初级中式面点师知识内容 1
第一章 中式面点基本功及要领 1
第一节 面点基础操作的重要性 1
目录 1
第二节 基本技术动作的任务与作用 2
调制面团 2
成型准备工作 2
基本技术动作的技术要领 2
第二章 膨松面团 7
第一节 酵母膨松法 7
酵母膨松面团的调制 7
面肥发酵面团的调制 8
碱水的泡制方法 9
验碱的方法 9
化学膨松面团的调制 10
第二节 化学膨松法 10
化学膨松法的类型 10
第三节 物理膨松法 11
第三章 水调面团 13
第一节 水调面团的类型 13
冷水面团 13
热水面团 14
温水面团 14
第二节 水调面团调制要领 15
第四章 米粉面团 16
第一节 米粉面团的类型与磨制方法 16
第二节 米粉的一般掺粉方法 17
第三节 米粉面团的调制 17
糖糕粉团的调制 17
米团类制品粉团的调制 18
第一节 油酥面团的种类及调制 19
第五章 油酥面团 19
第二节 油酥面团一般制品的起酥方法 20
第三节 油酥面团制品的酥皮种类 21
第四节 层酥制品的操作要点 21
第六章 面点制作的一般程序 22
第一节 准备原料 22
第二节 工具准备 22
第三节 成型前加工 25
第四节 成型 25
第五节 成熟 28
第七章 一般原料知识 29
第一节 常用蔬菜、豆类、水产品的上市季节 29
常用蔬菜的上市季节 29
常用豆类的上市季节 30
常用水产品的上市季节 31
第三节 面粉质量鉴定方法 32
第二节 面粉的化学成分 32
含水量 33
新鲜度 33
面筋质量 33
第四节 大米的种类、特点、用途 34
粳米 34
籼米 34
糯米 34
第五节 糯米、籼米、糯米的化学成分 35
第六节 米的品种鉴定 35
米的粒型 35
米的新鲜度 36
大米的腹白 36
第七节 畜肉、蔬菜、香菇的加工与涨发 36
畜肉的质量鉴别与加工 36
蔬菜加工 37
香菇的涨发 38
第八节 常用的膨松剂 39
小苏打 39
发酵粉 39
臭粉 40
碱、矾 40
第九节 油脂 41
荤油 41
素油 42
第十节 蛋类与豆制品、干果、蜜饯 43
蛋类 43
豆制品 44
干果 45
蜜饯 47
第二节 原料的单价、拆卸率、涨发率、出成率 49
第一节 品种所需原料的构成 49
第八章 核算点心单一品种的程序 49
第三节 净料成本核算方法 50
一料一档的计算方法 50
一料多档的计算方法 51
成本系数法 52
第四节 点心皮坯成本核算 53
第五节 馅心成本核算 53
第六节 点心坯皮、馅心的规格 54
轻馅品种 55
重馅品种 55
半皮半馅品种 55
第九章 面点制作中常用的单加热法 56
第一节 蒸 56
蒸的操作方法 56
第二节 煮 57
煮的操作方法及关键 57
蒸的成熟方法所适宜的品种及特点 57
煮的成熟方法所适宜的品种及特点 58
第三节 炸 59
炸的成熟方法及操作关键 59
炸的成熟方法所适宜的品种及特点 60
第十章 食品营养学的基础知识 61
第一节 烹饪原料所含主要营养素 61
第二节 烹饪原料的所含主要营养素 62
的主要功能 62
糖类 62
脂类 63
蛋白质 63
维生素 64
矿物质 65
水 66
第一节 食品卫生管理条例 68
第十一章 饮食食品卫生法要求 68
第二节 饮食卫生“五四”制 70
第十二章 点心制作常用熟制设备及工具使用与保养 71
第一节 蒸煮灶 71
蒸汽蒸煮灶 71
燃气蒸煮灶 71
第二节 烘烤炉 72
电热烘烤炉 72
绞肉机 73
磨粉机 73
燃烧烘烤炉 73
和面机 73
第三节 机具与称量衡器 73
打蛋机 74
压面机 74
称 74
华北地区 75
第十三章 食俗特征 75
第一节 我国主要地区的风俗习惯与食俗特征 75
东北地区 76
华东地区 77
两湖及河南地区 77
两广地区 78
西南地区 78
西北地区 79
华侨 79
第二节 伊斯兰教、佛教的食俗特征 80
伊斯兰教 80
佛教 80
