菜谱 194
（一）荤菜 194
1．白炖拆骨肉汤 194
2．肉丝炒蛋 194
3．葱爆肉 195
4．回酥狮子头 195
5．荷叶肉 196
6．杏仁肉 197
7．手抓羊肉 198
8．烧牛蹄筋 198
9．牛肉膏 199
10．烩生鸡丝 200
11．珍珠三鲜 200
12．荷叶鸭子 201
13．熘仔鸡 202
14．三杯仔鸡 202
15．炒腰花 203
16．糖醋鲤鱼 203
17．黄鱼参羹 204
18．白煮鱼（鲫鱼） 205
19．松鼠鱼（鳜鱼） 206
20．鱼蓉白奶羹 207
21．清蒸鲥鱼 207
22．炒鳝鱼丝 208
23．糖醋带鱼 209
24．油爆大虾 209
25．油酱蟹 210
26．清炖甲鱼 211
27．蒸蛋 212
（二）素菜 213
30．清炖牛肉汤 213
28．家常蛋汤 213
29．肉丝炒蛋 213
1．素炒大白菜 214
2．奶油白菜 214
3．栗子烧白菜 215
4．冬菇烧白菜 215
5．小白菜熬豆腐 216
6．油豆腐油菜 216
7．糖醋洋白菜（卷心菜） 217
8．香干丝素炒芹菜 217
10．拌茄泥 218
9．拌西红柿 218
11．素烧马铃薯 219
12．拍小红萝卜 219
13．拌莴笋片 220
14．素炒菠菜 220
15．素烧冬瓜 221
16．糖醋黄瓜卷 222
17．拌豆腐干丝 223
18．雪里红烧豆腐 223
20．素炒豆芽菜 224
19．笋尖焖豆腐 224
21．冬菇烧面筋 225
22．素焖扁豆 225
23．鲜蘑炒豌豆 226
24．葱花蚕豆 227
25．素炒豇豆 227
26．淡豉葱白煲豆腐 228
27．卤汁煮豆腐 228
29．素烧三样 229
28．花生仁拌芹菜 229
30．炒黑白菜 230
（三）荤素菜 230
1．冬笋烧肉 230
2．肉丝炒洋葱 231
3．肉丝拌黄瓜海蜇 232
4．肉丸烧白菜 232
5．虾米冬菇白菜心 233
6．火腿冬菇小白菜 233
7．金花菜狮子头 234
8．肉片烧菜花 234
10．红烧牛肉马铃薯 235
9．西红柿炒鸡蛋 235
11．萝卜块炖牛肉 236
12．肉丝炒莴笋丝 237
13．肉丝炒蒜苗 237
14．猪肝炒菠菜 238
15．鸡片炒菠菜 238
16．鸡蛋炒菠菜 239
17．肉片冬瓜 239
18．肉丁炒黄瓜丁 240
19．肉末口蘑烧豆腐 240
21．肉丝雪里红百页丝 241
20．肉末豌豆烧豆腐 241
22．肉丝香干炒芹菜 242
23．虾仁炒豆腐 242
24．蟹肉烧豆腐 243
25．肉片炒扁豆 243
26．肉丝烩豌豆 244
27．鸡丝烩豌豆 244
28．肉末炒蚕豆 245
29．鸡片烩蚕豆 245
30．豌豆熘鱼片 246
4．糖蜜红茶饮 247
3．姜糖饮 247
2．牛乳饮 247
四、饮料、汤羹类 247
1．酸牛奶 247
8．胖大海饮 248
10．甜橘汁 248
9．人参胡桃煎 248
11．核桃汁 248
7．丝瓜饮 248
6．醋浸生姜饮 248
5．菊槐绿茶饮 248
12．杏仁奶茶 249
13．西瓜汁 249
14．西红柿汁 249
15．甘蔗白藕汁 249
16．小白菜汁 249
17．荸荠汁 249
18．白萝卜汁 249
23．酸梅汤 250
22．双果汤 250
24．绿豆汤 250
20．秋梨白藕汁 250
19．鲜荷叶汁 250
21．绿豆芽汁 250
25．葱枣汤 251
26．杜仲腰花汤 251
27．蕹菜汤 251
28．参枣汤 251
29．人参莲肉汤 251
32．银耳羹 252
33．猪肝羹 252
34．猪肤红枣羹 252
31．红枣黑木耳汤 252
30．双耳汤 252
35．山药羊肉羹 253
五、果品 253
1．山楂 253
2．无花果 253
3．桂圆 254
4．梨 254
5．西瓜 254
6．杏 254
7．苹果 254
8．枇杷 254
13．柠檬 255
11．柑 255
12．柿 255
9．枣 255
10．金橘 255
14．香蕉 256
15．荸荠 256
16．桃 256
17．桑果 256
18．甜橙 256
21．西红柿 257
23．花生仁 257
22．橘 257
20．葡萄 257
19．椰子 257
24．松子仁 258
25．罗汉果 258
26．核桃 258
27．栗子 258
28．莲子 258
29．菱角 258
30．葵花子 259
第十三章 常见老年病的饮食治疗 260
