一、产蛋机理及影响因素 1
（一）蛋的形成 1
（二）蛋的结构 4
（三）影响产蛋的因素 7
二、禽蛋生产技术 10
（一）鸡蛋生产技术 10
（二）鸭蛋生产技术 25
（三）其他禽蛋生产技术 30
（四）禽蛋安全生产控制技术 39
三、蛋的特性与贮藏保鲜 61
（一）蛋的形态特征 61
（二）蛋的化学成分 62
（三）蛋的营养价值 68
（四）蛋的特性 71
（五）蛋的质量鉴定 75
（六）蛋的贮存保鲜 80
（一）蛋制品的种类 88
四、蛋制品的加工技术 88
（二）腌蛋品加工 89
（三）干蛋品加工 110
（四）湿蛋品加工 116
（五）冰蛋品加工 117
（六）其他蛋制品的加工 118
附录 126
一、蛋卫生标准GB2748—1996 126
二、蛋与蛋制品卫生管理办法 127
三、蛋制品卫生标准GB2749—1996 129
四、无公害食品蛋鸡饲养饲料使用准则 135
五、无公害食品蛋鸡饲养管理准则 143
六、无公害食品蛋鸡饲养兽医防疫准则 149
七、无公害食品鸡蛋 152
八、无公害食品蛋鸡饲养兽药使用准则 158
九、无公害食品皮蛋NY5143—2002 171
十、无公害食品咸鸭蛋NY5144—2002 178
主要参考文献 186