第三节 地区节日食用特定点心 81
春节 81
元宵节 81
重阳节 82
端午节 82
中秋节 82
第十四章 易燃易爆品的性质及事故发生的原因 83
第一节 燃烧具备的条件及爆炸的原因 83
燃烧的发生要具备三个条件 83
物理性爆炸 84
化学性爆炸 84
第二节 易燃液体的通性 84
第十五章 爆炸物品的安全使用和储存 85
第一节 安全使用方法 85
第二节 安全储存方法 85
初级中式面点师技能内容 87
第一章 中式面点基本功及要领 87
第二节 揉面 88
搅和法 88
抄拌法 88
调和法 88
第一节 和面 88
揉 89
擦 89
摔 89
捣 89
第三节 搓条、下剂 90
搓条 90
下剂 90
第四节 制皮、上馅、成型 91
制皮 91
上馅 91
成型 91
第二章 膨松面团成品制作 92
第三章 水调面团成品制作 101
第四章 米粉面团成品制作 109
第五章 油酥面团成品制作 113
第六章 面点制作的一般程序 118
和面的要求 118
揉面的要求 118
搓条的要求 119
下剂的要求 119
制皮的要求 119
上馅的要求 120
第七章 一般原料知识 121
第八章 核算点心单一品种的程序 123
第九章 饮食食品卫生法要求 126
第十章 点心制作常用熟制设备及工具使用与保养 128
初级中式面点师知识内容考试样卷 130
第一套 130
第二套 134
第三套 138
第一套 142
初级中式面点技能操作考核样卷 142
第二套 148
第三套 154
中级中式面点师知识内容 160
第一章 中式面点构成主坯的原料 160
第一节 主要原料、辅助原料、调味原料 160
第二节 水与添加剂 161
第二章 主坯的分类 163
第一节 按原料种类划分 163
麦类制品 163
米类制品 163
杂粮和其他原料制品 164
第二节 按形成形态划分 164
第三节 按品种皮料划分 164
第一节 水原性特性的形成 166
淀粉的物理性质 166
第三章 主坯特征的形成原理 166
蛋白质的物理性质 167
水原性面团在与水结合和水温作用下形成 167
所制成品的特点 167
第二节 膨松特性的形成 168
酵母膨松的基本原理 168
化学膨松的基本原理 170
物理膨松的基本原理 170
膨松必备的基本条件 171
三种膨松法的基本特点 172
第三节 层酥面团特性的形成 173
酥面（油酥）松散性原理 173
粉料（水油面）松脆原理 174
主坯层酥形成原理 174
层酥成品的特点 175
原料的品种、性质和用途 176
第四章 点心原物料的运用 176
第一节 主坯、制馅原料的选用要求 176
常用调味、辅助原料的性质与使用 177
选料和配料 178
主坯、馅心原料的加工处理方法 178
第二节 主坯原料 179
麦粒结构 179
麦粒的主要化学成分 180
面粉的等级与特点 180
米类的主要化学成分 181
常用豆类的化学成分 182
淀粉类 182
第三节 制馅原料 183
畜肉类 183
水产类 184
禽类 184
蔬菜类 185
豆类 186
干果类 186
干料类 187
水果花草类 187
琼脂 188
第四节 调味原料 188
油脂 189
糖 189
食盐 189
第五节 辅助原料 190
概念 190
常用辅助原料的性质与运用 190
第六节 面点制作原料的保管 196
引起烹饪原料变化的因素 196
原料保管的方法 198
第一节 艺术和造型艺术及烹调工艺美学 201
的定义和特征 201
第五章 烹调美学基础知识 201
第二节 实用美学基本知识及图案与色彩 202
第三节 点心的装饰 202
第六章 蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒的 203
成熟工艺与热能运用 203
第一节 热能运用的一般原则 203
加热温度的运用 204
成熟时间控制 206
第二节 单一加热与复合加热 206