一、心血管疾病 262
（一）高血压病 264
1．饮食原则 267
2．食疗验方 269
（二）高脂血症 274
1．饮食原则 275
2．食疗验方 277
（三）冠状动脉硬化性心脏病 278
1．饮食原则 279
2．食疗验方 281
（四）心肌梗死 285
1．饮食原则 285
2．食疗验方 287
二、呼吸系统疾病 290
（一）慢性支气管炎 291
1．饮食原则 291
2．食疗验方 291
（二）肺气肿 295
1．饮食原则 296
2．食疗验方 296
（三）肺结核病 297
1．饮食原则 298
2．食疗验方 300
1．饮食原则 303
（四）支气管哮喘 303
2．食疗验方 304
三、消化系统疾病 306
（一）反流性食管炎 307
1．饮食原则 308
2．食疗验方 308
（二）慢性胃炎 310
1．饮食原则 311
2．食疗验方 312
1．饮食原则 314
（三）消化性溃疡 314
2．食疗验方 316
（四）脂肪肝 320
1．饮食原则 320
2．食疗验方 322
（五）胆囊炎 323
1．饮食原则 323
2．食疗验方 324
（六）胆石症 325
1．饮食原则 325
2．食疗验方 326
2．食疗验方 328
1．饮食原则 328
（七）慢性结肠炎 328
四、肾脏病 330
（一）慢性肾炎 331
1．饮食原则 331
2．食疗验方 334
（二）慢性肾功能不全 337
1．饮食原则 338
2．食疗验方 339
五、泌尿系统和男性生殖系统疾病 340
1．饮食原则 341
（一）尿路感染 341
2．食疗验方 342
（二）前列腺炎 343
1．饮食原则 344
2．食疗验方 344
（三）前列腺增生 345
1．饮食原则 346
2．食疗验方 346
六、内分泌代谢性疾病 346
（一）糖尿病 348
1．饮食原则 349
2．食疗验方 351
（二）痛风 355
1．饮食原则 356
2．食疗验方 358
七、血液与造血系统疾病 358
（一）贫血 359
1．饮食原则 359
2．食疗验方 360
（二）过敏性紫癜 362
1．饮食原则 362
2．食疗验方 362
八、神经系统疾病 363
1．饮食原则 364
（一）老年性痴呆 364
2．食疗验方 365
（二）脑动脉硬化 366
1．饮食原则 367
2．食疗验方 367
（三）中风后遗症 369
1．饮食原则 369
2．食疗验方 370
九、骨关节疾病 370
（一）颈椎病 371
2．食疗验方 372
1．饮食原则 372
（二）老年性骨质疏松症 374
1．饮食原则 375
2．食疗验方 376
十、老年妇科疾病 379
（一）老年性阴道炎 380
1．饮食原则 380
2．食疗验方 381
（二）子宫脱垂 381
1．饮食原则 382
2．食疗验方 382
十一、眼科疾病 383
（一）老年性白内障 387
1．饮食原则 388
2．食疗验方 388
（二）青光眼 389
1．饮食原则 390
2．食疗验方 390
十二、耳鼻咽喉疾病 392
（一）老年性耳聋 392
1．饮食原则 393
2．食疗验方 393
2．食疗验方 394
（二）萎缩性鼻炎 394
1．饮食原则 394
（三）慢性咽炎 395
1．饮食原则 395
2．食疗验方 395
十三、口腔疾病 396
（一）龋病 397
1．饮食原则 398
2．食疗验方 398
1．饮食原则 399
2．食疗验方 399
（二）牙周病 399
十四、皮肤疾病 400
（一）老年性皮肤瘙痒症 401
1．饮食原则 401
2．食疗验方 402
（二）皮肤粗糙 402
1．饮食原则 402
2．食疗验方 403
第十四章 饮食与癌症 404
一、癌从口入 404
1．多环芳烃（PAH） 405
三、食品生产加工中污染的致癌物质 405
二、天然存在的致癌物质 405
2．N-亚硝基化合物 406
3．霉菌毒素 406
四、酒类、咖啡、烟草与癌症的关系 406
1．酒类 406
2．咖啡 407
3．香烟 407
五、高脂肪饮食与癌症 407
六、维生素的抗癌作用 408
1．维生素A 408
4．B族维生素 409
2．维生素C 409
3．维生素E 409
七、食物纤维与癌症 410
八、碘、锌、硒的抗癌作用 410
1．碘 410
2．锌 411
3．硒 411
九、食用菌的抗癌作用 411
十、食物抗癌研究新进展 412
十一、饮食的“四不、四少、四多”原则 413