一概述…………………………………（1 ）二熟肉制品的加工方法 9
（一）酱卤制品 9
（二）烧烤制品 9
目 录 9
（三）腌制品 10
（四）熏制品 10
（五）灌肠制品 11
（六）脱水制品 11
（七）油炸制品 11
三六味斋熟肉制品及工艺 14
（一）酱肉 14
（二）酱肘花 15
（三）腊肠 16
（四）青酱肉 17
（六）腿简 18
（五）辣肉 18
（七）炉肉丸子 19
（八）蔻肉 19
（九）烧肉 20
（十）叉烧肉 21
（十一）炸丸子 22
（十二）香肠 22
（十三）南味香肠 23
（十四）糖蒸排骨 23
（十五）咸排骨 23
（十六）排叉 24
（十七）芝麻糖排骨 24
（十八）小排骨 25
（十九）豌豆肉 26
（二十）酱牛肉 26
（二十一）牛肉干 27
（二十二）花大肚 28
（二十三）卤大肚 29
（二十四）熏小肚 29
（二十五）酱心肝 30
（二十六）虾肠 31
（二十七）香雪肠 32
（二十八）蛋卷 32
（二十九）酥鱼 33
（三十）水晶鱼 34
（三十一）五香鱼 35
（三十二）烧鸡 35
1．糖类 37
2．食用色素 37
（一）辅料种类 37
四熟肉生产中的辅料 37
3．食用香料 38
4．发色剂——亚硝酸盐 38
5．调味品 40
五猪肉的选购 42
（一）猪肉选购的一般知识 42
（二）如何划分猪肉等级 43
（三）猪肉分档取料的一般常识 45
六猪肉的营养卫生 47
（一）蛋白质 47
（二）脂肪 48
（三）糖 48
（四）矿物质 48
（五）维生素 49
（六）水 49
七食品卫生五四制 52