先成型、后成熟 207
先成熟、后成型 207
成型后重复加热 207
主坯制作工艺流程概念 208
主坯制作工艺流程内容 208
第一节 主坯制作的工艺流程 208
第七章 常用的主坯制作工艺 208
第二节 主坯制作的质量标准 210
确定坯料口味 211
达到成型要求并为成型工艺创造条件 211
形成质感特色 211
提高成品营养价值 211
与成熟方法结合形成风味 212
第八章 成型技术 213
第一节 成型技术的分类 213
第二节 各种成型的方法与要求 214
搓 214
包 214
卷 215
抻 217
捏 217
切 219
削 219
拨 220
叠 220
摊 221
擀 221
按 221
钳花 222
模印 222
滚粘 223
镶嵌 223
第三节 品种与成型方法的运用 224
建立健全采购制度和进货验收制度 225
收集产销信息 225
坚持“以销定进”的采购原则 225
第九章 原料的管理 225
第十章 生产管理 226
生产流程管理 226
生产卫生管理 226
生产安全管理 227
第十一章 茶点服务与宴席服务 229
第一节 茶点服务的特点与要求及茶点服务形式 229
第二节 宴席服务的各种规格 229
国宴 230
正式宴会 230
便宴 231
家宴 231
招待会 231
冷餐会 231
茶会 232
工作进餐 232
鸡尾酒会 232
第十二章 中国面点发展简史 233
第一节 广式面点 234
主坯、馅料的特色 234
常用的成熟方法 234
代表性品种 234
第二节 苏扬式船点 235
主坯、馅料的特色 235
常用的成熟方法 235
代表性品种 235
中级中式面点师技能内容 236
第一章 常用主坯制作工艺 236
能够调制三种类型的水果性主坯 236
能够调制三种类型的膨松性主坯 238
能够调制酥性主坯 239
生咸馅 241
第二章 点心原物料的运用 241
第一节 咸馅 241
熟成馅 242
第二节 甜馅 243
生甜馅 243
熟甜馅 244
奶黄馅 244
第三章 蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒的 245
成熟工艺与热能运用 245
把握好加热温度，做到火候不欠不过 245
把握好成熟时间，做到不早不晚 245
准确运用重复加热和单一加热的成熟工艺 246
第四章 成型技术 247
全面掌握成型技术和方法 247
准确把握品种与成型方法的实际运用 247
有效地组织生产流程的各道工序 248
第五章 生产管理 248
认真检查生产过程中各要素的现场状态 249
发现问题能够及时处理解决 249
第六章 茶点服务与宴会服务 250
第一节 油酥面团风味小吃品种 250
第二节 水调面团风味小吃、面点 264
第三节 膨松面团风味小吃、面点 279
第四节 米粉面团风味小吃、面点 293
第五节 其他面团风味小吃、面点 298
第七章 成本核算 308
中级中式面点师知识内容考试样卷 310
第一套 310
第二套 314
第三套 318
中级中式面点师技能操作考核样卷 322
第一套 322
第二套 328
第三套 334
高级中式面点师知识内容 340
第一章 面团调制原理及工艺 340
第一节 面团的分类 340
第二节 面团形成原理 341
蛋白质的结构及胶体性质 341
蛋白质的溶胀作用 342
面团的粘弹性及形成原理 343
面粉的吸水量 344
第三节 影响面团形成的因素 346
原料因素 346
水的因素 347
操作因素 348
第二章 麦粉类调制工艺 349
第一节 水调面团调制工艺 349
冷水面团调制工艺原理 349
温水面团调制工艺原理 350
第二节 膨松面团调制工艺 351
发酵面团调制工艺原理 351
沸水面团调制工艺原理 351
物理膨松面团调制工艺原理 352
化学膨松面团调制工艺原理 355
层酥面团调制工艺原理 357
