目 录 1
绪论 1
第一章 影响果实品质和贮藏性状的有关因素 5
第一节果树种类、品种、砧木及生长结果状况 6
一、树种和品种 6
二、砧木 8
三、树龄和树势 9
四、结果部位 10
五、果实大小 11
第二节栽培管理技术 11
一、土、肥、水管理 11
二、树体管理 17
三、病虫害防治 18
四、植物生长调节剂、杀菌剂的应用 19
第三节气象及地理因素 22
一、温度 22
二、光照 23
三、降雨量和空气湿度 24
四、地理因素 24
第二章果实成熟与贮藏期间的生理变化 27
第一节果实的成熟 27
一、果实的成熟过程 27
二、乙烯和果实成熟的关系 29
三、果实的后熟与催熟 32
第二节 果实的化学成分及在成熟和衰老期中的变化 35
一、水分 36
二、糖 37
三、有机酸 40
四、淀粉 42
五、纤维素 43
六、果胶物质 43
七、单宁物质 45
八、芳香物质 45
九、色素物质 47
十、维生素 48
十一、酶 50
第三节果实的呼吸作用 51
一、呼吸作用与贮藏的关系 51
二、呼吸强度和呼吸系数 54
三、影响呼吸强度的因素 56
四、果实的田间热和呼吸热 60
一、果实的萎蔫 61
第四节 果实的萎蔫、发汗和低温、冻结对果实贮藏 61
的影响 61
二、果实的发汗 64
三、低温和冻结 65
第五节果实的成熟与衰老的控制 68
一、创造适宜的贮藏条件，维持果实正常的新陈代谢作用 69
二、使用生长调节剂和化学药物控制果实的成熟过程 72
三、应用物理和化学技术处理果实防腐保鲜 76
第三章 果实的采收、分级、包装和运输 81
第一节果实的采收 81
一、采收时期对产量、品质和贮藏性状的影响 81
二、采收时期的确定 83
三、采收技术 87
四、采果时应注意的问题 89
一、果实的分级 90
第二节果实的分级、包装和运输 90
二、果实的包装 91
三、果实的运输 99
第四章果实贮藏的方式 101
第一节沟藏 102
一、沟藏的特点 102
二、贮藏沟的结构 102
三、沟藏方法与管理 103
第二节窑窖贮藏 103
一、窑窖贮藏的特点 103
二、窑窖的建造 104
三、窑窖贮藏的方法与管理 105
第三节通风库贮藏 106
二、通风贮藏库的设计要求 107
一、通风贮藏库的种类 107
三、通风贮藏库的建筑 110
四、通风贮藏库的管理 114
第四节机械冷藏 115
一、机械冷藏原理 115
二、冷藏库的管理 116
三、冷藏技术的新发展 118
第五节调节气体成分贮藏 118
一、气调贮藏的原理 119
二、气调贮藏适宜的条件 120
三、气调贮藏的方法 120
第六节冻藏 126
一、冻藏原理 126
二、冻藏方法 127
三、冻藏注意问题 127
一、品种与贮藏性的关系 128
第五章几种主要果实的贮藏 128
第一节苹果和梨的贮藏 128
二、贮藏的适宜环境条件 129
三、预藏 130
四、贮藏的方法及管理 131
五、贮藏期主要生理病害的防治 140
第二节柑桔的贮藏 144
一、品种与贮藏性的关系 144
二、贮藏适宜的环境条件 145
三、预贮 146
四、贮藏方法及管理 147
五、防腐保鲜药剂在贮藏上的应用 157
六、贮藏期主要生理病害的防治 159
第三节葡萄的贮藏 161
二、采收时期与要求 162
一、品种与贮藏性的关系 162
三、贮藏的方法 164
四、贮藏期的管理 166
五、贮藏期生理病害的防治 167
第四节板栗的贮藏 168
一、采收时期和方法 168
二、贮藏期间的变化 169
三、贮藏前的处理 170
四、贮藏的方法及管理 171
第五节香蕉的贮藏 174
一、与贮藏有关的特性 174
二、采收及防腐处理 176
三、贮藏的方法及管理 177
三、贮藏的方法及管理 178
二、采收 178
一、与贮藏有关的特性 178
第六节荔枝的贮藏 178
