目录 1
第一章 概述 1
第二章 乳酸菌 6
第一节 乳酸菌的分类 6
一、乳杆菌属 6
二、链球菌属 9
三、明串珠菌属 9
四、片球菌属 11
五、双歧杆菌属 12
第二节 乳酸菌的代谢 15
一、糖类代谢 15
二、柠檬酸代谢 20
三、蛋白质分解 21
一、遗传特性 22
第三节 影响乳酸菌生长和活性的因素 22
二、共生作用 24
三、营养要求 25
四、生长抑制因子 26
五、噬菌体 29
第三章 乳酸菌与人体胃肠菌丛 31
第一节 肠内菌丛的确立 31
一、肠道主要菌丛 32
二、婴儿肠内菌丛的建立 32
第二节 不同年龄消化道微生物 33
一、成年人胃肠道不同部位的微生物菌丛 33
二、不同年龄人体内细菌菌丛 38
第三节 影响肠内菌丛变化的因素 43
一、生理因素 44
三、饮食因素 46
二、年龄因素 46
四、其它因素 48
第四节 人体摄入乳酸菌及其生长因子对肠道菌丛生态学 49
的影响 49
一、人体消化道正常乳酸菌种类 49
二、双歧杆菌因子 50
三、人体摄入乳酸菌及其生长因子的意义 55
第四章 乳酸菌及其发酵乳与人体营养 59
第一节 乳酸菌与人体营养的关系 59
一、碳水化合物 59
二、氮态化合物 60
三、维生素 61
四、矿物质 61
第二节 乳酸菌发酵乳的营养价值 62
二、脂肪的消化性 63
一、能量提供 63
三、乳糖的消化性 64
四、蛋白质质量和可消化性 67
五、维生素含量及吸收 69
六、矿物质的吸收 73
第五章 乳酸菌的抗菌活性 74
第一节 过氧化氢的作用 74
一、过氧化氢的产生 74
二、过氧化氢的抗菌活性 75
第二节 有机酸及脂肪酸的作用 75
一、有机酸的产生 75
二、脂肪酸的产生 76
一、乳酸链球菌肽 77
第三节 细菌素的作用 77
三、拮抗作用 77
二、其它细菌素 79
第四节 占位性保护作用 80
第五节 营养竞争作用 81
第六章 乳酸菌与免疫 82
第一节 消化道微生物与宿主免疫系统 83
一、悉生生物技术 83
二、肠道结构及其功能 84
三、保护系统 84
第二节 外源乳酸菌与宿主免疫 87
一、酸奶 88
二、乳杆菌 91
三、双歧杆菌 92
第一节 致癌作用 94
第七章 乳酸菌及其制品的抗肿瘤作用 94
第二节 乳酸菌及其发酵乳的抗肿瘤活性 97
一、活体内能产生抗肿瘤活性的乳酸菌种类 97
二、乳酸菌发酵乳的抗肿瘤活性 100
第三节 乳酸菌抑癌作用机理 103
一、抑制转化致癌物质粪便酶 103
二、乳酸菌及其发酵乳的抗肿瘤成分 105
三、乳酸菌的抗突变活性 108
第八章 乳酸菌及其制发酵品与血清胆固醇 111
第一节 胆固醇 111
一、胆固醇与疾病 111
二、体内胆固醇的变化 112
第二节 发酵乳对血清胆固醇的影响 115
一、乳与胆固醇 115
二、乳酸菌与胆固醇 119
第九章 乳酸菌及其制品的其它食疗作用 123
第一节 胃肠功能失调的辅助治疗 123
一、抗生素或放射治疗后的恢复 123
二、腹泻的辅助疗效 124
三、便秘的疗效作用 126
第二节 提高乳糖的吸收性能 126
一、乳糖的消化情况 126
二、乳糖耐受性和发酵乳 127
三、乳糖耐受性的机理 130
第三节 肝脏疾病的疗效 130
一、双歧杆菌生长因子 131
二、肠道菌发酵乳 132
第四节 紧张状态下的影响 135
第十章 乳酸菌发酵乳及医疗制剂的生产 137
第一节 几种重要乳酸菌发酵乳的生产方法 139
一、酸奶 139
二、乳酸（菌）饮料 141
三、含嗜酸乳杆菌的产品 144
四、含双歧杆菌的产品 145
五、含酵母的发酵乳 150
第二节 乳酸菌医药制剂 151
一、用于婴幼儿的食疗制剂 152
二、用于成年人的医疗制剂 155
三、其它 157
第十一章 乳酸菌菌种保藏 159
第一节 短期保藏法 159
第二节 长期保藏法 162
参考文献 170