一、概述 1
二、大蒜的保鲜贮藏 7
(一)影响大蒜鲜藏的因素及鲜藏中常见病害 7
1.影响大蒜鲜藏的因素 7
2.大蒜鲜藏中常见病害 10
(二)大蒜鲜藏技术 11
1.简易鲜藏 11
2.通风库鲜藏 13
3.冷藏 18
4.气调鲜藏 20
5.辐照鲜藏 22
三、大蒜加工前处理 28
(一)原料的挑选、分瓣、洗涤 28
(二)脱皮 29
(三)脱臭 33
四、大蒜系列产品加工技术 39
(一)蒜泥、蒜膏、蒜酱加工 39
1.蒜泥加工 39
2.蒜膏加工 41
3.蒜酱加工 42
1.白玉蒜米加工 46
(二)蒜米加工 46
2.速冻蒜米加工 48
(三)脱水蒜片加工 49
(四)蒜粉加工 51
1.普通蒜粉加工 51
2.复合蒜粉加工 54
3.速溶蒜粉加工 54
4.无臭蒜粉加工 55
(五)糖渍蒜、盐渍蒜加工 56
1.白糖蒜加工 56
2.红糠蒜加工 57
3.糖醋蒜加工 58
4.腊八蒜加工 59
5.腌大蒜加工 60
(六)大蒜饮料加工 61
1.蒜酒 61
2.蒜汁 65
3.固体大蒜饮料 68
(七)蒜油加工及蒜的综合利用 71
1.蒜油加工 71
2.蒜的综合利用 76
附：蒜制品卫生质量标准 78