目 录 1
一、小吃类 1
面壳肠子 1
法式计司火锅 1
计司塌特 2
地中海蔬菜沙拉 2
热鳀鱼吐司 4
法国巴斯克式炒鸡蛋 5
法国煎饼卷 5
里昂式肠子 7
家庭式巴代 8
法式土豆沙拉 9
二、汤料类（基础汤） 10
清色和褐色牛肉汤 10
清色和褐色小牛肉汤 11
鸡清汤 12
鱼汤 13
肉胶冻 13
三、少司类 14
炒焦糖 14
白舍迈勒少司 15
浓汁少司 16
毛恩内少司 16
褐色稠少司 17
西班牙少司（传统制法） 17
西班牙少司（近代制法） 18
密尔博瓦 19
波尔多少司 19
泡沫黄油 20
南特少司 21
马乃司少司 21
白葡萄酒少司 22
澄清的黄油 22
荷兰少司 23
木斯林少司 23
勃艮第少司（1） 23
勃艮第少司（2） 24
马迭尔少司 24
里昂少司 25
四、汤类 26
王室鸡清汤 26
小锅 27
则肋司定会修士清汤 28
圆白菜浓汤 29
酸模浓汤 29
巴格拉蒂翁浓汤 30
水田芹浓汤 31
龙虾浓汤 32
鲜清豆汤 33
清汤、浓清汤和胶冻 34
牛尾汤 35
罗勒大蒜浓汤 36
法式葱头汤 37
普罗旺斯式海鲜汤 38
法国维希式土豆葱头汤 38
奶油龙须菜汤 39
法国西南部圆白菜汤 40
奶油蘑菇汤 41
白豆汤 42
普罗旺斯式大蒜鱼汤 43
胡萝卜汤 44
五、鱼虾类 45
清煮大虾 45
西鲱酸模少司 46
煮鲈鱼黄油少司 48
巴黎式扇贝 49
普罗旺斯式扇贝 50
炙鲑鱼 51
巴黎式烤鱼 51
黄油煎鳟鱼 52
烤焖鱼 53
番茄果味鱼 54
白葡萄酒烩龙虾 55
鳎鱼木斯 56
佛罗伦萨式鱼 57
迪格莱雷鱼肉卷 58
鳎鱼南特少司 60
香料焖鲈鱼 61
巴黎式龙虾 62
龙虾苏夫利 66
库和比阿克 68
挪威式？鳟鱼 72
煮？鳟鱼木斯林少司 76
梭鱼木斯林 77
鳎鱼海味少司 78
六、禽蛋类 80
布瓦万煎鸡 80
烤鸭桔子少司 81
王子式煎鸡 83
呆必鸡 84
内瓦鸡 86
鸭子肉卷 90
波利格纳克鸡脯 93
焖填馅鸡 94
煎鸡白兰地奶油少司 96
焖鸡奶油少司 97
传统烩鸡块 97
鸭子和萝卜 98
烤鸡 100
克克特鸡 100
勃艮地式烩鸡 101
苏娃罗弗野鸡 103
烤野鸡 104
鸭鸡巴代 106
沙特勒兹鹧鸪 110
里昂式烤鸭 112
布列塔尼式鸡 113
普罗旺式香料焖鸭 113
诺曼地式焖鸡 114
面壳鹌鹑和葡萄 114
鸡蛋结力 116
黑胡椒牛排 120
黎世留牛里脊 120
七、肉类 120
罗西尼牛排 124
亨利牛IV牛里脊排 125
煎羊排 126
阿尔默农维利羊马鞍 127
奥尔洛夫小牛马鞍 129
摩纳哥小羊肉 133
白葡萄酒烩兔肉 134
李子猪排奶油少司 135
红葡萄酒焖牛肉 136
烤焖肉和白豆 138
阿登式小牛排 141
烤小羊腿 141
小牛胸腺（或脑子）黄油少司 143
奥佛湼猪推 144
煎腰子芥末少司 145
煎牛排红酒少司 145
烤焖小牛肉 147
焖猪排奶油芥末少司 148
蔬菜烩小羊肉 149
佛来米式焖牛肉 150
传统烩小牛肉 151
番茄烩小牛肉 153
煎小牛肝 153
萨瓦式小牛肉片 154
法式煨牛肚 155
烤猪排 156
煎小牛肉奶油羊肚菌少司 157
煎小牛肉饼葱头少司 158
烤纸包小牛排 159
小牛胸腺金融家少司 160
八、蔬菜类 164
萨尔拉代瑟土豆 164
华夫土豆 165
洛雷特土豆 165
火柴棍状土豆 166
稻草土豆 167
巴黎新桥形土豆 167
苏法菜土豆 168
迪瑟勒斯 168
焖菊苣 169
九、饭点心和糕点 170
皇后大米模 170
巴伐利亚克莱蒙特 171
孔代杏 173
冷桔子味白兰地酒苏夫利 174
尼农桃 175
科珀利阿冰糕 177
罗芒诺夫草莓 179
覆盆子木斯 179
罗木酒萨瓦兰蛋糕 180
罗特西德尔苏夫利 182
白山峰栗子 182
玛丽娜特草莓 183
千层糕 184
木哈咖啡蛋糕 186
奶油气鼓排 188
脆皮巴代壳和甜巴代壳 191
糖丝 192
聚泽特煎饼 192
清酥面 194
小花形清酥点心 195
木哈奶油 195
达居瓦瑟 196
杏仁牛奶梨 197
意大利式蛋黄少司 198
英国式克斯德少司 199
附、家宴菜单 200