目 录 1
第一章糖 1
一、单糖 2
（一）单糖的结构 3
（二）葡萄糖 7
（三）果糖 14
（四）半乳糖 16
（五）核糖和脱氧核糖 17
二、双糖 19
（一）蔗糖 19
（二）麦芽糖 21
（三）乳糖 22
三、多糖 23
（一）淀粉 23
（二）糖元 25
（三）纤维素 27
四、葡萄糖异构体 28
（一）异构体的化学 29
（二）水溶液中的平衡体系 33
（三）葡萄糖水溶液相图 37
（四）α—和β—葡萄糖性质比较 40
第二章淀粉 45
一、淀粉的生成及结构 45
（一）淀粉的生成 45
（三）淀粉的化学结构 46
（二）淀粉的化学组成 46
二、淀粉的理化性质 56
（一）淀粉的物理性状 56
（二）淀粉的化学性质 58
三、淀粉的用途 60
四、淀粉的原料及生产方法 61
（一）红薯淀粉的生产方法 61
（二）马铃薯淀粉的生产方法 71
（三）高梁淀粉的生产方法 73
（四）小麦淀粉的生产方法 74
（五）大米淀粉的生产方法 75
（六）豆类淀粉的生产方法 76
一、玉米的性质与组成 80
第三章玉米淀粉及生产方法 80
二、玉米淀粉生产流程图 82
三、玉米淀粉生产工艺 83
（一）亚硫酸的制备 83
（二）玉米的浸泡 84
（三）玉米的割碎与胚芽分离 90
（四）磨细过筛 95
（五）淀粉沉淀分离 97
（六）淀粉干燥 103
四、年产1000吨玉米淀粉厂主要设备表 106
五、玉米淀粉生产过程中间品控制项目 106
六、玉米淀粉质量要求及检验方法 107
（一）质量要求 107
（二）取样方法 108
（三）检验方法 109
（四）包装标志、贮存和运输 114
第四章酸水解法生产葡萄糖工艺 116
一、淀粉的酸水解化学 117
（一）化学反应 117
（二）葡萄糖的分解变色反应 124
（三）酸的催化作用 132
（四）淀粉杂质的影响 136
（五）水解的化学增重 137
（六）酸水解法生产注射葡萄糖增重与损失情 139
况 139
二、含水α—葡萄糖结晶条件控制 140
三、酸水解法生产葡萄糖年产1000吨设备一览表 148
四、酸水解法生产葡萄糖工艺流程图 152
五、酸水解法生产葡萄糖工艺 153
（一）调粉糖化 153
（二）中和过滤 160
（三）一次蒸发 165
（四）二次脱色 173
（五）离子交换 177
（六）二次蒸发 185
（七）结晶过程 186
（八）离心操作 188
（九）干燥 189
（十）包装 190
六、葡萄糖生产过程中间体质量检查项目 192
七、生产注射用葡萄糖的几种方法 194
八、其它 197
第五章酶水解法生产葡萄糖工艺 201
一、概述 201
二、什么是酶 202
三、淀粉的结构和酶的作用 206
四、α—淀粉酶生产工艺 220
五、糖化酶的生产工艺 224
（一）黑曲霉的生产 224
（二）根霉厚层制曲工艺 226
（三）红曲霉深层发酵 230
六、双酶水解法生产葡萄糖工艺 231
（一）根霉酶水解法生产葡萄糖 231
（二）红曲霉酶水解法生产葡萄糖流程图 236
（三）双酶水解结晶法生产葡萄糖工艺 237
（四）二步酶法生产葡萄糖 240
（五）酶水解法生产注射用葡萄糖 244
七、酸酶水解法生产葡萄糖工艺 246
（一）概述 246
（二）酸酶法生产葡萄糖工艺过程 249
（三）酸酶法生产注射葡萄糖工艺流程图 251
（四）酸酶法生产葡萄糖各工序失糖情况统计 252
（五）酸酶法与双酶法、酸法工艺分析对比 253
八、酶酸水解法生产葡萄糖工艺 254
（一）概述 254
（二）粮食转化 256
（三）用玉米直接生产葡萄糖工艺 257
（四）用大米直接生产葡萄糖工艺 262
（一）淀粉的含量测定 265
九、原料及酶活力检验方法 265
（二）还原糖含量测定 266
（三）糖化型淀粉酶活力测定法 270
（四）液化型淀粉酶活力测定法 276
（五）葡萄糖基转移酶的定性分析法 278
第六章淀粉糖浆与果葡糖浆 280
一、淀粉糖浆的性质及其生产 280
