第一章牲畜的屠宰和加工厂设施 1
第一节屠宰工艺流程 1
目 录 1
第二节肉品加工厂的设施 5
第三节厂房设计和要求 9
第二章 肉的形态结构、成分和性质 13
第一节肉的形态结构 13
第二节 肉的化学成分 18
第三节 肉的品质特性 25
第一节香辛料 38
第三章 肉制品的添加剂 38
第二节调味料 42
第三节盐渍料 43
第四节保水剂 44
第五节发色辅助剂 44
第六节防腐剂（保藏剂） 45
第七节增稠剂 45
第四章 肉制品加工工艺 47
第一节腌腊制品 47
一、湖南腊肉（47） 二、广东腊肉（55） 三、腊羊肉 57
四、金华火腿（58） 五、宣威火腿（68） 六、南京板鸭 70
第二节酱卤制品 77
一、北京酱肘子（77） 二、酱牛肉（78） 三、苏州酱汁肉（80） 四、镇江肴肉 82
第三节熏烤制品 84
一、道口烧鸡（84） 二、符离集烧鸡（86） 三、五香烧鸡（87） 四、德州扒鸡（87） 五、熏鸡（89） 六、广东脆皮乳猪（90） 七、北京烤鸭（91） 八、叉烧肉 96
第四节灌制品 97
一、灌肠（97） 二、香肠（106） 三、南京香肚 110
四、肉小肚（113） 五、水晶肚 114
第五节西式火腿 115
一、压制火腿（123） 二、新泽西火腿（125） 三、混合火腿（126） 四伯路里火腿（126） 五、里肌火腿 126
第六节干制品 127
一、太仓肉松（127） 二、福建肉松（130） 三、肉干 132
四、肉脯（138） 五、云南牛干巴 140
第五章包装、运输和销售 144
第一节肉品包装 144
第二节 肉品的运输和销售 149
第六章肉制品的卫生指标及检验方法 154
第一节肉制品的卫生指标 154
第二节 肉制品的理化检验方法 160