目录 1
第一章 基础知识 1
第一节 糖 1
一、单糖 1
二、双糖 2
三、多糖 2
第二节 蛋白质 3
一、蛋白质的组成 4
二、蛋白质的营养价值 4
三、蛋白质的功用 5
第三节 脂肪 8
一、脂肪的生理作用 8
二、脂肪的吸收和供给量 9
第四节 矿物质 10
一、钙 10
二、磷 12
三、铁 13
四、碘 15
第五节 维生素 16
一、维生素A和胡萝卜素 16
二、维生素D 17
三、硫胺素（维生素B1） 18
四、核黄素（维生素B2） 19
五、抗坏血酸（维生素C） 21
一、按原料和加工制作的特点分类 22
第一节 小食品的分类 22
第二章 小食品加工基本知识 22
二、按产地风味分类 23
第二节 加工基本知识 24
一、油炸加工 25
二、果冻加工 26
三、果脯加工 27
四、软糖及羊羹加工 28
第三章 食品卫生 29
第一节 食品卫生的重要性 29
第二节 食品卫生的基本要求 30
一、厂址及厂房的卫生要求 30
二、食品原料及成品的卫生要求 31
三、食品生产加工的卫生要求 32
四、个人卫生要求 33
第三节 防止食品污染 33
一、微生物污染 33
二、化学性污染 35
第四章 原材料 36
第一节 主要原料 36
一、蔗糖 36
二、面粉 39
三、花生 40
四、食用油 41
五、大米及米粉 41
一、奶粉 42
第二节 辅助原料 42
二、蛋品 43
三、蜂蜜 45
四、饴糖 45
五、琼脂 46
第三节 常用食品添加剂 48
一、食用色素 48
二、香精香料 49
三、苯甲酸钠 51
四、碳酸氢铵和碳酸氢钠 52
五、柠檬酸 52
六、亚硫酸盐 53
二、维生素 54
一、L－赖氨酸盐 54
第四节 几种强化食品添加剂 54
三、钙强化剂 55
四、铁质强化剂 56
第五章 果脯加工 57
第一节 果脯加工前的原料处理 57
一、原料的选择和分级 57
二、果实的洗涤 57
三、果实去皮 58
四、熏硫处理 60
第二节 果脯加工的基本要求 60
一、糖液的配制 60
三、脱水干燥 61
二、煮制和浸渍 61
第三节 果脯加工工艺 62
一、冬瓜条加工工艺 62
二、苹果脯加工工艺 63
三、杏脯加工工艺 64
四、梨脯加工工艺 66
五、山楂脯加工工艺 67
六、菠萝脯加工工艺 68
七、樱桃脯加工工艺 70
八、猕猴桃果脯加工工艺 71
九、无核应子加工工艺 72
十、七珍梅加工工艺 74
十一、话梅加工工艺 75
十二、糖青梅加工工艺 76
十三、玫瑰梅加工工艺 77
十四、蜜枣果脯加工工艺 78
十五、桃脯加工工艺 81
十六、哈蜜瓜脯加工工艺 81
十七、柿子脯加工工艺 82
十八、胡萝卜脯加工工艺 84
十九、白薯脯加工工艺 85
二十、花红脯加工工艺 87
二十一、糖西瓜条加工工艺 88
二十二、什锦果条加工工艺 89
二十三、荔枝脯加工工艺 90
二十四、黄皮脯加工工艺 91
第四节 果脯加工的主要设备 93
一、烘房 94
二、手持糖量计 103
第六章 方便小食品 105
第一节 方便食品简介 105
第二节 油炸土豆片 107
第三节 方便汤料 114
第七章 花生系列产品 124
第一节 喜庆乐花生酥系列产品 124
第二节 美国蜂蜜花生 133
第三节 琥珀花生 137
第四节 花生粘 138
第五节 鱼皮花生 139
第六节 花生南糖 141
第七节 其它花生制品 143
一、花生酥（潮式） 143
二、奶油花生片 144
三、奶油可可花生 145
四、花生酱软糖 147
五、碎果仁软糖 148
第八章 糖制小食品 150
一、豆酥糖（宁绍式） 150
二、麻酥糖（苏式） 151
四、椰丝球（广式） 152
三、胡桃块 152
五、牛皮糖（潮式） 153
六、孝感麻糖 154
七、浇切片 155
八、寸金糖和葱管糖 156
九、岳南泡糖和三北藕丝糖 158
十、其它块型糖 160
十一、脆松糖 162
十二、轻松糖 164
十三、软松糖 164
十四、粽子糖 165
十五、水果玩具糖 166
十六、玩具糖 167
十七、彩球糖 168
十八、花生酥 170
十九、豆面酥 171
二十、什锦南糖 173
二十一、糖黄豆 175
二十二、桑椹糖 176
二十三、碎米夹心糖 177
二十四、米花糖 178
第九章 鱼肉类小食品 181
第一节 鱼类小食品 182
一、五香鱼脯 182
二、五香烤鱼 184
三、香甜鱿（墨）鱼干 185
四、墨鱼干丝 188
第二节 肉类小食品 189
一、肉干 189
二、肉脯 190
第十章 羊羹系列产品 192
一、小豆羊羹 192
二、栗子羊羹 194
三、红果羊羹 194
四、土豆羹 195
第十一章 其它小食品 196
第一节 山楂加工成小食品 196
一、果丹皮 197
二、桃制果丹皮 198
三、山楂条 200
四、红果软糖 200
五、胡萝卜制果丹皮 201
六、多维山楂糕 202
七、糖山楂片（红果片） 203
第二节 固体饮料 204
一、大麦茶的制作工艺 204
二、维生素C固体饮料 205
第三节 几种苏式香糕 206
第四节 酒心糖 208
一、酒心巧克力夹心糖 208
山楂香糕、香酥糕、玫瑰香糕、麻糕、香雪糕 208
二、家庭制作酒心糖 210
第十二章 儿童食品 212
第一节 婴幼儿食品生产工艺 212
一、钙奶康儿粉 212
二、婴儿乐饼干 215
第二节 儿童强化食品加工工艺及配方 218
一、儿童补血酥糖和维生素C酥糖 218
二、多维夹心硬糖 220
三、钙质饼干 221
四、铁质可可饼干 222
五、赖氨酸饼干 223
六、多维饼干 224
第十三章 软糖类 225
第一节 软糖 225
一、淀粉软糖 225
二、胶质软糖 229
三、红薯软糖 231
第二节 琼脂软糖的花色品种 232
一、白雪软糖 232
二、三色琼脂软糖 234
第十四章 几种名、特、优小食品简介 236
麦胚饼干孝感麻糖豆面酥糖秋梨膏 244
百草梨膏糖焦切海石花糖桂花糖 244
“红梅牌”脆松糖桔饼蜜饯 244
附录食品添加剂使用卫生标准 244