（一）概述 280
（二）葡萄糖值与糖浆的成分 281
（三）淀粉糖浆的生产工艺 282
（四）用红薯干生产糖浆的工艺 286
（一）概述 289
二、果葡糖浆 289
（二）葡萄糖异构酶的生产与性质 290
（三）固相异构酶的制备 294
（四）果葡糖浆的生产工艺 295
（五）转化率、酶活力及色相测定 298
第七章葡萄糖的原材料及成品质量要求和检查方法 301
一、原材料规格 301
二、原材料质量检查法 302
（一）淀粉的质量检查法 302
（二）糖用活性炭的质量检查法 302
（三）盐酸的质量检查法 304
（四）碳酸钠（纯碱）的质量检查法 305
三、葡萄糖的质量规格及检查方法 305
（一）注射用葡萄糖的规格及检查法 306
（二）口服葡萄糖规格 309
（三）工业用葡萄糖规格 310
（四）葡萄糖的含量测定法 310
四、葡萄糖中间品检查法 311
五、葡萄糖的色泽标准及检查方法 313
（一）葡萄糖溶液颜色测定 313
（二）标准比色液的配制 314
（三）葡萄糖的色度标准 315
（四）比色原液的配制 316
六、溶液的配制 317
（一）标准液的配制 317
（二）试液的配制 319
（三）指示剂的配制 320
（四）当量溶液的配制 321
第八章仪器分析法 324
一、pH计的原理及使用方法 324
（一）原电池的电动势 324
（二）电位法测定pH值的原理 327
（三）常用的电极 328
（四）pH计简介 333
二、折光计测定折光率的原理及方法 335
（一）光的反射和折射 335
（二）阿贝折光计测定液体折光率的原理 337
（三）阿贝折光计的使用方法 339
（四）用阿贝折光计测定溶液的浓度 340
三、旋光度测定的原理及方法 342
（五）不同温度时折光率的换算 342
（一）偏振光和旋光性 343
（二）旋光计的构造和原理 344
（三）旋光度与比旋度 345
（四）旋光计的应用 346
四、密度计量概述 348
第九章综合利用 352
一、玉米浆的生产方法 352
二、菲汀的生产方法 354
三、玉米朊的生产方法 356
四、黄浆生产酵母粉 357
五、漂白淀粉 359
六、糊精 360
七、胚芽压油 362
（一）精制玉米油 363
（二）亚油酸生产法 364
（三）亚油酸胶丸生产法 366
八、葡萄糖酸钙生产工艺 367
（一）葡萄糖酸钙生产方法及原理 367
（二）发酵罐控制要点 368
（三）中和、脱色、过滤和蒸发 370
（四）结晶、离心和干燥 370
（五）影响发酵的主要因素 370
（六）生产中控制要点 371
（七）葡萄糖酸钙生产工艺流程图 373
（一）瑞典阿尔法—拉瓦尔公司淀粉生产情况 374
一、淀粉生产情况 374
后展望 374
第十章 国外淀粉、葡萄糖工业发展情况简介及今 374
（二）淀粉分离机械设备 375
（三）曲筛和旋液分离器在马铃薯淀粉生产中 377
的应用 377
二、酶水解法葡萄糖生产情况 378
三、酶水解法葡萄糖生产关键问题 380
四、葡萄糖产品质量规格 385
五、今后的展望 386
附表1 盐酸波美比重含量对照表 388
附表2 碳酸钠溶液波美比重含量对照表 388
附表3 比重（45℃）锤度对照表 389
附表4 锤度、波美与比重（20℃）对照表 390
附表5 比重、锤度（Bx）与波美（17.5 ℃）对照表 391
附表6 淀粉乳的几种浓度、在不同温变下的波 394
美比重表 394
附表7 观察比重（按45℃时比重）校正表 395
附表8 100克水中饱和的不纯葡萄糖克数表 396
附表9 葡萄糖的折光率和比重、波美之间换算表 397
（65℃时对折光） 397
附表10葡萄糖溶液浓度与折光指数关系表（20℃） 398
附表11饱和水蒸汽性质表（100—150℃） 399
附表12饱和水蒸汽温度与真空度对照表 402
附表13常用酸碱配制表 403
附表14葡萄糖注射液含量与比重对照表（20℃） 403
附表15旋光计检查大输液含量系数表 404