第六章果品加工的意义及保藏原理 180
第一节果品加工的意义 180
第二节果实加工品的分类 181
第三节果品的加工保藏原理 182
第七章 果品加工用水与原料的处理 185
第一节果品加工用水 185
一、水质与果品加工的关系 185
二、果品加工用水的要求 186
三、水的净化 187
第二节果品加工原料的选择 193
一、果品种类和品种与加工的关系 193
二、果品成熟度与加工的关系 194
三、果品新鲜度与加工的关系 195
第三节 原料的分级与洗涤 196
一、原料的分级 196
二、原料的洗涤 197
第四节原料的整理 199
一、原料的去皮、去核、去心 199
二、原料的切分与破碎 206
第五节原料的护色 209
一、果品在加工过程中变色的原因 209
二、护色措施 215
第六节原料的热烫 217
第七节原料的贮存 218
一、新鲜原料的贮存 218
二、半成品的保藏 219
三、化学防腐剂的应用 222
第八章果品的干制 224
第一节果品干制原理 224
一、果实中水分存在的形态 225
二、果品的干制过程 226
三、影响干燥速度的因素 227
四、果品在干燥过程中的变化 229
第二节果品干制原料的处理 231
一、干制原料的选择 231
二、干制原料的前处理 231
第三节果品干制的设备和方法 233
一、自然干制 233
二、人工干制 234
三、几种主要果品的干制方法 243
一、干制品的规格要求 249
第四节 干制品的包装与贮藏 249
二、干制品包装前的处理 250
三、干制品的包装与贮藏 251
第五节干制技术的新进展 253
一、远红外线加热干燥 253
二、微波干燥 254
三、真空冷冻升华干燥 255
四、太阳能干燥室 257
第九章果实酿酒与制醋 259
第一节果酒的酿造 264
一、原料的选择 264
二、容器的消毒 265
三、发酵液的制备与调整 265
四、前发酵 268
六、后发酵 275
七、陈酿 275
五、新酒分离 275
八、成品的调配 277
九、装瓶杀菌 280
十、果酒的病害 281
十一、几种果酒的酿造 283
第二节果实蒸馏酒 286
一、白兰地 286
二、其它果子白酒 288
第三节果实配制酒 290
一、原料选用 290
二、果汁液制备 291
三、配制 291
一、醋酸发酵原理 292
第四节果醋酿造 292
二、酵母液的制备 293
三、果醋酿制的方法 294
四、果醋的陈酿和保藏 298
第十章果品罐藏 299
第一节罐藏的原理 299
第二节罐藏的容器 300
第三节罐藏的工艺 301
一、原料的选择和处理 301
二、空罐的准备 301
三、填充液的准备 302
四、装罐 305
五、排气 305
六、封罐 307
七、杀菌 307
九、罐头的败坏及检验 310
八、罐头的冷却 310
十、罐头的贮存 312
十一、几种糖水罐头的生产工艺 313
第四节罐藏技术的新进展 318
第十一章 果品的糖制 320
第一节糖制果品的分类 320
第二节果品糖制保藏的原理 321
一、食糖的保藏作用 321
二、糖的性质 322
三、果胶的性质 325
第三节果品糖制的方法 326
一、蜜饯类的加工 326
二、果酱类的加工 334
三、几种糖制果品例举 336
第四节糖制品的贮存 342
第一节果汁的种类 343
第十二章果汁的制造 343
第二节果汁的制造过程 344
一、原料的选择 344
二、原料的分级和洗涤 345
三、原料的破碎、压榨与粗滤 345
四、各种果汁在制造上的特有工序 346
五、果汁的调整 350
六、果汁的杀菌、装瓶与保藏 351
第三节几种果汁的制造 352
一、柑桔汁 352
二、葡萄汁 353
三、猕猴桃汁 354
四、菠萝汁 354
附表保林度数温度校正表（20℃） 356
参考文献 358