混酥面团调制工艺原理 359
第三节 浆皮面团调制工艺 360
第三章 米粉面团调制工艺 362
第一节 米糕制作工艺 362
松质糕的调制工艺 362
粘质糕的调制工艺 363
第二节 米粉调制工艺 364
干磨粉 364
水磨粉 365
湿磨粉 365
生粉团调制工艺 366
熟粉团调制工艺 366
第三节 发酵米浆调制工艺 367
第四章 其他面团调制工艺 368
澄粉面团调制工艺 368
全蛋面团调制工艺 368
鱼茸面团调制工艺 369
虾茸面团调制工艺 369
莲茸面团调制工艺 370
果蔬面团调制工艺 370
糕粉面团调制工艺 370
薯类面团调制工艺 370
烹调与卫生的关系 372
烹调卫生与营养的关系 372
第五章 烹调卫生的基本理论 372
烹调卫生与质量要求 373
烹调卫生 373
禽类原料卫生 374
畜肉原料卫生 375
蛋类原料卫生 376
水产品原料卫生 376
豆制品类原料卫生 377
蔬菜水果类原料卫生 377
食品添加剂卫生 377
罐头食品卫生 378
罐头食品的变质及其卫生学评价 379
罐头食品的保存与存放期限 379
禽类原料初加工卫生要求 380
畜肉类原料初加工卫生要求 380
第六章 烹调工艺卫生 380
豆类原料初加工卫生要求 382
干料涨发的卫生要求 382
第七章 食物中毒及预防 383
细菌性食物中毒 383
植物性自然中毒 384
动物性自然中毒 384
霉菌毒素中毒 385
化学毒物中毒 386
第八章 工艺美术基础知识及工艺 388
美学与点心的装饰 388
第一节 装饰点心的选料和技法 388
手工成型技法 389
模具成型技法 391
第二节 面塑造型 392
面塑造型的特征和要求 392
面塑造型的图样分类 392
第四节 工艺美学在裱花技巧上的运用 393
第三节 面塑造型的工艺流程 393
第九章 中式面点的发展史、现状及发展趋势 395
第一节 中式面点制作的历史 395
第二节 中式面点制作的现状 397
第三节 中式面点制作的发展趋势 398
第十章 厨房管理 399
第一节 原材料管理 399
建立健全食品采购制度 399
建立库房管理制度 400
建立严格的食品原料发放制度 401
第二节 生产管理 402
产品决策管理 402
生产流程管理 402
劳动技术力量的管理 403
生产场所的设备管理 404
生产场所的安全管理 405
生产场所的卫生管理 406
第十一章 饮食企业市场调查预测的基本知识 408
第一节 饮食企业市场调查的内容 408
市场调查的概念和重要性 408
饮食企业市场调查的主要内容 409
第二节 饮食企业市场调查的步骤和方法 410
市场调查的基本步骤 410
市场调查的常用方法 411
第三节 饮食企业市场预测 413
市场预测的概念、意义 413
市场预测的方法 414
第十二章 现代点心房设备的使用知识 415
第一节 烹饪加热设备 415
微波炉 415
电磁灶 416
电磁炉 417
远红外线电热烘烤箱 417
第二节 面食加工机械 418
馒头机 418
饺子机 418
第三节 蔬菜、肉类加工机械 419
切菜机 419
绞肉机 419
切肉机 419
第十三章 复合调味 421
复合调味的概念 421
复合调味的种类 421
第十四章 食品添加剂的性质与使用 422
食用色素 422
合成色素的配色 422
膨松剂与复合膨松剂 423
其他添加剂 423
天燃色素 423
高级中式面点师技能内容 425
第一章 麦粉类调制工艺 425
第二章 工艺美术知识及工艺美学与点心的装饰 459
第一节 花类 459
第二节 果蔬类 463
第三节 动物类 477
第三章 厨房管理 486
第四章 现代点心房设备的使用知识 487
高级中式面点师知识内容考试样卷 489
第一套 489
第二套 493
第三套 497
高级中式面点师技能操作考核样卷 501
第一套 501
第二套 507
第三套 513